El chef Moha Fedal, de donde viene el nombre del restaurante, y su esposa Khadija, abrieron hace ya un año su modesta casa en Madrid. Un pequeño restaurante que, sin embargo, es grande en cocina. Se trata, quizás, del establecimiento de cocina del Magreb, concretamente marroquí, que cuenta con más prestigio en la capital, y tiene su porqué. Moha Fedal es un cocinero formado profesionalmente en la Escuela de Hostelería de Ginebra, y ha pasado por múltiples cocinas de todo el mundo, desde Europa hasta Estados Unidos. Este paso por uno y otro continente le han dotado de una visión internacional que aplica en sus platos y en las cartas de sus restaurantes.
Moha inauguró hace diez años, tras catorce de experiencia en diferentes cocinas de hotel, Dar Moha Marrakech, en su ciudad natal, probablemente el restaurante más lujoso de todo Marrakech, un lugar espacioso ubicado en lo que anteriormente habría sido un riad, un palacio impresionante luego reconvertido, con jardín, piscina iluminada y suelos de mosaico. En España, este lujoso espacio se ha quedado en lo que es un local no demasiado amplio, con motivos originales, moqueta caoba y adornos varios; nada que ver con la magnificencia del primogénito; a cambio, Moha Fedal nos ofrece una de las cocinas más particulares que podemos encontrar, una cocina árabe de autor en la que predominan productos del mar y gourmets. Si la cocina marroquí cuenta entre sus recetas más tradicionales con el famoso cous-cous, elaborado con cordero, pollo, garbanzos y verduras, él lo transforma y lo prepara con foie-gras o con pescado. La famosa pastela de pollo es motivo de alta cocina cuando la elabora con codorniz, o la rellena de pescados al gusto de Cabo Mogador. También el tajine, otro de los platos más reconocidos internacionalmente, se reconvierte con ingredientes como el buey. Eso sí, es un cocinero apasionado de la combinación dulce-salado y resulta fácil encontrar en sus recetas los sabores del azúcar y de la canela de un modo poco habitual.
Trabaja con productos locales y marroquíes, teniendo sumo cuidado de que su proveedor de cordero lechal, aún siendo español, le proporcione la pieza sacrificada según dicta la ley alimenticia ‘halal’, de la manera musulmana.
“La cocina marroquí es un libro abierto de colores y aromas cuyas páginas surcan los mares compartidos, rebosantes de la sensibilidad del Magreb, en busca de pueblos amigos” dice Moha Fedal.
Dar Moha
C/ Lope de Vega nº. 9
Madrid
913 896 888
www.darmoha.es
JM.F.
