Cocina tradicional. Cocina de vanguardia

La pasión por los fogones de David Boldova procede de la tradición familiar iniciada por sus abuelas. Dos cocineras excelentes, según manifiesta el chef, ya que incluso una de ellas se dedicó a la cocina de forma profesional. Ahí se prendió la chispa. Pero, antes de iniciar su formación, a fin de asegurarse de que esa afición era real y no un espejismo, el joven Boldova desempeñó la labor de ayudante de cocina en un hotel. Le encantó la experiencia y ya no hubo marcha atrás. Tras cuatro años de formación, completados con diversas prácticas, en la escuela de hostelería, fue a recalar al restaurante Flambé, en Zaragoza, propiedad de uno de los que habían sido sus profesores. Ahí comenzaba una trayectoria que habría de desembocar en Novodabo.
Según las palabras de su creador, Nobodavo es un concepto que “está basado en la cocina. No puede definirse ni como de vanguardia ni de otro tipo, o de todas. Me explico: estamos haciendo cocina tradicional, con platos sacados de toda mi trayectoria profesional, con toques modernos. No en vano, la filosofía del restaurante es de la tradición a la vanguardia”.

En dos zonas
De este modo, el restaurante maño se encuentra dividido en dos zonas perfectamente diferenciadas. La situada a la izquierda es la que está dedicada a una cocina tradicional; a la derecha la carta sufre una transformación, para convertirse en cocina de vanguardia. Ambas tienen en común el hecho de estar elaboradas a partir del mejor producto.
“Antes de incorporar cualquier producto, se hace una cata para valorarlo. Aunque también somos muy fieles a los proveedores que ya tenemos y funcionan: me conocen, los conoces y saben de mis ‘rarezas’ y que lo que buscamos son productos extraordinarios y precios competitivos”, dice Boldova. A pesar de que admite que el precio no prima sobre la calidad.
Es una apuesta arriesgada, en tanto en cuanto que el restaurante abrió sus puertas poco antes de que se empezase a hablar de crisis en prácticaemente todo el mundo. Aún así, el responsable del local no se achanta:
“Toda persona que se planetase montar un restaurante en este periodo se lo habría pensado, pero la verdad es que el nuestro, desde el principio, ha ido a más. Es posible que si no hubiera habido crisis hubiésemos trabajado más pero, como tampoco podemos comparar, no me quejo. La crisis existe, es innegable, pero tenemos que ser pioneros, hacer que la gente se adecúe a ti. Además, como damos la opción de tomarlo todo en medias raciones, también facilitamos el gastar lo que se debe”.
Aún así, en contra de las voces que anuncian el fin de los cocineros mediáticos a favor de un tipo de cocina más posibilista, Boldova no se muestra de acuerdo. No en vano él mismo ha colaborado con la televisión local:
“También a nivel de cocineros y cocina mediática se está buscando soluciones de cara a la crisis. Esto es un periodo estacional y pasajero y el cocinero que se lo merezca seguirá ahí”.

PERFIL

Trabajó para la cadena NH Hoteles, justo cuando Ferrán Adrià se hacía cargo de su asesoría gastronómica. Amplía conocimientos en un proyecto de catering junto a Paco Roncero.
Se hizo cargo del espacio Aragonia en el Hotel Palafox, como jefe de Cocina. Durante este periodo también realizó un stage en ComerÇ 24 con Carles Abellan.
Colaboró con Aragón TV encargándose, durante un año, del programa Entre Platos. Sigue colaborando en otros proyectos con la televisión local de Zaragoza.
Si no hubiera sido cocinero, se habría dedicado a cualquier cosa que implicase un trato diario con la gente, habría sido comercial.
Le hubiera gustado tener la oportunidad de ‘dar de comer’ a Marilyn Monroe.
De momento, Novodabo ha recibido varios galardones distinguiéndolo como el Restaurante más Destacado de Zaragoza, Mejor Servicio de Sala, Mejores Aperitivos y Complementos de Mesa y a la Mejor Cocina Creativa.
Cada quince días, los martes, se organizan show cooking con invitados en los que se cena mientras se aprende a cocinar.