Ya sea porque suponen experiencias culinarias que uno no puede dejar de vivir, porque son las mejores direcciones de cocina creativa, o porque reúnen los clásicos que nunca pasan de moda, por poner sólo algunos ejemplos. Su utilidad es incuestionable ante un público cada día más interesado por la gastronomía, curioso de probar y conocer esos lugares que los ‘expertos’ recomiendan o consideran imprescindibles.
Ante esta situación, la pregunta obligada a esos críticos es saber cómo realizan esa selección de locales, qué tienen esos lugares para que sean los ‘elegidos’ y no otros, y por qué en numerosas ocasiones no coinciden en el aplauso de ciertos establecimientos, e incluso a la hora de ensalzar a unos cocineros por encima de otros, o incluirlos en las guías… Seguro, sin lugar a dudas, el disfrute gustativo, el cumplimiento de unos parámetros culinarios y su larga experiencia visitando restaurantes constituyen el argumento principal a la hora de dar credibilidad a sus opiniones, pero también influye de manera incuestionable el gusto personal. A raíz de esta reflexión, y la opinión de los críticos con los que hemos conversado, cabe la pena preguntarse qué razones pesan más a la hora de sentarse a una mesa, en un entorno determinado, y valorar lo que en ella van a probar, si puede más la persona sobre el profesional, o si, en el desarrollo de su función, hay unas exigencias comunes para todos los que viven de la crítica culinaria que se traducen en aprobar o no un establecimiento.
Los interlocutores escogidos en esta ocasión son cuatro destacados críticos, cada uno de una zona española, y cuya opinión es muy valorada en el sector y tenida en cuenta por sus lectores. Se trata de Mikel Zeberio, toda una autoridad en el País Vasco, aunque su trabajo le lleva a recorrer cualquier rincón del mundo, con una larga trayectoria profesional y culinaria; Pepe Ferrer, periodista y reportero en Andalucía, colaborador habitual en diversos medios especializados, y editor de un periódico digital sobre el mundo del vino (vinosdeandalucia.com); e Iñigo Morales de Rada y José Luis Solanilla, dos periodistas especializados de gran renombre, residentes en Palma de Mallorca y Zaragoza respectivamente, dedicados a estas artes de comer y beber desde hace muchos años y cuyas opiniones se recogen en los medios más destacados de sus áreas de influencia, además de poderlos leer en distintas publicaciones de tirada nacional. Con ellos comenzamos hablando de la época dorada protagonizada por la cocina y la factura que también le está pasando la crisis. Son muchos los que piensan que este momento ha servido para colocar a cada uno en su sitio, llevándose por delante locales abiertos al amparo de una moda que, como el tiempo ha demostrado, no tenían más que estupenda decoración o nombres atractivos pero cuyas cocinas para nada respondían a la expectativa creada. Ante esta situación, y en el momento actual, cabe la pena comenzar preguntando si la cocina se está valorando, y se ha valorado, en su justa medida o si se le ha dado un excesivo protagonismo que ha provocado esa serie de despropósitos. “La restauración en los últimos años está siendo el negocio refugio para muchos empresarios y personas que no tienen ni idea de lo que tiene que ser un restaurante, por lo que, como es lógico, el batacazo que se pegan es descomunal”, señala Iñigo Morales desde Baleares, a lo que añade que es un fenómeno muy “habitual” en las zonas turísticas de la costa, “donde ya es norma que al final de la temporada estival cierren, desaparezcan y muchos proveedores dejen de cobrar”. Por tanto, “creo que existe un proceso de selección natural por el que sólo sobreviven los que trabajan con honradez y profesionalidad”. En el mismo sentido José Luis Solanilla asegura que son muchos los “aprovechados” que se han subido al carro de la fama de los cocineros más mediáticos, “al igual que hay demasiados indocumentados –señala– como responsables de contenidos informativos que me provocan la risa cuando dan determinadas noticias gastronómicas en telediarios de máxima audiencia, como si hacer unas patatas bravas con espuma fuera la hazaña del siglo”. Una opinión de la que se desprende que han sido muchos, y no sólo cocineros, los que han contribuido a esta situación que ahora estamos viendo y viviendo.
