José Carlos Capel abrió la sesión llamando la atención sobre lo mucho que ha evolucionado la cocina en los hoteles. “Hace cuarenta años era difícil encontrar un hotel en el que se comiera bien, cuando se hacía una cocina internacional, y con un servicio que no sabías cuál era su cometido. Ahora, los grandes hoteles están muy interesados en vincularse con grandes cocineros”. En este sentido, puso como ejemplo de asesoramientos gastronómicos de éxito los que llevan a cabo cocineros como Santi Santamaría o Martín Berasategui.
Antes de dar paso a los ponentes, Noelia Ruiz, técnico senior de investigación de ASM, dio a conocer los resultados de un estudio sobre cuál es la percepción que los españoles tienen sobre los hoteles. “El trece por ciento de los que han comido en el último año en un hotel han percibido mejor calidad, mejor servicio y más variedad”, aseguró. Según Ruiz, el 41% de la población fue a comer al restaurante de un hotel en el último año y su percepción no fue negativa, porque en la mayoría de los casos lo hicieron por un motivo coyuntural, como las vacaciones, una boda o una comida de negocios. “Sólo en cuarto lugar acudieron porque el chef era conocido, y es en este caso cuando el hotel recibe la máxima puntuación”, recalcó.
Antonio Catalán, presidente de AC Hotels, explicó su particular visión de la restauración hotelera dejando claro que los hoteleros tienen poca alma de restauradores y que las últimas tendencias obedecen más al marketing que a otra cosa. “El problema del asesoramiento es que pongo unas expectativas que a lo mejor no se cumplen. Me creo más el cocinero a pie de obra, que forme a la gente, y cada hotel sea una unidad de explotación”. También habló de beneficios. “Con Carlos Posadas, en el AC Santo Mauro, el beneficio es que el comensal coma bien, no que el restaurante gane dinero. En otros hoteles, por el contrario, sólo damos desayuno y cena”. Recalcó.
Para él, la solución, teniendo en cuenta que los márgenes por restauración en sus hoteles están el quince por ciento, para por tener un restaurador con nombre y que cuente con un salón de banquetes. “Buscamos cocineros que gestionen el local y se lleven entre un doce y un quince por ciento de los beneficios. Cada director de hotel tiene su cuenta de explotación y las compras están descentralizadas”.
Por su parte, Javier Sanz, de Condimenta, hizo hincapié en los beneficios que para los hoteles, sobre todo los vacacionales, supone el empleo de productos de quinta gama. “Hoy en día gestionar una cocina es complejo debido a problemas como la dificultad de encontrar personal cualificado, las oscilaciones en el número de estancias, la calidad poco homogénea, los riesgos higiénico sanitarios o la exigencia de una calidad estándar. Además, el cliente pide más variedad al mismo precio”.
El director general de Explotación de Condimenta sostuvo que los platos de quinta gama proporcional al restaurador hotelero un control de los costes, la eliminación de las mermas, menor dependencia del personal de cocina, pedidos adaptados a la fluctuación de la ocupación, menor necesidad de stocks, menor tiempo dedicado a la cocina o la posibilidad de ofertar variedad sin incremento de costes.
Finalmente, Daniel Quer, de Paradís Group, desgranó el modelo de gestión de su grupo en este sector, capaz, recalcó, “de dejar los costes de personal en un hotel en el treinta por ciento y dar unos márgenes del 45% en restauración”. ¿Y esto como se consigue? Quer, explicó que su grupo, que gestiona tres hoteles, trabaja mediante un contrato de gestión. “El negocio es del hotel y la dirección de Paradís. No arrendamos. En cuanto a la retribución lo que obtenemos es un porcentaje de las ventas. ¿Qué le ofrecemos al hotelero? Un control de la gestión y una contabilidad analítica de cada cuenta de explotación: desayunos, banquetes… Y ¿Qué queremos controlar? Las compras, los recursos humanos y la comercialización activa al cliente externo”. l
