Santi Santamaría
El diagnóstico de Santi Santamaría respecto al comportamiento de la alta restauración en 2009 es que la crisis reducirá el número de clientes y, para mantener las estructuras necesarias, habrá que subir los precios. Santamaría aconseja que el restaurante de élite ofrezca “algo más” que la comida. “La crisis no la vivirán de igual manera los restaurantes urbanos que los restaurantes situados fuera de las ciudades que también ofrecen el plus del alojamiento, por ejemplo. Desaparecerá también una buena parte del negocio de las comidas de trabajo del mediodía, una costumbre muy arraigada en España pero no en Europa, donde tienden más a las celebraciones en cena”.
La atención a la calidad del producto será, según Santamaría, otra de las grandes claves de la supervivencia y mantenimiento entre la élite gastronómica.
Sergi Arola
Arola mira con optimismo el año recién comenzado: “Para mí será un año de consolidación en el que tendré que demostrar que soy merecedor de las dos estrellas con que la Guía Michelín ha distinguido mi restaurante. Creo que es la primera vez que la Guía Michelín concede dos estrellas a la vez a un establecimiento tan joven y eso significa para mí un elevado nivel de compromiso”.
Desde una perspectiva más general, Arola piensa que “en 2009 habrá una vuelta al realismo” en el segmento de la alta restauración. “En estos últimos años ha habido mucho consumo y algunos restauradores han sobredimensionado sus empresa. Ahora es el momento es de volver a la normalidad. Hay que tener en cuenta que Madrid o Barcelona no son Tokio ni Nueva York, hay la demanda que hay y tenemos que adaptar la oferta”.
LOS LECTORES OPINAN
Fantastico que en cada autonomía se creen centros de investigación privados como Alicia en Catalunya, o públicos como Alcotec en Aragón. Sin embargo, creo que esos centros están muy orientados a tareas que no redundan en beneficio de las pymes, ya que al final sus resultados sólo son aplicables en restaurantes de alta gama, donde los platos de la carta pueden recoger parte del valor que supone el I+D+I aplicado. ¿Cómo hacer llegar a las empresas familiares y a los bares, cafeterías y restaurantes de tamaño medio o pequeño esos avances y ventajas?
María Romero, propietaria de la cafetería Montblanc. Barcelona