Lo que cuentan los medios
También a Mikel Zeberio le preocupa más lo que se cuenta y se está contando, “los medios, las técnicas de divulgación, y mucho internet, tal vez por mi edad, porque que hay muchas informaciones y opiniones vertidas con poco fondo y poco conocimiento. Esa libertad para contar, esa facilidad para hacer blogs, me da miedo… no me preocupa la divulgación de lo gastronómico, eso me parece fantástico, lo que me asusta es que cualquier mentecato derrumbe, o lo intente, años de historia”, declara.
Entonces, la cuestión clave, ¿cómo se enfrenta un profesional a la crítica? Morales es tajante, “con ecuanimidad y desapasionadamente”. Por su parte, Pepe Ferrer realiza su trabajo siguiendo las líneas de la crónica o el reportaje, “uso los textos y las fotos para contar cual ha sido mi experiencia personal con un vino, una bodega, un congreso o un restaurante. A mí me interesa mucho conocer cómo es la experiencia del cocinero o del bodeguero que está detrás de ellos, priorizo esa vivencia humana sobre la descripción detallista de un plato”.
Solanilla dice que, aunque no es fácil, intenta dejar a un lado los prejuicios o los condicionantes derivados de que conozcas a los propietarios o responsables del establecimiento, “procuro que lo que salga de esa crítica sea fruto de una experiencia válida para mis lectores”. No obstante, confiesa sentirse más identificado con la cocina tradicional, “como parte importante de la cultura de un pueblo, de nuestra identidad”. En cuanto a Zeberio, dice que nunca se ha planteado una manera de proceder, “lo que sí intento es hacer un análisis lo más serio y respetuoso posible, y no olvidarme de todo lo que confluye, e influye, en el resultado final. Igual que para un vino hablamos de la tierra, la variedad, el clima, el periodo vegetativo, etc., en un restaurante son fundamentales los medios, la ubicación, el tipo de cocina, la profesionalidad, por lo que intento no desgajar la parte humana de todo lo demás pues todo es importante, todo afecta”. De hecho, asegura que, en ocasiones, si ve algo flagrante, prefiere silenciarlo, “aunque a veces pongo en duda que esto sea objetivo pues de esta manera, en cierto sentido, lo que hacemos es no distinguir lo bueno de lo malo”. Más claro no puede ser. Evidencia que, si hay unas máximas (en forma de mínimos) que un restaurante debe cumplir, y que todo profesional exige, el criterio personal influye de manera determinante. El periodista balear lo explica claramente. “La crítica gastronómica, como la valoración de una película o una obra de arte, es un hecho subjetivo, como la subjetividad del pensamiento, es decir, que nadie responde de igual manera ante un determinado sabor, un libro, una canción o una pintura. De todas formas existe una afinidad de criterios comunes que son el sabor, el aroma, la técnica, las cocciones, la presentación, la carta de vinos, el servicio, la decoración, la correcta separación de las mesas, mantelería, vajilla… ubicación del restaurante y, lo que es muy importante, la relación calidad-precio”.
Llegados a este punto, hay que preguntar entonces cuáles son esos ‘mínimos’ exigibles para decir que un restaurante es bueno, para recomendarlo. Para Solanilla es fundamental que sea honesto, y aboga por los que trabajan horas intentando hacer agradable la comida de sus clientes “y eso se nota. Esos son los que a mí me gusta recomendar, restaurantes en los que hacen un humilde pescado al horno que te deja con la boca abierta”. Iñigo lo resume en puntos fundamentales: la honradez en el producto y su elaboración; un adecuado servicio, variedad y calidad en los vinos, y el precio. “Con estos pocos requisitos el abanico se abre entre lo correcto y lo extraordinario”, asegura desde su larga experiencia como crítico gastronómico. Y Zeberio añade un elemento más, la especialización. “Siempre es buena porque te centras, pues es difícil dominar todo tipo de cocinas, centrarte en un producto o un tipo de culinaria te permite dominarla. Controlar una carta es muy complicado, por lo que cada vez abogo más por una carta, también de vinos, más breve, es lo mejor y lo más responsable, y respetable, con el cliente”.
