Dos años atrás, cuando Fernando Pérez Arellano se situaba al frente del restaurante Zaranda, pocos podían augurarle un éxito como el que obtuvo después, y que culminó con la consecución de una estrella Michelín durante la última edición de la guía. Zaranda se trasladó a una nueva ubicación, pero en la antigua, Pérez Arellano inauguró, hace pocos meses, un nuevo local: Zorzal, al frente de cuyos fogones se encuentra Iván Sáez que, en este tiempo, ha demostrado ser joven sí, pero sobradamente preparado.
La ubicación era excelente y no podía dejarse pasar. En pleno centro de Madrid, muy cerca de la Plaza de España, había estado Zaranda. En su lugar, ahora encontramos a Zorzal y, los que se decidan a visitarlo –sin querer quitarle por ello ningún mérito a Zaranda- no echarán en falta a su predecesor. Tradicional, con toques vascos y numerosas influencias y guiños internacionales, la cocina de Zorzal es flexible, adaptable a casi cualquier gusto y necesidad, tomando como hilo conductor el producto de temporada.
Así, como entrantes, puede optarse por cualquiera de sus platos para compartir, como las alitas de pollo bañadas en huevo con alioli casero, o el mejillón de roca al vapor o, si se prefiere, otras recetas destinadas a un solo comensal como la ensalada de sardina escabechada con confitura de tomate o, una de las recomendaciones de los entendidos, el arroz cremoso de chipirón.
Una carta amplia
La carta de Zorzal posee unas cincuenta referencias, más algunos platos fuera de ella y sobre los que es muy recomendable preguntar al encargado. Podemos degustar recetas caseras y contundentes como el cocido servido en dos vuelcos, las alubias de Tolosa con oreja, o la cuchara del día, sobre la que hay que consultar al jefe de sala. Especialmente demandado es el rabo de toro deshuesado y estofado al modo tradicional al vino tinto, ya que se solicita en casi cualquier mesa de varios comensales.
El pichón en crapaudine, si se toma poco hecho, es una opción calificada de diez, para los amantes de las carnes. En torno a éstas hay varias entradas, tanto a la parrilla como en otro tipo de preparación, puesto que a fuego lento está cocinado el taco de pierna de cordero lechal, deshuesado y glaseado, o los tradicionales callos a la madrileña. Para los que prefieran el pescado, por citar algún ejemplo, unas kokotxas al pil-pil, o la clásica merluza en salsa verde, tampoco defraudarán al comensal que las pruebe.
Iván Sáez, formado en establecimientos tan reputados como el Mugáritz de Andoni Luis Adúriz, el Kursal de Martín Berasategui, In Zalacaín, o el catering Eurest, amén del propio Zaranda, hace soñar con una cocina de casa incluso en los postres. Si no, que alguien lo niegue después de probar la tarta fina de manzana elaborada en el establecimiento, o su brioche empanado en nata fresca y huevo caramelizado, que se recomienda pedir al comienzo de la comida para evitar que luego se demore su servicio.
Todo ello regado con la oferta de vinos del local, cuya carta ronda las 64 referencias, o acompañado del pan, elaborado en el mismo establecimiento; aderezado con la buena relación calidad precio de la que goza Zorzal, hace que quien ha comido una vez en este restaurante pequeño, acogedor, no tarde en repetir la experiencia. l
Ana I. García
Entrantes
Terrina de foie con tostada de brioche casero (para compartir) 15 €
Alitas de pollo bañadas en
huevo con alioli casero
(para compartir) 9 €
Arroz cremoso de chipirón 11 €
Cuchara
Cocido servido en dos vuelcos 17 €
Alubias de Tolosa con oreja 8 €
Carnes y pescados
Pichón en crapaudine 22 €
Entrecote de ternera
lechal de Ávila 22 €
Kooktxas al pil-pil 16 €
Postres
Tarta fina de manzana 7 €
Brioche empapado en nata
fresca y huevo caramelizado 8 €
Restaurante Zorzal
Fecha de apertura:
Julio de 2007
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Dirección:
San Bernardino, 13 (Madrid)
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Propietario:
Fernando Pérez Arellano
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Nª de asientos: 35
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Preciow medio: 35 euros.
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Diseño de la carta:
Fernando Pérez e Iván Sáez
