Kosher es aquel alimento o bebida que habiendo sido manipulado o transformado, cumple con las normas que lo hacen correcto para ser ingerido. Y estas normas son las que estrictamente se cumplen en la elaboración de los vinos kosher de la bodega o Celler Capçanes, pionero en España en este tipo de caldos.
Capçanes es el nombre de un pequeño pueblo de la comarca del Priorat, pero también el nombre de una cooperativa vitivinícola (formada por ochenta familias de dicho pueblo) cuyos caldos están adscritos a la DO Montsant. Y ¿cómo llega esta cooperativa a elaborar este tipo de vino tan peculiar? Todo empieza en 1995, cuando uno de sus importadores (el de Francia, de origen judío) les puso en contacto con la comunidad judía de Barcelona, que buscaba una bodega en España que quisiese y supiese hacer vino kosher. Sandra Aulló, socia de la cooperativa y responsable de marketing de la misma, explica con gran emoción aquel momento tan crucial para la bodega. “El rabino nos conoció y dijo que podríamos hacer un buen vino kosher”. Por unanimidad los socios de la cooperativa dieron el visto bueno a una aventura que nadie, por aquel entonces, podía imaginar que acabaría convirtiéndoles en una bodega de referencia en el mundo. De hecho, su vino kosher Flor de Primavera goza del certificado más alto supervisado por la “Orthodox Union” de Estados Unidos, la OU.
Elaboración minuciosa
El proceso para elaborar el vino kosher es uno de los más minuciosos que hay. Todo tiene que estar controlado sólo por manos judías y bajo la atenta supervisión del rabino de la comunidad judía de Barcelona. La uva puede ser recolectada por personal de la bodega, porque hasta que la uva no resulta transformada (según la tradición del método Lo Mebushal -vino no pasteurizado-, el proceso kosher se inicia cuando se rompe la uva), no es necesario que intervengan los rabinos. Así pues, todo empieza cuando se descarga la uva en la bodega y se empieza a liberar el mosto. El copaje del vino también lo decide el equipo de enólogos de la bodega, liderado por Ángel Teixidó, pero, más allá de marcar las directrices, los miembros de la bodega no pueden tener ningún tipo de contacto con el vino hasta que está embotellado. “Es muy curioso –cuenta Sandra Aulló- porque cada año nos envían judíos y rabinos que no saben nada de viticultura, por lo que nuestro personal tiene que estar pendiente y yo, que sé inglés –porque muchos de los que vienen no hablan castellano- voy traduciendo las instrucciones, aunque como soy mujer, tengo que hacerlo sin mirar tan siquiera el vino; si lo mirase ya quedaría contaminado, sería no apto”. El vino se guarda en cubas independientes y cuando se traslada a las barricas, éstas “duermen” en una zona cerrada con candado.
El primer Flor de Primavera del Celler Capçanes apareció en 1995 y desde entonces ha sido el caldo que le ha dado el prestigio y la fama internacional. “Para nosotros, que somos productores y socios de esta bodega es impresionante encontrar un vino nuestro en las cartas de los mejores restaurantes del mundo, desde New York a Tokio, pasando por casi todos los estrellas Michelin de España”, cuenta Sandra Aulló. De hecho, este vino se exporta a más de treinta países de todo el mundo, “aunque es la comunidad judía de New York la que más nos pide el vino kosher”, añade la responsable de marketing de Capçanes.
Este vino, aparte de lo extraordinario de su elaboración, no deja de ser un vino más de la bodega Capçanes, para muchos no el mejor, aunque sí uno de los mejores, gracias al cuidado exhaustivo en todo el proceso de elaboración del mismo. Sólo se producen anualmente 25.000 botellas y todo este vino cumple con unas reglas básicas: procede de cepas de al menos cuatro años de antigüedad; no se añaden ni gelatinas ni caseínas; se peemite la Bentonita, pero tiene que ser elaborada por el rabino; sólo se pueden utilizar botellas nuevas; el 7º año (el año del Sabbath) no se pueden recoger racimos, hay que dejar descansar la vid; y el 1% de los beneficios del vino kosher se destina a la caridad.
JIsabel Acevedo