La postura ante lo ‘no recomendable’
Sucede que son muchos los restaurantes y establecimientos de toda índole que, una vez conocidos, o no cumplen las expectativas o ni se acercan a esos mínimos exigibles. Pero en opinión de los profesionales, además, lo peor es que algunos son direcciones de enorme éxito de público en diferentes lugares de nuestra geografía, “cuando en nuestras guías, desde el punto de vista gastronómico, ni aparecerían”, señala Zeberio. Ante esta situación se plantea una duda ¿hay que hablar de lo que no es bueno, de lo que no es recomendable, o la mejor vía es obviarlo?. Él mismo aludía a este tema más arriba, dudando que fuese la actitud más objetiva. ¿Qué hacer?
“Hay tanto de que hablar, tanto que ayudar a descubrir y tantos restaurantes donde pasar una buena experiencia gastronómica, que cuando un local no lo ofrece prefiero no dedicarle una línea”. Ferrer lo tiene claro, pero además lo apoya con un segundo argumento: “Detrás de un restaurante o una bodega hay tanto trabajo, tanta ilusión, tanta inversión y tanto esfuerzo, que no soy nadie para criticar las equivocaciones”. Iñigo Morales apuesta por lo mismo, si no le gusta, lo olvida y no le dedica ni una línea, asegura. Opinión compartida por Solanilla, aunque con una puntualización importante, “en ciudades en las que nos conocemos todos preferimos ignorar las malas experiencias, aunque si se reincide en los errores y la cosa clama al cielo, no hay más remedio que tirarles de las orejas…”.
Mikel, al margen de lo que él suele practicar, dice que la crítica ‘negativa’ es de apreciar, “siempre que sea medida, informativa, no destructiva, pues no tenemos que olvidar que nuestro fin es informar. Pero cada día tengo más claro que es buena, que aporta también. Es la manera que tiene el público para conocer tu opinión, porque tú la firmas y responde a tu valoración profesional”.
Y como críticos, ¿qué echan de menos en nuestra gastronomía? Ferrer considera que tanto en los restaurantes como en las bodegas, y entre los periodistas gastronómicos, sobra uniformidad y falta personalidad, mientras que Morales de Rada denuncia un “escaso interés por la calidad del producto”, y en este sentido Mikel Zeberio añade la necesidad de conocer más y mejor ese producto para dar con la manera de hacer disfrutar al máximo al cliente, ya se trate de comida o de vinos.
Por su parte, José Luis Solanilla vuelve a mirar a la profesión periodística para arrogarle “falta de honestidad en la crítica culinaria”. A partir de la máxima aprendida en la Facultad de ser independiente, además de parecerlo, nos ofrece un rápido análisis de lo que en su opinión ‘enturbia’ en cierto modo este sector. “Cuando llegué a esta parcela del periodismo me encontré con mucho ‘barro’, gente que tiene agencias de comunicación y hacen crítica e información gastronómica, hay quienes tienen guías de crítica de vinos y a la vez hacen publicidad de bodegas, famosos santones de la crítica gastronómica que luego escriben libros para multinacionales y grupos de presión. No se puede estar en las dos trincheras a la vez”, afirma tajante e incuestionable.
Cocina española y cocineros mediáticos
De puertas hacia fuera, y después de conquistar el terreno patrio, hay que celebrar que nuestra cocina disfruta de grandes reconocimientos, y muchos premios, pero ¿qué se conoce en el exterior de nuestra cocina? ¿es cocina española o es una imagen distorsionada? “La que ha seducido fuera y dentro de nuestras fronteras es la alta cocina española, tal como la han pintado los Adrià, Arzak, Aduriz y demás”, continúa el periodista aragonés, aunque añade que otra cosa es que los españolitos de a pie podamos frecuentar ese tipo de restauración. Por tanto, concluye que la cocina española, “llamémosle más normal”, no es esa, “yo creo que tiene más consistencia y es más nutritiva”. En la misma línea, Ferrer tiene claro que lo que se conoce fuera es a nuestros buenos cocineros, “en cuanto a la cocina, son otras las que llevan ventaja y han sabido hacerlo mejor, como la italiana”.
