El empresario Yoshizumi Yamashita, junto a su esposa Yuko, pretende dar el salto a la capital madrileña con la apertura de un local de lujo
Hoy día es más que corriente ver por las calles de las capitales españolas restaurantes dedicados a la gastronomía asiática, especialmente a la nipona, realzada en los últimos años. Sin embargo, hace poco menos de tres décadas la cocina japonesa era una desconocida en ciudades como Barcelona. En el año 1977, el ex seleccionador nacional de judo del equipo francés, Yoshizumi Yamashita -hoy convertido en toda una autoridad nipona en la Ciudad Condal- abrió las puertas de su primer restaurante japonés, y también de los primeros en Barcelona. Para ello trajo de su país natal al carpintero, al decorador, al pintor y, claro está, al cocinero. Desde ese momento hasta hoy, Yamashita y su mujer Yuko no han variado mucho su modus operandi –siguen ‘importando’ auténticos expertos en cocina nipona desde el Japón, con todo lo que conlleva el proceso de legalización laboral del chef y su familia- pero ya cuentan ya con seis de los mejor reputados establecimientos de cocina nipona de Barcelona, además de un catering especializado también en cocina japonesa.
Nagomi, taberna de lujo gastronómico
El último establecimiento en abrir las puertas ha sido el Nagomi, una taberna japonesa de lujo ubicada en la parte alta de la ciudad. Y de lujo, porque en sus mesitas de madera italiana maciza se degustan verdaderas joyas de la gastronomía nipona con claras señas de autoría. “Son tapas japonesas”, remarca Yamashita, mientras la señora Yuko Yamashita explica que Nagomi significa “buen ambiente, buen rollo”.
El restaurante, inaugurado este pasado mes de marzo, cuenta con Pedro Roig como maître y Masafumi Terayama, como jefe de cocina, aunque este último colabora estrechamente con el jefe de cocina del grupo, el experto Ryo Sakamoto, todo un creativo de la cocina nipona, un verdadero artista del fogón.
Con una decoración minimalista pero moderna, con el toque personal de Yuko –cuya verdadera profesión es la de galerista de arte-, el restaurante Nagomi cuenta con una zona de comedor más apartado y el verdadero núcleo central, una sala con mesas altas alrededor de una auténtica barra nipona, en donde el comensal escoge la pieza de marisco o pescado que desea que le cocinen in situ a pocos metros de él. Tras la barra, los afilados cuchillos sirven para ensalzar la calidad máxima de unos pescados más que frescos y una parrilla hecha a medida (llamada Kushiyaki) cocina sin parar unos deliciosos mini pinchos. “Hemos querido hacer algo diferente, en donde el cliente no coma sólo sushi, sino que descubra mucho más de la cocina en miniatura de Japón”, cuenta Yoshizumi Yamashita. Así, se pueden degustar platos tan exóticos como el Canapé de sushi con atún de aguacate picante, el Gyutan tataki (carpaccio de lengua), la Wafu salada (gamba, tofu, vieira, fideos de té verde y algas wakame), la Ostra con beicon, la Piel de pollo, o los Callos a la japonesa, que a pesar de la inspiración castiza nada tiene que ver con el guiso de callos madrileño. Unas recetas que se amplían con la selección de pescados y mariscos frescos, una oferta que cada vez es más complicado de servir, según explica el matrimonio Yamashita: “La Generalitat desaconseja poner en la carta ‘precio según mercado’ y en estos casos es casi imposible poner el precio de estos platos porque el pescado es tan fresco que un día cuesta una cosa y otro puede triplicar su valor”.
Luchar contra la competencia con la calidad
Pero unos expertos como ellos saben lidiar con estos y otros contratiempos con los que se encuentran en el mundo de la restauración. Tanto a nivel global, como la lucha contra el anisakis –cuentan con el certificado sanitario que los acredita como expertos para luchar mediante un protocolo establecido contra esta bacteria que reside en los pescados, como los coyunturales, por ejemplo, el boom de los restaurantes japoneses. ¿Cómo diferenciarse del resto? ¿Cómo marcar la diferencia? Ellos lo tienen claro: la calidad de sus productos y de su servicio. “Ya he superado el boom de lo japonés. Mi idea es ofrecer el sabor auténticamente japonés, sin adaptarlo como hacen muchos otros, porque yo, aunque lleve muchos años aquí me siento cien por cien japonés y mi objetivo es dar a conocer a todos la auténtica cultura japonesa”, explica Yamashita.
Para Yoshizumi Yamashita está claro que hay unas claves para averiguar si un restaurante de cocina nipona es “bueno”. El precio es uno de ellos. “El producto ha de ser el mejor, la mejor calidad, y es imposible ofrecerlo a unos precios muy bajos, no existe un pescado muy fresco y bueno a precios de ganga”, cuenta el empresario. Otro factor es la presentación de los platos. El cocinero nipón tiene como unas reglas para colocar la comida en el plato, siempre de forma muy paisajística, coloca los alimentos en armonía, como por ejemplo, nunca servirán piezas pares en un mismo plato (por ejemplo, nunca, seis piezas de sushi). También la decoración del local es importante, puesto que el japonés “siempre busca la sencillez y el minimalismo pero con detalles personales”, apunta Yuko Yamashita.
Apertura a nuevos mercados
Con ese olfato para el buen hacer en la restauración, la empresa se plantea ampliar el negocio fuera de sus fronteras. “Queremos salir a otras ciudades, sobre todo, me gustaría en Madrid, pero es necesario contar con clientes y un buen contacto allí”, cuenta Yoshizumi Yamashita. Su objetivo es abrir un establecimiento de lujo, pequeño y exclusivo, para elaborar todo el menú ante la vista del comensal, al más puro estilo nipón. Aunque ellos no se cierran puertas y si la oportunidad de negocio viene por la apertura de un local más “casual”, tampoco lo descartarían.
Por lo que se refiere a Barcelona, su crecimiento es imparable y tras la apertura este año de Nagomi, y poco antes del restaurante Bento, ubicado en la Fira de Barcelona, tienen previsto abrir otro teppan yaki puro, es decir, sólo de cocina a la parrilla japonesa.
Asimismo, el subterráneo del Nagomi lo acondicionarán en breve como espacio multidisciplinar, en donde se impartan cursos de cocina o se alquile al estilo txoko vasco. l
