Los escandallos son un capítulo fundamental en el cálculo de rentabilidad de una empresa hostelera. Permite analizar costes, mejorar la gestión de los establecimientos y mantener un control continuado sobre el producto. Agustí explica que en cualquier escandallo aparecen los ingredientes utilizados en su correspondiente cantidad, el coste de compra de la materia prima, el de la mano de obra en la manipulación, mermas y los gastos de estructura repercutidos, entre otros datos.
En primer lugar, indica la experta que para que una base de datos de este tipo sea útil debe estar bien estructurada, organizada por familias y subfamilias de materias primas e ingredientes, estandarizando calidades de las mismas para evitar cambios y rectificaciones continuas de las recetas.
Es importante caer en la cuenta de que las nomenclaturas deben ser consensuadas por todo aquel que tenga acceso a la base de datos. Hay alimentos que pueden ser denominados de formas diferentes por distintas personas y esto complicaría el asunto al duplicarse referencias. También es común que se interpreten subjetivamente ciertas unidades de medición: “un manojo, una bandeja, etc… La solución pasa por acordar un sistema de medición para cada ingrediente o tener la opción de conversión entre las distintas unidades de medida.
Departamentos conectados
Otra de las premisas fundamentales que debe cumplir una base de datos es estar vinculada al departamento de administración o contabilidad de la empresa para poder tener los costes de las materias primas permanentemente actualizados.
Y por último, señala Agustí que la estructura de la misma debe seguir un criterio culinario o de ensamblaje. Las tareas que se desarrollan en una cocina siguen un proceso continuo de marcha hacia delante que se inicia con la manipulación de materias primas: pelado, lavado, corte,… teniendo una merma específica y un coste añadido de la mano de obra por su manipulación. A partir de estas materias primas preparadas se elaborarán caldos, marcas, fondos, salsas, guarniciones, etc… Por eso, tener estas tareas y elaboraciones intermedias escandalladas permite un mayor control, flexibilidad y juego para configurar y establecer el plato final. (www.acconsultin.com) l
RN
Qué información obtenemos del escandallo
n Rendimiento que puede obtenerse de una receta
n Coste de los ingredientes por ración
n Valor nutritivo de un determinado plato
n Beneficio obtenido por la venta de cada menú, y también por cada partida o sección
n Calidad y cantidad de los ingredientes
n Qué posibles modificaciones se pueden realizar para obtener mejores resultados
Escandallar permite
n Efectuar presupuestos con rapidez
n Calcular las necesidades de compra o evitar malas compras
n Planificar tareas intermedias
n Evitar o detectar mermas inadecuadas
n Evitar o detectar hurtos
n Disponer de inventarios permanentes
n Estudiar los márgenes de contribución generales y al detalle