En cuanto a Mikel Zeberio, la suya es una postura más pesimista, “entre comillas”, puntualiza. “Hoy, pese a que ha habido gente que ha salido a hacer cocina por el mundo, los que lo hacen ahora están menos cualificados que los que lo hicieron antes. Aquellos grandes grupos empresariales, catalanes y demás, estaban preparados, eran grandes profesionales, aunque tal vez no eran los mejores momentos porque se conocía mucho menos nuestra cocina. Pero hoy hay cositas que están funcionando bastante bien, aunque la mayoría de ellas son … de cogerlas con pinzas”. Y nos invita a hacer un rápido recorrido por esos restaurantes “españoles” que se han hecho famosos fuera, “creo que ha habido grandes negocios, económicamente hablando, otra cosa es su nivel gastronómico”.
Llegados a este punto de la conversación, es inevitable la aparición de Ferrán Adrià, a quien se refiere Iñigo Morales para recordar que gracias a su trabajo el prestigio de nuestra cocina se encuentra en su mejor momento. “La cocina de El Bulli ha constituido un revulsivo en los profesionales y esquemas que hasta la fecha se tenía en la alta cocina. Claro, eso no significa que todos los cocineros, sobre todo los jóvenes, son, ni podrán ser nunca, Adrià”. Por esta razón, recuerda que el talento y la creatividad no están al alcance de todos, y esto es algo que se debería decir en las escuelas de hostelería por el bien de todos, en general, y de nuestra cocina en particular.
Y ante esta situación, la pregunta resulta obligada, ¿cómo interpretan el cierre de El Bulli?
Solanilla cree que se ha anunciado en el mejor momento pues “por muy galáctico que parezca, Ferrán es un ser humano que necesita poner los pies en el suelo”. De cualquier modo, no olvidemos que el propio Adrià ha dicho que lo volverá a abrir, aunque tan sólo él sepa cómo y para qué. No obstante, nuestros críticos tienen su propia opinión. “Asegura que lo hará al margen de guías gastronómicas y de calificaciones, y es que lo ha conseguido todo con este restaurante, sin obviar que este tipo de cocina no es muy rentable con la crisis y la reconversión económica en la que estamos inmersos”, opina Solanilla. Por su parte, Morales de Rada, con reservas, dice que “tantos años estando en la cabeza de la cocina internacional, y cuatro años siendo el mejor cocinero del mundo, conlleva una presión muy difícil de aguantar, sin olvidarnos, hay que ser sinceros, que El Bulli le quita un tiempo vital en sus trabajos como investigador y comunicador”.
En cuanto a Zeberio dice sentirse aburrido de este tema, que en su opinión puede responder a una maniobra “no sé si calificarla de ‘marketiniana’, pero también creo que habría que analizar las causas para adoptar esta medida, que considero obra de varias cabezas”. Eso sí, asegura que está muy bien pensado y que será beneficiosa para Ferrán. Pepe Ferrer confía en que en 2014 “tendremos mas creatividad, más Adrià y más Bulli que ahora”.
Respecto a los conocidos como cocineros mediáticos en general, coinciden en reseñar que son la imagen de una actividad económica cada vez más importante, aunque Iñigo Morales recuerda que “también hay muchos treintañeros que, a pesar de su mediocridad, se mueren por salir en los medios de comunicación”, por lo que considera fundamental que estos jóvenes tengan los pies en el suelo y sean consecuentes con sus capacidades. No obstante, Solanilla considera que, pese a los excesos (“una pasada”, en opinión de Mikel Zeberio), se trata de una moda pasajera, “de hecho, el cierre de El Bulli puede ser el comienzo del declive, igual que la nouvelle cuisine, revolucionaria en los setenta, quedó después relegada por la llamada cocina tecnoemocional o la molecular”. JMara Sánchez
