Carles Abellán es uno de los chefs más activos del panorama gastronómico barcelonés. En los últimos años no ha parado. Desde la consecución de la estrella Michelin para su restaurante Comerç 24; a la inauguración del flamante restaurante Bravo 24, ubicado en el hotel W Barcelona (Starwood Hotels), obra de Ricardo Bofill; pasando por la apertura del gastrobar Tapaç 24; y la reapertura del mítico bar Velódromo… El curriculum de Abellán es, sin lugar a dudas, toda una retaíla de afortunadas inversiones.
En Bravo 24 este joven maestro de la cocina ha logrado superar una meta más: dedicarse por entero al producto. Una cocina sin artificios para proporcionar materias primas de lujo (básicamente carnes, pescados y mariscos), con cocciones adecuadas, austeras y equilibradas, sin grandes distracciones. Para la cocción de cada tipo de carne, pescado o entrante se utilizan diferentes maderas en función del aroma que estas aporten al producto. Asimismo, se emplean un quemador para la preparación de las brasas con el fin de utilizarlas en las diferentes parrillas.
¿Cómo afronta este nuevo reto gastronómico, Bravo24?
Francamente, con mucha ilusión. La ubicación del hotel es impresionante, las vistas son espectaculares… Es muy satisfactorio poder ofrecer una cocina de producto en un entorno como éste.
La definición de la cocina que ofrece en Bravo24 es fruto del acuerdo con la cadena hotelera o le han dejado rienda suelta a su creatividad?
Por suerte, he tenido total libertad para crear la filosofía del restaurante.
Resalta el mimo que tiene en la elección de la materia prima y en su tratamiento ¿Controla personalmente la elección de todas esas materias primas?
Me rodeo de profesionales que comparten la misma pasión que yo, Giovanni Esteve, Toni Morago… hemos contado también con el asesoramiento de Alain Devahive. Confío plenamente en su experiencia, pero me gusta controlar personalmente la calidad y elaboración de los productos.
¿Dónde busca y encuentra esas materias primas de altísima calidad, aquí o fuera de España?
Mis colaboradores y yo hemos recorrido muchos lugares en busca de los mejores productores, ganaderos y maestros carniceros, para poder ofrecer la máxima calidad de los productos… los mejores pescados de la costa catalana, las gambas de Palamós, espardenyes de Roses; la ternera de Extremadura, el buey del Valle de Esla, el Chalorais de Francia, el Angus de Escocia, el cerdo ibérico, el cordero merino…. El aceite extra virgen de primera prensada, la leña de encina, la flor de sal, el pan rústico…. Todo ha sido minuciosamente catado.
Al ser un restaurante de hotel, ¿tiene que acogerse a una central de compras y a una directiva hotelera o le han dejado absoluta independencia para desarrollar su culinaria?
Por suerte, tengo absoluta independencia para escoger a mis proveedores.
¿Es Bravo24 el restaurante que siempre quiso tener o un escalón más en su ascendente carrera?
Cada uno de mis restaurantes han sido lo que he querido que fuesen, en ese momento; con un enfoque diferente cada uno, pero creados con la misma ilusión.
El nombre del restaurante nos sugiere muchas connotaciones, desde un aplauso a su cocina y a su trayectoria, hasta la palabra más “española” ¿Cómo fue su elección y por qué?
Deseaba un nombre que transmitiera alegría, autenticidad, bravura, terroir, “origen”. El 24 es un vínculo que une todos mis restaurantes.
En los últimos años su cartera de negocios ha crecido exponencialmente, no sólo en cantidad sino en calidad: la estrella Michelin para Comerç 24, la apertura de Tapaç 24, la asociación con Moritz para reabrir El Velódromo y ahora Bravo24. ¿Cree que se ha convertido en el chef de moda, el que todos quieren para sus negocios?
Estamos en constante evolución, y no se puede hablar de modas, sino de diferentes formas de entender la cocina. No creo en la figura del chef de moda. Soy cocinero.
¿Con qué establecimiento se siente más identificado y por qué?
Me siento identificado con todos mis restaurantes. Cada uno es distinto al otro, cada uno tiene un alma diferente. No puedo elegir a uno.
Tapaç 24 se ha erigido como uno de los gastrobares más populares y concurridos de la ciudad ¿No ha pensado en abrir más sucursales emulando el modelo del local?
De momento, no. Prefiero centrarme en lo que trabajo actualmente.
Tras medio año en El Velódromo, otro de sus exitosos locales ¿cuál es la valoración que hace?
No puedo hacer una valoración exacta, puesto que llevamos sólo seis meses.
¿Cuándo tocará techo o verá todos sus objetivos como chef cumplidos?
(sonríe) Espero que nunca.
¿Cuál es el próximo objetivo a cumplir?
El Espacio Harley Davidson.
(*)Dedicado a un chef al que le encanta la fiesta de los toros por su estética y autenticidad.
