De la ilusión al testimonio de la experiencia

Su creador, alma mater y presidente, José Carlos Capel, crítico gastronómico, arquitecto frustrado y, en definitiva, un experto en lo que a comer se refiere, reflexiona sobre diez convocatorias que han dado para mucho y un Madrid Fusión que a finales de este mes presenta nuevos retos.

Diez ediciones de Madrid Fusión han dado para mucho. Aquella ilusión de José Carlos Capel se ha afianzado como hilo conductor de la evolución de la gastronomía en España y en el mundo. Ha sido así porque sus creadores, tal y como afirma el propio Capel, muchas veces se han anticipado a las tendencias: “Las veíamos, porque existían en algún sitio y las atrapábamos en el momento en que se gestaban. Cuando nosotros invitamos a Perú, hace ocho años, la gente decía ¿qué hay en Perú? Y hoy Perú ya se ha incorporado a la élite de la cocina del mundo. Cuando vino René Redzepi a Madrid Fusión mis socios decían ‘¿Cómo traéis a un cocinero desconocido?’. Y fue un antes y un después de este escenario porque se convirtió en el primer cocinero del mundo. Hemos sido cazadores de talentos en la cocina y hemos acertado”

Y este año le toca el turno a Corea, una cocina que Capel define de ‘interesantísima’, basada en fermentados y salsas envejecidas: “Pueden tener salsas de soja de veinte o treinta años que tienen un sabor muy intenso, en algunos casos parecen un caldo de carne… Dietética y gastronómicamente es una cocina nunca vista. El que se crea que en la cocina esta todo visto está equivocado”.

Nuevo formato
Este año, por primera vez en muchas convocatorias, faltará a la cita el que a lo largo de las pasadas ediciones se convertía en el ponente estrella: Ferrán Adrià. Eso no es necesariamente negativo, puesto que en su décima edición, Madrid Fusión contará con nuevo formato y con otras ‘estrellas’: “Este año todo el congreso tiene un dinamismo tremendo porque hemos cambiado el ritmo de las exposiciones. Antes era media hora cada cocinero, subían, bajaban… y este año lo hemos convertido en un magazine gastronómico, en una revista con microespacios de cinco minutos, de quince, intervenciones breves, intervenciones largas… y con un ritmo de presentación como si fuera una parrilla de TV. Vamos a ver si lo conseguimos porque es muy difícil”, explica Capel. “Viene Nathan Myhrvold, que fue socio de Bill Gates, con seis cocineros que el que menos tiene tres carreras. Cocineros y a la vez estudiosos del arte, biología, tecnología de los alimentos y disciplinas del mundo de la cocina que convierten al equipo en algo inquietante. Es un ejército de sabios. Y van a sorprender”.

También se abordará el asunto de la ‘gestión del bajo coste’ un concepto que viene quedando patente desde el año 2008, cuando empezó la crisis y empezaron a proliferar los gastrobares como respuesta a la misma: “El ingenio, la imaginación, comer barato lo mejor posible. Gente que hace el Zara de la alimentación. Eso le preocupa a todo el mundo” afirma Capel. “Aunque, continúa, la idea, que yo importé del concepto gastropub inglés, eran grandes restaurantes de mucha categoría, que montaba el pret a porter de la cocina y ahora se ha dado la vuelta y cualquier persona que monta un bar lo llama gastrobar”.

En cualquier caso, tras esta décima edición ¿por dónde pasará el futuro de Madrid Fusión? Pues tal y como explica su alma mater “nos adaptaremos a las circunstancias. Mucho más hacia una cocina popular. La cocina va a seguir evolucionando, con un componente técnico importante, pero va a estar más cerca del suelo, no va a ser tan elitista –aunque va a seguir existiendo ese componente-. Y no pienso sólo en España, pienso en el mundo, porque Latinoamérica está yendo muy bien y Asia es un trallazo. Posiblemente haremos algo más en Latinoamérica y en Oriente Medio y Asia. De cara al futuro, además, en mi opinión hay dos tendencias muy claras: la globalización, que eso es imparable. Y una cocina de proximidad: de respeto al medio ambiente, ecología… esos factores que son tan románticos y hay que defender, pero que tiene su grado de dificultad”. JI. Canoaa