El reto es titánico, pero el equipo de Ordoñez se ha propuesto duplicar las ventas de restauración de Clece en el periodo de un año. Así, si este ejercicio va a acabar con más de 55 millones de euros, para 2011 se superarán los cien, si se cumplen las previsiones. El director de esta orquesta no se ha vuelto loco, sino que pretende que 125 contratos relacionados con restauración, que ahora no está gestionando esta área de la empresa, pasen a depender de ella, lo que se sumaría a los 54 que ya gestiona. Esto se traduce en unos 17,6 millones de servicios (comidas, cenas, etc.) durante 2009, contando la división de restauración, más los demás servicios de alimentación que de momento no se han contabilizado en este capítulo. En términos de plantilla, la división de Clece Restauración pasaría de 1.361 empleados a 2.500. Son datos que dan idea de la magnitud del cambio que esperan llevar a buen fin Ordoñez y su equipo.
La firma se inició en este negocio hace trece años en el hospital de Belvitge (Barcelona), donde era la encargada de los servicios de limpieza. Por demanda del propio centro, accedieron a involucrarse en el servicio de alimentación con otra empresa, bajo la fórmula de UTE. Finalmente este tercer actor en juego, se retiró y entonces asumieron en solitario la tarea. Hoy la mayoría de sus contratos (88%) pertenecen al sector con el que comenzaron a operar, el sociosanitario.
Situémosnos un par de años atrás, momento en el que Clece sufre una refundación, según Ordóñez: “Se creo la figura del director general de producto, para conseguir que hubiese uniformidad en todo el territorio nacional”. Su entrada en Clece Restauración servirá para consolidar el cambio que se inició entonces, para lo que se están tomando varias medidas, comenzando por la política de compras. El actual director de restauración de Clece la califica de “muy especial”, debido a que las compras en una empresa de facilities services como Clece, suponen únicamente el 3 ó 4% de la facturación total. “Sin embargo, en hostelería las compras significan un 30%. Aún así, como la hostelería aporta una minúscula parte de los 1.100 millones de euros que factura la compañía en su conjunto, no se le prestaba la atención debida. Revela Ordóñez que hasta hace nada, las compras se realizaban de manera descentralizada y por personas no especializadas en esta materia. “Había un jefe de compra nacional que igual compraba placas fotovoltaicas que lentejas. Se acaba de nombrar ahora un jefe nacional de alimentación, lo que nos facilitará mucho la tarea y marcará las pautas para el desarrollo de la política de compras de los responsables regionales”.
Menos proveedores
En esa línea de centralizar y unificar, Ordóñez piensa además que, como punto de partida, lo ideal es reducir al máximo el número de proveedores, que además, tengan presencia a nivel nacional. “A partir de ahí, lo que se puede mejorar, se mejorará”. Para el directivo, “la seguridad en materia higiénico-sanitaria te la dan los grandes proveedores”. Mientras que en los productos no alimentarios, la política de compras, vendrá marcada por el departamento central de la compañía, que maneja volúmenes sensiblemente más relevantes que la hostelería.
Otro tema espinoso es el de la distribución, que en estos momentos es capilar al 100% aunque no exenta de dificultades “En sitios donde el fabricante tiene dificultades para llegar, hemos llegado a acuerdos con distribuidores de restauración seca”, explica Ordóñez. Las compras a nivel local, revela, se minimizarán, limitándose a algunos productos de la familia de los frescos.
La producción se lleva a cabo en línea caliente, y en algunos casos en línea fría, predominando la cocina in situ. De hecho, únicamente cuentan con una cocina central en Valladolid. Cuarta y quinta gama, van introduciéndose poco a poco en las cocinas, si bien aclara el máximo responsable de la hostelería de Clece, con obstáculos estructurales importantes que acarrea la subrogación y los contratos a largo plazo: “El 90% de los centros adjudicados a la empresa cuentan ya con su propio personal y obligan a mantener una plantilla por lo que introducir cuarta o quinta gama en ocasiones supone que una o dos personas estén prácticamente inactivas”.
