Cocina manchega sin complejos

Juan García, director y copropietario del restaurante, llegó hace casi treinta años a Almagro como jefe de Sala del Parador de aquella localidad y no tardo en poner en marcha su particular proyecto, que vino a devolver el orgullo a la maltrecha cocina tradicional manchega. En realidad, El Corregidor había conocido una efímera primera época de la mano de Juan Díaz, un profesor de dibujo que era propietario del primer local; sin embargo, unas instalaciones y un espacio absolutamente inadecuados convertían el proyecto en una empresa anticomercial y pronto no tuvo otro remedio que cerrar. Sin embargo, entre la originalidad del caserón y la apreciable afluencia turística que acude a Almagro, El Corregidor había conseguido ya que se hablara de él entre cierta clientela.
“Mucha gente que venía al Parador me preguntaba por ese restaurante que yo no había conocido y, al final, tanta insistencia terminó por despertar mi curiosidad y enseguida mi interés por poner en marcha un proyecto restaurador propio en Almagro. Fueron unas negociaciones largas, más que nada porque su propietario le tenía mucha estima al local y costó convencerle, luego tuvimos que acometer una serie de reformas irrenunciables para que aquel local se adaptara a la práctica habitual de un restaurante”, recuerda el director.
En la aventura se embarcaron como socios Juan García y el cocinero jiennense Juan José Garzón, quien también procedía de Paradores. “Desde que llegué a Almagro me dí cuenta de que la cocina manchega tradicional había sido dejado en un abandono completo, era como si existiera un cierto complejo y se le negara todo el valor que tiene. Desde el principio tuvimos claro que la propuesta gastronómica de El Corregidor iba a orbitar en torno a esa cocina manchega tradicional, hecha con productos locales, pero tratada de una forma actualizada. Utilizamos las nuevas tecnologías que van saliendo, pero lo que siempre hemos preservado es el sabor. El sabor no se ha perdido, el ser humano es memoria y los platos tienen que saber a…, independientemente de cómo presentes y trates un producto, tiene que saber a ese producto y eso es algo que no se debe manipular”, explica García.
La carta de El Corregidor no sólo incluye platos manchegos. Una clientela muy heterogénea que no sólo reclama cocina tradicional obliga a orquestar un menú mucho más variado. De esta manera, el Menú de la Casa está más pegado a la tierra que el Menú gastronómico, cuyas propuestas tienen unas resonancias más cosmopolitas. Aparte de esa oferta cerrada, el establecimiento tiene dos cartas de temporada cada año, “pero lo cierto –dice el director- es que actualmente, con las nuevas tecnologías y las posibilidades de traer ciertos productos desde cualquier parte del mundo, la cocina está muy liberada de las restricciones asociadas con la temporada. El aprovisionamiento y la elección de proveedores es una tarea que en gran medida he asumido yo y también es cierto que llevamos funcionando más de veinte años, de manera que con algunos de nuestros proveedores tenemos una relación más que estable y de total confianza”.

Entrantes para compartir
Queso de oveja curado y tasajo de ciervo 17 €

Paté de perdiz al aceite de oliva virgen 14 €
Ensalada de berenjenas de Almagro
con judías verdes 12 €

Aperitivos manchegos 15 €
Entrantes
Gazpacho de berenjena de Almagro

con crujiente de jamón 8 €
Ensalada de frutas con bacalao marinado
y vinagreta de cerezas 12 €

Canelones de berenjena y atún con crema
de alcachofas 12 €
Gambón plancha con papada de cerdo,

espinacas, soja y piñones 14 €
Pescados
Corvina plancha con ragout de marisco 22 €

Dorada a la espalda con ensalada verde 22 €
Carnes
Lomo de buey a la plancha 24 €

Cochinillo crujiente con puré de manzana 22 €
Caza
Pichón sangrante con costra de patata 24 €

Perdiz de tiro escabechada 22 €
Lomo de cierva con jugo de grosellas
y manzana caramelizada 24 €

Magret de pato con higos agridulces 20 €

Restaurante El Corregidor

Dirección: C/ Jerónimo Ceballos, 2. Almagro (Ciudad Real).
Ticket medio: 30 € (Menú de la Casa) a 50 € (Menú gastronómico).
Diseño de la carta: Juan García y Juan José Garzón.
Número de asientos: 130 asientos (en cuatro comedores de 70, 30, 20 y 10 asientos, respectivamente).