“Coger algo de la cámara y empezar a improvisar es lo que más me llena”

Pasa el día entre Granada y Madrid. En la ciudad andaluza lleva las riendas desde hace año y medio del restaurante de cocina andaluza de autor de El Claustro, dentro del Cinco Estrellas Gran Lujo Hotel AC Santa Paula. Mientras que en la capital, entrena, con la misma disciplina que un deportista de élite, para representar a España en el próximo campeonato de cocina Bocuse D’Or.

Para acercarnos al perfil actual de Juan Andrés R. Morillas, primero hay que ejercitar la memoria hasta ese momento en el que al adolescente confundido que era le empieza a picar el gusanillo de la cocina gracias a su paso por una pequeñísima escuela de formación profesional: Virgen de Belén, de Huelva. Ese fue el germen. Luego pasó por Islantilla y por varios restaurantes españoles y franceses porque para él “Francia sigue siendo la cuna de la cocina por mucho que en España hayamos avanzado”. Decisivo fue su paso por grandes restaurantes nacionales como El Cenador de Salvador, Drolma – “Donde yo he visto el mejor producto” – y la Alquería de Hacienda Benazuza, el Cinco Estrellas de Adriá. “En el Cenador aprendí a cocinar, es donde me hice cocinero, y en Hacienda Benazuza, las nuevas técnicas. Ahora es lo que hago, jugar con sabores tradicionales aplicando técnicas modernas”. Así surgen platos como el “gelée de tomate con envoltinis de queso de cabra” o la “manzana recién caída del árbol con falsa tierra de galleta”. Son platos predefinidos actualmente en la carta, si bien al chef lo que le encanta es experimentar con los productos: “Coger algo de la cámara y empezar a improvisar, es lo que más me llena”. Y añade, “Yo disfruto cocinando y si al cliente le encanta, mejor todavía”. En la carta del Claustro, con un ticket medio de unos sesenta euros, ostentan un lugar privilegiado los productos típicamente andaluces, eso sí, complementados en ocasiones con otros más exóticos o menos comunes en la tradición de esas tierras.

Negocio propio
Y para dar idea de hasta qué punto vive Morillas su profesión, basta decir que él mismo confiesa que tras año y medio en El Cenador de Salvador se vio prácticamente obligado a abandonar su trabajo porque, según revela, “estaba obsesionado con la cocina”. La implicación en el trabajo, además es, si cabe, mayor aún cuando uno gestiona su propio negocio, como es el caso de Morillas, quién desde hace un año y medio es algo más que cocinero en El Claustro. Anteriormente, el restaurante lo explotaba la empresa Gestión Hostelera Granadina que, no obstante, reconoce Morillas, le dejaba bastante libertad para practicar la cocina que a él le gusta.

Sin embargo reconoce la dificultad de la cocina y de tener que “pasar un examen” cada día.

Y al margen de conceptos más o menos abstractos, existen otras dificultades más concretas en una ciudad como Granada, bastante conservadora a nivel gastronómico, lo que se deduce de las palabras del joven cocinero quien afirma que en 2009 había en Granada doce restaurantes de cocina moderna y a día de hoy, sólo sobreviven dos, uno de ellos, El Claustro, claro está. En este sentido, contar con el apoyo de una cadena hotelera se convierte poco menos que en cuestión de vida o muerte: “Es muy difícil en Granada hacer algo así. Yo tengo la ventaja de que estoy dentro de un hotel cinco estrellas Gran Lujo donde el cliente busca algo diferente. Tenemos mucha clientela internacional… Sino, mi restaurante no seguiría abierto”. El entorno, desde luego, también juega a su favor, con vistas precisamente al claustro del antiguo convento ocupado hoy por el hotel. Dispone de espacio para 38 comensales, y Morillas se encarga también de la restauración de un salón para eventos con capacidad de hasta 180 personas. Al examen diario al que se somete aquí el chef, ahora hay que añadir otro gran examen: el Bocuse D’Or Europa, que se celebrará el 7 y 8 de junio en Ginebra (Suiza) y dará acceso al Bocuse D’Or a nivel mundial (que se celebra cada dos años) y cuya fase final tendrá lugar en Lyon en 2011. Habrá que estar atentos a estas citas y, sobre todo, a la trayectoria de este joven maestro de cocina.

Juan Andrés R. Morillas

Viene al mundo en Sevilla un 14 de mayo de 1980.

Después de pasar por el Instituto de formación profesional Virgen de Belén, de Huelva, realiza el Curso Superior de Cocina en el Consorcio Escuela de Hostelería de Islantilla.

Realiza prácticas en varios restaurantes y hoteles de Huelva, además de en Chateau D’Isenbourg (Francia).

Jefe de partida en el Restaurante El Cenador de Salvador, durante más de un año.

Durante el mismo periodo aproximadamente, ejerce estas funciones en el restaurante La Alquería (dos estrellas Michelín) de Hacienda Benazuza, el hotel Cinco Estrellas Gran Lujo de Adriá.

Jefe de cocina en el Hotel AC Nuevo Porti Golf, un cuatro estrellas en Huelva
Trabaja de jefe de partida a las órdenes de Fermí Puig, en el restaurante Drolma, dentro del Hotel Majestic (Barcelona).

Chef ejecutivo del Grupo GHG (Restaurante Albania, Restaurante Camaura – ambos en Granada – y Real Sociedad Hípica de Granada, en Vegas de Genil)
Jefe de cocina, y desde hace más de un año, propietario del restaurante El Claustro, dentro del Hotel AC Palacio de Santa Paula, un Cinco Estrellas Gran Lujo en la ciudad de Granada.

Atesora numerosos premios y reconocimientos en Andalucía, pero también a nivel nacional. En 2008 fue tercero en la final nacional del concurso Cocinero del Año, representando a la Comunidad Andaluza y Subcampeón del XI Campeonato de España de Cocineros Bocuse d’Or.

Dos años después, se proclama vencedor en el XII Campeonato de España de cocineros Bocuse d’Or. Ahora prepara concienzudamente su participación en este certamen internacional que se celebrará próximamente en Suiza.