Alimentando a colectividades desde hace cuarenta años

Realiza servicios de alimentación a un amplio abanico de colectividades como colegios (entre ellos, la Institución Educativa SEK), universidades como la Universidad Camilo José Cela, residencias universitarias, hospitales o residencias de la tercera edad como Valdeluz, los centros residenciales Savia, ubicados en la Comunidad Valenciana, o empresas como Línea Directa Aseguradora y Plus Supermercados.

Comenzó su andadura únicamente con tres empleados y se ha convertido en una enseña que cuenta con el trabajo diario de más de 480 personas por todo el territorio nacional, encargados de elaborar más de catorce mil servicios al día. “La cocina, el autoservicio y el comedor contaban, por aquel entonces, con nevera de hielo y cocina de carbón. A finales de los años sesenta, se introdujeron dos líneas de autoservicio y un comedor de mayor capacidad que atendía a 1.700 personas, todo un récord para la época”, apunta su fundadora, María Rosa Bonet.

Catergest dispone hoy en día de cinco cocinas centrales propias, cuatro de ellas en Madrid y una en Barcelona. La más moderna y de última generación se encuentra situada en Alcobendas y fue inaugurada en 2003. Está dotada de avanzados equipos que permiten elaborar menús empleando los últimos hornos de convección vapor comercializados en el mercado, abatidores de temperatura con posibilidad de congelación, máquinas robots multifunción que integran marmita autoclave, sartenes basculantes freidoras y cocedoras, cámaras de vacío y células de frío. Desde ésta distribuyen diariamente más de cuatro mil menús, introduciendo en sus procesos productivos la cocina en línea fría y el envasado al vacío.

Además de estas unidades de producción propias, su negocio se fundamenta en la explotación directa de las instalaciones del cliente, es decir, a través de cocinas in situ. Esto sucede en el resto de puntos donde opera en España, como Andalucía, Galicia y Comunidad Valenciana.

Menús en ‘dos líneas’
Sus menús, ya sea en línea caliente (se conservan a unos 65 grados hasta que llega a las instalaciones del cliente) o en frío (de tres a cinco grados centígrados de temperatura de refrigeración), están sometidos a bajo un plan de autocontrol (APPCC) para evitar cualquier riesgo en la alimentación ya que, hasta que el menú queda plenamente elaborado, la materia prima pasa por múltiples etapas vulnerables a la infección e intoxicación alimentaria.

En cuanto a las ventajas entre una y otra línea de menú, el director de compras de Catergest, Manuel Rodríguez, tiene claro cuál es más complicada y laboriosa. “El calor, en cuanto a los menús en caliente, es más complejo de transportar que el frío. Es más difícil mantener un producto por encima de 65 grados en la entrega al cliente, que un producto refrigerado. Además, te obliga a elaborarlo a las cuatro de la mañana para llevarlo en el camión al destino a partir de las nueve. Contrariamente, cualquier menú en línea fría lo puedes entregar un día o unos días antes y te permite planificar mejor el trabajo, permitiéndote incluso guardarlo en una cámara para conducirlo hasta el cliente en días posteriores”, apostilla el director de Compras.

Todos sus menús están supervisados por un departamento de Nutrición propio, encargado de que se cumplan los requisitos nutricionales pertinentes y de tener en cuenta las preferencias, necesidades y particularidades de cada cliente. No es lo mismo elaborar comida para un colegio que para un una residencia geriátrica o para un hospital, ya que cada uno tiene unas necesidades concretas y distintas. “Con el tiempo hemos adquirido una gran experiencia al respecto, por ejemplo, en los comedores escolares, los niños llegan los lunes con mucho apetito, es como si quisieran llenarse de energía para afrontar la semana”, se apunta desde la compañía.
Área escolar
Diariamente, los menús escolares se preparan para alrededor de 11.500 alumnos de diversos centros tanto públicos como privados, repartidos entre Madrid, Galicia, Cataluña y Andalucía y Valencia.

Estos menús infantiles cobran una gran importancia porque este colectivo se encuentra en pleno proceso de crecimiento, “cuando las carencias alimenticias pueden traer mayores problemas”, apuntan desde la empresa. La planificación de menús se realiza trimestralmente y es entregada a las familias, siempre con sugerencia para las cenas para orientar a los padres cómo tienen que complementar la dieta diaria para que ésta sea equilibrada.

Precisamente es este área de comedores escolares en el que el director de Compras de la firma remarca que no encuentra diferencias esenciales en la restauración entre colegios públicos y privados. Asegura que no existe ninguna diferencia entre ellos debido a que “se ofrece la misma materia prima”. “Cualquier pescado, carne, legumbre, etc.”, agrega, “tiene una calidad evaluada bajo unos requisitos de control de calidad, por lo que el plato está elaborado de la misma manera”.l
J. T.