Conceptos de restauración llamados al éxito

Después de ser testigo directo de los Hot Concept en EEUU (en 1995), de los sucesivos premios organizados por Leaders Club en Francia (conocidos hoy como Les Palmes) o en Alemania, además de los que la revista Caterer organiza en Reino Unido, era procedente que la labor de investigación y reconocimiento de los emprendedores que en España quieren modificar el teatro de la restauración a través de la creación y apertura de nuevos conceptos, fuera liderada por esta publicación que se estrena con Fishhh!, el concepto que triunfa en la de Barcelona.

Y como toda iniciativa debe tener una introducción, aquí va una somera clasificación de conceptos nuevos y no tan nuevos que, de Barcelona, figuran en un “observatorio” que poseo en cuanto a apertura de los restaurantes y su tipología .

Podíamos haber elegido otra, pero la clasificación creada por Gretel Weiss y su equipo de pensadores ya me vale. Por encima de la tripartita que es la que contemplan los Hot Concept de Restauración News (fine dining, casual dining y restauración de servicio rápido), la de ella se rige por cinco mandamientos que después se resumen en dos.

Clasificación
Cinco que se corresponden con las tendencias internacionales de la restauración moderna y que contemplan: la restauración alternativa a la hamburguesa en materia de servicio rápido (aquí las tapas poseen en España una posición de privilegio); los market-restaurantes que se asimilarían a los de cocina de mercado; los que se mimetizan en bares de copas y disco, también llamados clubbing; los que están a caballo entre el servicio en el local y la venta para llevar, sea en take-away o tienda; y finalmente, el gran cajón de sastre de la cocina de fusión.

Cinco principios que se resumen en dos: clasificar a los restaurantes en fast-casual o casual-fast, según se imponga, en la solución ecléctica, la ventaja de dominar los métodos y procedimientos standards de la restauración de servicio rápido o la calidad del servicio y las primeras materias y la creatividad de los restaurantes tipo “casual”.

Para quienes vivan o visiten Barcelona, les ofrezco un sencillo juego de clasificar los restaurantes que frecuentan o incluso a los que venden. A mí no me importa arriesgarme a darles alguna ayuda. Así, de la base de datos de Business on Food Service, y para restaurantes que en los últimos seis meses siguen dando señales de vida, es decir, que o han abierto recientemente o ya llevan al menos uno o dos años funcionando correctamente, se me ocurre clasificar entre los que le dan la alternativa a fórmulas internacionales de restauración rápida a sandwichs-bar, como los de Zentral Café o los nuevos de Sandwichs&Friends (creciendo tras la entrada de los Costafreda), o a los de tapas como XXL Tapes(con un miembro de Osona Cuina al frente).

Fórmulas
Para la división de market-restaurants me quedaría con el Fad Food (en el seno del museo) que tiene La Boquería a su vera o a la nueva realidad de Tony Soler: el Cor Caliu. Aquí cabría discutir si la nueva pléyade de italianos tendrían lugar por su sencilla cocina, muy próxima a los productos de la tierra. Si así fuera podrían entrar Donizetti (risottos), Sasha (pasta fresca), Muriveccho (cocina del sur de Italia) o Gravin (modelo de casa de comidas o trattoria).

Y por encima de todos el Fishhh!, De Genaro.

En cuanto a aquellos que persiguen que el cliente se gaste en copas y música lo que iría a parar a la competencia, nos valen el Movie (con influencias del Moving de Buenos Aires), el Kama (chill out y cocina hindú), el Guru (antiguo Salsitas del grupo Carlitos) o el Red Lounge (cocina de Marruecos, Turquía y Grecia y mucho rojo en la decoración).

Entre los que quieren que sus clientes se lleven a casa algo de lo que han comido o ha servido para lo que han comido, podríamos citar como ejemplos el Racó Ecologic (comida macrobiótica), la Despensa de la Buena Mesa (lo más parecido a una tienda de ultramarinos), el Bubó Bar (la creación del pastelero Carlos Mampel) o el Goulafres (degustación con microondas).

Finalmente, en materia de cocina de fusión, pese a que prevalece lo oriental, hay mixes interesantes en Buko (cocina del Pacífico y el Mediterráneo), On Sushi (regido por un exYamadori y con decoración de Mario Fiscina), Tangerina (rissotto de “pequi”), Kibuka (japonés-peruano-brasileño), Suliko (cocina georgiana y mediterránea en el Grup Travi) o Nagomi (nuevo en el grupo Yamasita).

Y si todo lo resumimos en los dos principios reseñados, aparecerían el Suculus (cocina internacional creativa con decoración retro de los años setenta,en colores blanco, negro y verde), las 11 Virtudes (donde sirven medias raciones de creativas propuestas culinarias) o el Rojo (en línea con la famosa trilogía de películas de Kieslowski).

En fin, Restauración News va a tratar de inventariar los nuevos conceptos, y los que no siéndolos tanto, merece la pena observar como prescriptores de las tendencias que rigen en los restaurantes de toda España.

Para que proveedores de alimentación y equipamientos sepan a qué atenerse.l