El largo proceso de racionalizar procesos y mejorar la gestión, está dejando a algunos clientes en el camino, aquellos que no cumplen con los mínimos criterios de rentabilidad: “Cuando llegamos a la compañía nos dimos cuenta de que había centros que se comían los beneficios de otros. Nos hemos ido deshaciendo de algunos de ellos, y en otros casos hemos renegociado”. Clece además ha dejado de concurrir a los concursos algo ‘enrevesados’ convocados por Defensa. Pero más allá de casos puntuales, queda patente una reorientación estratégica. Retroceder, para tomar carrerilla y saltar más lejos.
Hasta hace cinco meses que comenzó a trabajar el nuevo equipo – continúa Ordóñez – “todo estaba gestionado por personas que no provenían de la restauración, cada uno con sus propios métodos, que no siempre resultaban ser los más adecuados”. Es más, asegura, que se han encontrado en la compañía con una fuerza de ventas importante pero con el problema de que no conocen suficientemente el producto. La posibilidad de una oferta integral de servicios, ya que cuentan con el paraguas de una empresa de facilities services como Clece, está ahí, pero “no queremos que se convierta en nuestra seña de identidad”, manifiesta Ordóñez. Si bien es verdad que en ocasiones ofertar un “todo en uno” se convierte prácticamente en exigencia, e incluso llegan más allá de sus competencias naturales: “En este sector, por desgracia cada vez más nos convertimos en financieros y constructores”.
A por los privados
Clece tiene la intención de comenzar a impulsar el sector privado, un giro que no choca si se analizan algunas declaraciones posteriores de Ordóñez: “El 98% de nuestra facturación proviene de la Administraciones. Algunas de ellas son ayuntamientos en bancarrota”. El movimiento ha comenzado por integrar en Clece Restauración a Clece FS, una división que se dedicaba únicamente al sector privado. “Hemos absorbido a Clece FS y a partir de ahora nos vamos a presentar a más concursos privados”.
Las intenciones asimismo, pasan por diversificar hacia otros ámbitos como el educativo, que conocen, aunque aún no tiene un peso importante dentro de su cuenta de resultados: “Lo queremos fomentar porque es un sector muy fiel, pero que está moviendo mucho dinero y creo que va a tener un avance importante en los próximos años”. Como se ha mencionado, son lospitales y las residencias los que más contribuyen a los ingresos en hostelería, pero Clece también es adjudicataria de la alimentación de comedores de empresa, cárceles, colegios, cafeterías, etc. amén de servicios de vending.
Ante la pregunta de si la diversificación que pretenden acometer llegará al catering de lujo, como ha ocurrido en otras firmas competidoras, el director es claro: No es lo nuestro y necesitas una infraestructura que nosotros no poseemos”.
Con sus propios medios, confían en dar un espaldarazo importante al capítulo de hostelería en la compañía, pese a que no descartan la compra de sociedades que aporten un valor añadido, también lo es que no es una de sus prioridades, ya que entre los problemas que acarrean estas operaciones, están el tener que adquirir una cartera de negocio, no siempre en línea con el rumbo fijado por el comprador. Por otro lado, “ahora mismo se están pagando auténticas barbaridades, lo que nos echa para atrás”, sentencia Ordóñez.
Clece está presente en todo el territorio nacional, que ha dividido en siete zonas: Noroeste, Aragón, Cataluña, Levante, Centro y Andalucía, pero aún no ha entrado en Portugal y allí sí se plantea seriamente una compra o acuerdo con un socio local, fundamental para establecerse en el país vecino: “En Portugal nos hemos presentado a ofertas y nuestro precio, aún ajustando mucho, se ha quedado un 60% por encima del concesionario final. Creo que tenemos un problema de desconocimiento del sector en el mercado. Penetrar en un país sin conocerlo es muy arriesgado”, reconoce el portavoz de Clece. Pero lo cierto es que Ordóñez y su equipo parece que no se amedrentan ante los riesgos, porque ahora todo huele a renovación en Clece Restauración JE.G.
