Y no en el mejor momento. Con una recesión en el consumo ¿quién se va a ocupar de un tema cuya vaguedad en materia informativa tiende a bajar los brazos a los restauradores momentos después de intentar conocer algunas de sus características? Porque, su definición es más o menos conocida: “actividad que resuelve las necesidades del presente sin comprometer las del futuro” y su alcance tridimensional también. A saber: el medio ambiental, el social y el económico. Que algunos tratadistas han identificado con las tres ‘P’ de Planet, People y Profit para significar que hay que luchar por conservar y mejorar el medio ambiente, contribuir a la equidad social pero también a una economía donde la producción se desarrolle creando riqueza en vez de destruirla.
Pero, ¿cómo encaja todo esto en un restaurante? ¿Cómo se deben plantear las distintas fases de operaciones en su seno para conciliarse con el desarrollo sostenible? ¿cómo pueden incorporarse principios de desarrollo sostenible a la gestión de las empresas de hostelería? ¿qué significa en un restaurante cubrir las necesidades presentes sin atentar contra las futuras?
Si pudiéramos establecer un croquis de las operaciones que convergen en un restaurante, quizá podamos ir detallando algunas cuestiones que, por otra parte, en ocasiones ya se están abordando, si bien sin la necesaria unidad y coherencia. Por ejemplo, en el consumo de luz y agua.
En el esquema adjunto, resultan al menos cuatro grandes apartados en el que reunir un conjunto de operaciones, lo suficientemente evidentes en cualquier tipo de restaurante, que podemos tratar por separado.
El abastecimiento y en especial las compras.
La construcción de edificios y su implementación (almacenes, cocinas y salas).
La mera explotación, considerando los consumos, las condiciones laborales y los residuos generados.
La oferta de alimentos y bebidas, incidiendo en la capacidad didáctica de los menús y sus características nutricionales y organolépticas.
Las VII Jornadas Profesionales de ANTA han elegido para su desarrollo en HOSTELCO dos de las actividades en las que preferentemente se están centrando tareas de desarrollo sostenible, pues algunas otras ya se han venido acometiendo, como sucede con la política de residuos y a otras aún quedan lejos de ver la luz. Por ejemplo los temas HQE que ya son doctrina en Francia. Nos referimos a la calidad medio ambiental en las construcciones de los restaurantes (aunque, insistimos, hay casos aislados que pueden tomarse ya como un referente).
Del kilómetro cero al “fair trade” o comercio justo
Los medios nos inundan con mensajes como los siguientes:
-Un kg. de carne de buey genera 400 veces mas Co2 que un Kg. de mejillones.
-Los restaurantes franceses generan el 10% de los residuos totales , calculándose en un total de 2,5 millones de Tm.
– El zumo de naranja concentrado que se produce en California o Brasil hace 12.000 km. antes de llegar a la mesa de un comensal en Europa. El Instituto Wuppertal ha calculado que 1 Tm de zumo de naranja precisa de 100 litros de petróleo y que para su producción, concentración y regeneración (dilución) requiere 22 litros de agua (si es de California más ya que el riego es artificial).
-En 2008, la cadena León de Bruxelles calculó que en total generaba 20.545 Tm de Co2 del que un 43% se producía con los alimentos y bebidas que servia a sus comensales, un 15% con los embalajes y la energía consumida y sólo un 5% con los productos non food. O sea que por funcionar contribuía al deterioro medioambiental en un 20% con el funcionamiento del propio restaurante, un 48%, al cocinar, mientras que el flujo de bienes y servicios contribuía con un 32%.
Tales noticias han ido causando mella en los directivos y chefs de restaurantes, hasta tal punto que estos últimos, han desarrollado la tendencia de aprovisionarse de lo más cercano (incluso en el propio huerto), mientras que los primeros, cada vez más, acuden a suministros bajo catalogación del comercio justo, bien por propia iniciativa, bien porque en ocasiones los clientes, sean individuales o institucionales, así se lo exigen.
Tal es el caso de algunas concesiones en colectividades públicas, que en Francia, que ha llegado al extremo de ver como, siguiendo las directrices del informe gubernamental Quenelle en el 2012, el 20% de los menús servidos en los restaurantes de los colegios se compongan de alimentos ecológicos.
En materia de restaurantes comerciales y gastronómicos el movimiento ya es un hecho. Casos como los de Exki o Cojean en Francia, Hitl en Suiza,o Le Pain Quotdien en Bélgica (cadena que ya se encuentra en España) ya son un referente en materia de uso de alimentos certificados biológicamente y prácticas de desarrollo sostenible.
En suma, se impone a la hora de referenciar una materia prima, analizar el ciclo de vida de un producto, conforme desde su origen al plato del comensal, se sepa cuál es su contribución a la “huella de carbono”.
La Green attitude
Pero donde se presencia mayor movimiento en materia de evitar contribuir al deterioro ambiental es en el ahorro energético, debido a los diferentes equipos de los que consta, en la actualidad, un restaurante. Por ejemplo, los de iluminación, calefacción y climatización, cocción y conservación en frío, seguridad, audiovisuales…
Los fabricantes de equipamientos ya poseen soluciones para todas las operaciones en las que la maquinaria interviene en un restaurante y cuyo consumo de energía suele distribuirse entre, por ejemplo, un 22% para las aplicaciones en cocina,un 18% para cámaras frogoríficas, un 17% para calor, ventilación y aire acondicionado, otro 17% para iluminación.
En un restaurante como promedio, el uso de equipos relacionados con esas operaciones generan, por comensal, consumos de gas que contribuyen con 155 gr. a la huella de carbono. La electricidad con 54gr y el agua casi con 100 gr.
Por tanto, las empresas de restauración, en plena recesión de la demanda han decidido abordar políticas de desarrollo sostenible con el fin de integrarlas entre las suyas propias y reducir costos.
Así por ejemplo, una cadena de pizzerías usa el calor de sus hornos para el agua caliente de sus instalaciones y para la calefacción. Otra que focaliza su actividad en áreas de servicio ya usa un 10% de energía eólica y una cadena de restaurantes en autoservicio ya está cambiando sus equipos de frío para que usen gases menos contaminantes.
En España, la cadena hotelera NH es ejemplar en materia de desarrollo sostenible. Según la memoria de su ejercicio 2009, ha logrado reducir en un 85% las emisiones de CO2, en ese objetivo ha contribuído el que un 17,6% de los hoteles de la cadena incorporan ya energías renovables (en España el porcentaje no llega más que al 8,6%).
Bajo estos escenarios, ANTA en la convocatoria de sus VII Jornadas Profesionales, que va a celebrar en Hostelco, el 9 de noviembre, va a tratar en dos sesiones estos aspectos aquí reseñados:
-El uso de alimentos certificados ecológicamente, contando con casos de empresas de restauración colectiva y comercial que ya se hallan comprometidas con ese objetivo.
-La oferta de equipamientos que garantizan cumplir con los principios del desarrollo sostenible en materia de eficiencia energética, con la descripción de casos en los que se logran importantes ahorros en los costes además de reducir la contaminación medio ambiental y consecuente contribución a la huella de carbono.
JM. Cañizal
