Bocadillos: Ante el avance de los Bares de Tapas

Según la consultora NPD-CREST, en España ya en el 2005, se habían consumido más de mil millones de porciones de productos con base en pan, estimando que en 2009 se rondarán los 1.800 millones. De esa cuantía podría calcularse que un 60% pertenecen al mundo de los bocadillos, un 15% a los sandwichs y el restante 25% a las hamburguesas.
Es sabido que los bares de bocadillos, llámense bocadillerías, bakery-shop, o sándwich-bars han tenido para su evolución y desarrollo un firme apoyo en las tecnologías del pan basadas en el frío, ya que el pre-cocido básicamente y una buena regeneración en el horno, les permiten crear un sinfín de conceptos donde el protagonismo se lo ha llevado el continente (tipo de pan) más que el contenido (sin ningún ánimo de ofensa para éste).
De hecho, y ya se ha publicado en esta revista, el pasado año, la profesión a nivel internacional consegró a estos conceptos de restauración como firme puntal del éxito de la QRS (restauración de servicio rápido). Reconociendo a su vez la clientela que lo de la “comida basura” pasó a la historia, gracias sobre todo a que este segmento de mercado se caracteriza hoy en día por su mayor grado de:

  • Sistematización o estandarización de operaciones.
  • Marquismo de los conceptos
  • Integración empresarial (cadenas y franquicias)
  • Industrialización (uso de las nuevas gamas como la Quinta)
  • Rentabilidad
  • Globalización
  • Resistencia a los cambios de ciclo económico.

Así, para atender las necesidades de una clientela que precisa de soluciones de comida para cubrir sus necesidades de “comer por obligación” fuera del hogar, o comer “por trámite” en momentos de ocio, los bocadillos se han erigido en líderes dentro de la restauración de servicio rápido, llegando a convertirse en plato principal de las comidas al mediodía y potenciando las bases para llegar al hogar por medio de la calidad y la variedad, no exentos también de la debida conveniencia.
Poco podían imaginarse pues, los Conesa en los cincuenta o los Vallés o Bravo en los setenta, pioneros en Barcelona y Madrid de los bocadillos de salchichas (los famosos “frankfurts” , “perritos calientes” o “hot dogs”) que pasarían a ser objeto de deseo, más allá de una festiva colación.

El frío los hace frescos

Máxime cuando la familia Ruiz de Alda abre en Barcelona los primeros Pokins y posteriormente los Bocatta, mientras Agrolimen preparaba el nacimiento de Pans&Company, Todos, muy apoyados por los fabricantes de masas congeladas ,donde los imperios fabriles de Pere Bellsolá y Pere Gallés facilitarán el suministro de pan pre-cocido, listo para ofrecer bocadillos a todas hora y además calientes, si fuera necesario.
crear una pléyade de conceptos que constituyen hoy en día la base de importantes cadenas de restaurantes, para atender la demanda
La consultora DBK (ver cuadro) suele ocuparse de estudiar la evolución de los bocadillos en el segmento de la restauración rápida y es junto con NPD-Crest, quien nos informa de la evolución y de la importancia que va tomando esta actividad que alcanzó su cenit a finales de los noventa y que ahora está en fase de renovación sustancial, fruto de convertirse el producto estrella en plato principal, al menos de una considerable parte de la demanda.
Este conjunto de empresas que sin ánimo de exhaustividad se han querido recoger en el cuadro que figura en este informe, atesoran una serie de atributos que las dotan de elementos concurrenciales, para competir en el difícil mercado de la restauración moderna. Por ejemplo, para competir con el empuje de los bares de tapas.
Customización del producto.- Subway se lleva la palma, al permitir al cliente diseñar su bocadillo, tanto en cuestión de pan como de ingredientes. También 100 Montaditos y Taberna Bocatín ofrecen parecidas facilidades, siendo la primera pionera en transferir al cliente funciones que tradicionalmente corresponderían a los empleados de sala, al tener que ir a recoger el pedido, una vez confeccionado.
Rapidez.- Pese a ser defendido por todos los conceptos, es Viena Establiments quien ha avanzado más en el terreno de evitar el problema de las colas, al disociar el pedido de la entrega, mediante un original e inédito software de gestión que vertebra la caja, con la cocina y el mostrador de entrega.
Autoservicio.- Otra moda de reducir las colas. Ofrecer un sistema mixto de servicio que combina el mostrador con el ataque frontal a las vitrinas y armarios frigoríficos y que han aplicado sándwich-bars como Delinas, Sandwich Club de Mallorca, y más recientemente Fast Good. Otros grupos como Qcomes o más recientemente Nostrum los usan exclusivamente.
Confort y Estética.- El concepto de “segundo salón del hogar” que instituyó Starbucks fue rápidamente asumido y mejorado por la cadena de panaderías artesanas de El Fornet d´en Rosend, cuyos salones de degustación están decorados con cuadros, mesas y sofás.
Desarrollo de Producto.- Nadie puede discutir la hegemonía del departamento de I+D+i de EAT OUT para las enseñas de de Pans y Bocatta y que apuesta muy fuerte por el desarrollo de nuevos bocadillos en el que el pan, en su calidad o variedad, sigue siendo pieza básica. A considerar la innovación de Viena con el “Boisa”.
Nuevas Tendencias.- Si regresamos a aspectos intangibles como los de apetencia por productos naturales, la reciente irrupción en Madrid de Le Pain Quotidien está marcando la diferencia en cuanto a hacer, de los bakery-shop, lugares de encuentro (con antecedentes en las focaccerias de Buenas Migas, en Barcelona) y de consumo de productos con origen o certificación bio.
Funcionalidad.- Si bien es otro atributo común, conceptos como los de Delinas o de Club Sandwich, se identifican con un cliente de horario laboral. Esto les permite o induce cerrar los días festivos y los fines de semana, en especial, aquellos locales ubicados en zonas de oficinas .
Herederos.- De buenas ideas y mejores productos y servicios. Así los citados Conesa, Vallés o Bravo, tienen en los Viena de Sabadell, los Kurz&Gut o El Fraile a buenos herederos en materia de bocadillos de salchichas, mientras que pasteleros como Rodilla y Viena Capellanes han sabido convertir sus “emparedados” en sándwiches; hasta recién hechos el primero. Atención a los nuevos panaderos como Entremigas y Cosmen & Keiless en Madrid o Crustó en Barcelona, que siguen el camino trazado por los Moli Vell o Bopan de la Ciudad Condal o Panishop en Zaragoza. Esto ha supuesto la llegada también, de panaderos franceses como Paul o, más recientemente, La Mie Caline.
Value.- Este abstracto término procedente de la jerga sajona del foodservice, también puede ser asumido por la mayor parte de las empresas citadas;si bien, hay quien ha querido posicionarse en el extremo superior de sus virtudes, como ha sido el caso de Fast Good o Krunch.

