Ahora, casi de forma paralela a éstos, la sala vuelve a resurgir, y dentro de la sala, una figura muy especial, la del coctelero, los especialistas en asegurar al cliente un buen trago en una época en la que muchos no dudan en admitir que “se bebe menos, pero se bebe mejor”.
Así, el clásico combinado que gustaba y degustaba James Bond, martini seco con vodka, agitado, no removido, ha llegado a ser un vestigio del pasado con lo que está llegando. El usuario ya no pide vodka, sino ‘tal’ vodka, o ‘tal’ ginebra, porque ha aumentado la cultura del destilado. Del mismo modo, proliferan las coctelerías de alto nivel y hasta muchos restaurantes han apostado por esta faceta de negocio dentro de los propios locales.
Uno de los primeros en hacerlo fue el afamado Sergi Arola, que cuando inauguró su Arola Gastro, ya contaba –dentro de la planta baja del mismo- con un espacio destinado a los cócteles, comandado por Diego Cabrera. La apuesta de éste y del mismo Arola tanto por cócteles como por tapas, tomó forma física hace menos de un año en Le Cabrera, donde el cóctel es el rey.
Otro proyecto donde la creatividad campa a sus anchas, algo anterior en el tiempo, es el O’Clock de Carlos Moreno, que ya estaba consolidado como el coctelero del Urban, de la mano de Francisco Patón (no hay que perder de vista el propio Glass Bar del Urban).
Estos conceptos se están viendo implementados en la actualidad con la irrupción en la Capital de Dry Bar, de Javier de las Muelas en el Hotel Meliá Fénix o Belmondo, e incluso por el –a cierre de esta edición- por inaugurar, Eccola.
También en los restaurantes
Se trata de una tendencia importada que, como casi todo, llega de capitales como Londres o Nueva York y que ahora se abre paso con toda su fuerza en Madrid o en Barcelona, no sólo con establecimientos específicos, sino con adaptaciones y cocteleros made in restaurantes, como es el caso del nuevo espacio lounge del restaurante Un Lugar en Madrid, de los asiáticos Sushiwakka, o de Enrich, también en la capital. Sólo unos pocos ejemplos de que el combinado está de moda y lo está no sólo dentro de la franja horaria de comida y cena, sino que permiten a los locales ampliar más este espectro, con el horario after work o, lo que es lo mismo, a las tardes.
Puede decirse que estamos ante un ‘boom’ de la coctelería. Un ‘boom’ que al tiempo que abre a los hosteleros nuevas vías de negocio, también inaugura caminos de cara a la innovación, que llega de la mano de las bebidas y posiciona la figura del barman como la protagonista de los tiempos actuales. J I.C.
