A sus 36 años Quique Dacosta se encuentra en un momento de forma excepcional. Lo ha plasmado en Ecosistema Culinario, el nuevo menú que desde unos meses ofrece en su restaurante El Poblet. En él retrata de forma inequívoca su pasión la plasticidad y la recreación de entornos. Un sugerente viaje a través de los sentidos
Todos los sentidos puestos al servicio de la gastronomía. Las presentaciones son espectaculares. Verdaderas obras de arte realizadas a base de producto. Platos que transmiten emociones visuales, aromáticas y de sabor. Dacosta resuelve los nombres de sus creaciones con una sola palabra que define cada plato (Primavera, ostra, iceberg, roca, bruma, maderas, médulas, musgo..).
”Yo no parto del producto para crear un plato. El proceso es más bien al contrario: tengo la necesidad de plasmar algo, un paisaje un momento una metáfora, una estacioón del año… y busco los productos que me opueden ayudar a construir ese plato”, asegura Quique Dacosta.
El resultado es un menú de 18 platos rebosantes de imaginación.
Equipo
Para llevar a cabo su propuesta culinaria, Dacosta cuneta con un quipo de cincuenta personas, algunos más que comensales caben El Poblet. “Tengo 22 personas en cocina; 12 en sala; dos en limpieza, y cuatro en oficina”, recuenta el cocinero.
En un momento en el que el personal supone un verdadero quebradero de cabeza para los restaurantes, Dacosta ha conseguido conformar un equipo absolutamente compenetrado.”Ahora mismo creo que tengo mucha suerte, porque no tengo problemas de personal. Los miembros del equipo, que funciona a la perfección, son Quique Dacosta. Ellos también son Quique Dacosta. Yo soy el director de la orquesta, marco el paso, no toco los instrumentos”, dice con orgullo el cocinero..y va más allá al asegurar que, “igual que los clientes vienen de fuera a comer en el restaurante, la gente de mi equipo viene de fuera a trabajar aquí. Eso impide que haya problemas de personal”.
Si por algo se caracteriza el quipo de sala de El Poblet, es por estar formado por profesionales altamente cualificados que no asedian al cliente. Tras servir el plato o el vino y decir el nombre del mismo, sólo intervienen a petición del comensal para dar las explicaciones requeridas sobre alguno de los productos. Esto permite al aliente tener experiencias personalizadas con cada plato y cada vino.
Al frente de la sala se encuentra Didier Fertilati, maitre procedente de The Fat Duck, cuya sonrisa y viveza de ojos otorgan al visitante la confianza suficiente como para ponerse en sus manos y dejarse guiar por el sendero de la seducción que es el menú.
Principios
Hoy Quique Dacosta está considerado como uno de los grandes de la cocina de vanguardia española. Atrás quedan muchos años de inquietudes, trabajo y esfuerzo. Dacosta nació en Jarandilla de la Vera (Cáceres) hace 36 años. Con quince años llegó a Denia para encontrarse con su madre y el mar. “Era un chaval muy inquieto. Mi referencia era estudiar y jugar al fútbol. Pero al cuarto día de estar en Dénia me aburría y mi madre me encontró un trabajo de lavaplatos en una pizzería. Nunca antes había pisado un restaurante y no es que no hubiera en Extremadura, pero vengo de una familia tremendamente humilde y nunca había visitado ni comido en un restaurante. Lo más cercano era ver a mi abuela cocinar y cuando destripaba sardinas, recuerdo que no me gustaba nada verlo”. explica Quique Dacosta.
Sin embargo su periplo por varior restaurantes terminó calando en su interior. “Terminé el colegio y aunque mi idea era ser arquitecto, ya no podía dejar de pensar en la cocina… la cocina te elige y a partir de ahí decides dedicarte en cuerpo y alma porque entiendes que tienes que dedicarle mucho trabajo y esfuerzo. Supongo que la cocina me eligió a mí igual que el fútbol eligió a Maradona. Sabes que para ser cocinero y poder expresarte tienes que tener un buen conocimiento. Comienzas rodeándote de libros y de cocineros y es así como desarrollas tu propio proyecto. Desde ese momento todo lo hice con convicción, ya nunca pensé en que podía haber sido futbolista o arquitecto…. Aunque siempre he dicho que mi único ídolo es Beckham: un tío guapo, multimillonario y que se va a retirar a los 35 años… ¡este es mi ídolo!”.
Magia
“Lo que yo planteo aquí es venir a comer y divertirse como nosotros entendemos la diversión de la alta cocina”. -continúa Dacosta- “Una cocina que no se decide, que poco a poco llega. No se dice: “se acabó la tradición y comienza la vanguardia”. El momento lo encuentro cuando comienzo a expresarme de una manera más personal, fruto de muchos factores pero sobre todo del hecho de creer que la cocina es tu medio de expresión, cuando hay algo más que cocinar, cuando crees que tu lienzo es el plato para expresarte como cocinero y persona. A partir de ahí es cuando todo lo que has aprendido sirve como bagaje y todo lo que tú expresas está al límite del conocimiento. Eso es vanguardia y magia”
¿Y no le arrastra el éxito a probar a cocinar en Madrid? “No, no tendría sentido. Si hubiera sido cocinero en Madrid no sería el mismo, haría otro tipo de cocina”.
¿Pero en Madrid es socio y cara del restaurante SULA (Jorge Juan, 33)?
“Sí, pero no tiene nada que ver. Sula se nutre de la mejor carne de cerdo ibérico del mundo, que es Joselito, de las mejores huertas de Navarra, de Cayo (La catedral de Navarra), de una despensa del mar, que la nutro yo, y del conjunto de cuatro maneras (cuatro socios) de entender la vida, en un restaurante donde se come muy bien”. l
P.V./J.E.
El perfil
• Nació en el año 1972 en Jarandilla de la Vera (Cáceres).
• A los 15 años viajó al levante español para reunirse con su madre. El único antecedente que le relaciona con la gastronomía, puesto que ella ejercía como directora de sala en hoteles.
• En el 1988 pisó por primera vez un restaurante para limpiar la vajilla en la temporada de verano.
• Asadores, pizzerías y taperías fueron los locales en lo que se fue formando durante un par de años.
• A principios de los noventa pidió trabajo de pinché a Tomás Arribas, anterior dueño de El Poblet. Quique considera a Tomás Arribas su gran mentor y su auténtico maestro. Gracias a él aprendió la rigurosidad en todos los conceptos, el cariño por la materia prima y la inquietud por la innovación.
• Desde 2006 cuenta con dos estrellas de la Guía Michelín.