El futuro les pertenece

Posiblemente haya sido una exageración titular este informe encarando a las bocadillerías y sandwich-bar con los bares de tapas y los nuevos gastrobares. Para empezar, se sitúan ambos en bastantes momentos y motivos de consumo diferentes y pese a que son competidores, poseen virtudes que los fortalecen e inconvenientes que los debilitan. Uno pone más énfasis en el contenido y el otro en el continente. Los bocadillos seguirán siendo los reyes del “ grab and go”, pese a que cada vez más los disfrutemos en las barras y mesas de los locales .
Toda una nueva generación de sándwich-bars está prestos a tomar el relevo de las bocadillerías, en alianza con productos referencia como las sopas y ensaladas, el café, los helados, los postres, nuevas bebidas y smoothies. Se sitúan en locales cuyo interiorismo y decoración; aparte de los nuevos servicios(tipo wi-fi) se dice que es “tailor–made for modern urban societies'”, es decir, hechos a la medida, de los urbanitas.
Todo ello sin menoscabo de la importancia de las tapas en la culinaria española; que nunca podrá ser desbancada.

Evolución de las Bocadillerías según los informes de DBK
Año Nº de locales del segmento QSR Valor de Mercado Nº Locales Valor de Mercado
Restauración de segmento QSR de Bocadillerías
Servicio Rápido (Mill. de euros) Bocadillerías (Mill. de euros)

2002 2.930 1.730 885 350
2004 3.070 1.900 880 335

2007 3.590 2.410 1.075 420
2008 3.825 2.525 1.110 440

Los Bocadillos mas consumidos
Tipos de Bocadillos %

De Carnes varias (lomo,ternera,…) 25,9%
De jamón 18,4%
De Tortilla 15,5%

De Embutidos varios 12,2%
Fuente: NPD

Los Sándwiches más consumidos
Tipos de sándwiches %

De jamón y queso (bikini,mixto…) 29,97
De vegetales y ensalada 23,2
Otros 14,0

Atún y similares 8,6
Pollo y Pavo 8,4
Loncheados 6,4

Fuente: NPD

La Baguetina Catalana: Un análisis para la reflexión

Quien haga un shop-audit de las bocadillerías en Barcelona, se encontrará con un concepto tan original como controvertido: ”La Baguetina Catalana”. En los tiempos que vivimos, nada que ver con las quintaesencias de los sandwich bar, según una primera observación visual y después, leyendo algunos de los comentarios que en los blogs escriben clientes, que lo fueron, de alguno de sus más de medio centenar de locales, abiertos desde 1992. En ellos venden al año más de 500.000 cocas catalanas o un millón y medio de bocadillos. En el umbral del siglo XXI ya había superado los seis millones de euros, por lo que se estima que en 2009 habrá pasado ya los diez millones de facturación.
Y es que los hermanos Perez Montoya fueron unos adelantados del nacimiento del sector, con su primer local en la calle Balmes, que abrió con el nombre de Biguelows and Company coincidiendo con el boom del fast food local. Observando la expansión de las bocadillerías, rápidamente abrieron nuevos locales con el nombre de La Baguetina Catalana ( al pie de la catedral de la Sagrada Familia). Dicha medida les ha hecho famosos y viendo la evolución de la demanda, estos locales tienden a ser tiendas de conveniencia, ubicados en zonas de alta densidad de tráfico y preferentemente de turistas. Su establecimiento próximo a La Pedrera de Gaudí en el Paseo de Gracia, es visitado por miles de foráneos.
Florencio y Juan no han dejado, con un olfato más propio de un A.P.I. que de un hostelero, de elegir y conseguir los mejores locales de Barcelona (algunos de ellos traspasados con pingües beneficios a cadenas marquistas con necesidad de ubicaciones estratégicas), incluso abriendo con terceras marcas, como “Va por ti Montoya” (en homenaje a su tío “peixater de mercat”) o Rainbow. Se permiten además la originalidad de innovar en servicios como el “bookcrossing” o de llevar a su personal, en su mayoría inmigrantes, a cursos de lengua catalana.
Se recomienda su consideración y visita.