"El cliente que acude a restaurante es más asiduo que el de cafetería"

Será la ocasión perfecta para todos aquellos amantes de la buena cocina de cuchara, ya que el plato estrella es el típico cocido, que se elaborará al menos una vez por semana en más de treinta restaurantes de la Comunidad, con el objetivo principal de promocionar la cocina madrileña.

El restaurante La Casuca participa en esta original idea. Sus orígenes se sitúan en el año 1989 como cafetería-restaurante, pero en 2003 decidieron centrarse en la parte de restaurante. Situado en el emblemático barrio de Chamartín, en la calle Agustín de Foxá 16-18, su filosofía es elaborar comida casera tradicional pensada para todas las edades y bolsillos, con menús desde once hasta veinticuatro euros. El precio del cocido se sitúa en 15 euros y la carta ronda los 32, con bebida e IVA incluidos. Los platos, están elaborados a base de las recetas más tradicionales de abuelas, tías y madres, pero con el toque persona de La Casuca.

El restaurante ofrece comidas al medio día de lunes a domingo hasta las cuatro de la tarde y por las noches se puede disfrutar de estos auténticos platos tradicionales de martes a sábado. El público que frecuenta el local es variable, predominando al medio día de lunes a viernes la gente de oficina, y los fines de semana, las familias.

Las dos personas que se encargan de dirigir al equipo humano de La Casuca (un total de doce empleados entre cocina, sala y limpieza) son Antonio Hoyas, el chef que hace las delicias de los comensales, y Francisco Carcaboso, maître que transmite seguridad y simpatía y al que hemos podido entrevistar para que nos cuente más acerca de este coqueto restaurante. Afirma sin dudar que el cocido de La Casuca ganará el premio al mejor cocido tradicional, de todas las categorías que participan en La Ruta del Cocido (mejor cocido madrileño, mejor presentación, mejor cocido tradicional, mejor cocido vanguardista, mejor sopa, mejores viandas, mejores garbanzos, mejores verduras, mejor bola)

¿Consideran que desde que dejaron atrás la parte de cafetería han avanzado más y mejor?
Cafetería y restaurante no es lo mismo. Se pueden compaginar ambos, pero el cliente que acude a restaurante es más asiduo, mientras que el de cafetería puede venir, pero sólo consume un 20% comparado con el restaurante.

Cuando se adquirió este local, funcionaba como cafetería-restaurante, pero se consiguió la licencia para dedicarlo a la restauración y se compró el local que hay al lado para montar una cafetería. Así nos hemos podido dedicar de pleno al restaurante.

¿Cuál es el lema de la cocina de La Casuca?
Buen género, temperatura y rapidez y, por supuesto, cocina tradicional con nuestros toques de innovación. Tenemos platos de muchas regiones.

¿Qué les motivó a participar en la Ruta del Cocido Madrileño?
Normalmente tenemos el cocido en la temporada de otoño-invierno los miércoles como menú del día. Nos ofrecieron participar, lo vimos oportuno en vez de tener un día fijo y lo pusimos diariamente mientras que dura la promoción del Cocido Madrileño.

Ya llevamos unos cuantos clientes que acuden con motivo de la Ruta del Cocido Madrileño. Además, los locales tenemos una cartilla que les sellamos y, una vez completada con todos los sellos, entran en un sorteo en el que pueden conseguir su peso en aceite, vino y legumbres.

¿Acude más gente a la hora de comer que a la hora de cenar?
Si, las noches, por el tema de la crisis, la cosa está más que tranquila. Los fines de semana por las noches hay movimiento, aunque no son todas. Se nota la variación del público ya que al medio día es gente de oficina y por la noche viajantes, representantes, gente que está hospedada en los hoteles, que está de paso por Madrid.

¿Cómo están afrontando la crisis?
Como se puede. Teníamos mucha clientela de empresas, pero todas han recortado en tema de gastos y, por supuesto, lo primero a donde lo aplican es en la restauración.

¿Qué perspectivas tienen para este año?
Hemos empezado con lo de La Ruta del Cocido Madrileño y sacando nuevos menús más económicos, que por eso no dejan de ser atractivos ni pierden calidad. La gente sigue saliendo pero gasta menos, hasta un 30% menos, por ello hay que moverse en las circunstancias que nos marcan.

JMarta Ardizone