La excusa que le trajo a España era la de presentar diversos maridajes para las nuevas bebidas ‘listas para servir’ de J&B, de cara a las navidades. Pero, la verdadera ‘misión’ de Josh Moulton en la actualidad es la de devolver a The Monkey Bar el esplendor que tuviera en sus primeros tiempos; una misión a la que hace frente como máximo responsable culinario desde diciembre de 2009.
¿Es esta la primera vez que viaja a España? ¿Cuál ha sido su impresión sobre este país?
Sí, ha sido mi primera visita. La impresión que me ha quedado es que todo el mundo es muy amable y hospitalario. Además, como chef, me parece fantástico el que la comida sea una parte tan importante de la vida cotidiana. ¡Me he enamorado, para siempre, del jamón ibérico!
¿Qué significan para usted las palabras ‘listo para servir’? ¿Qué clase de platos maridan mejor con estas bebidas?
‘Listo para servir’ es un concepto que significa, sobre todo, diversión, consistencia, sencillez y conveniencia. La comida que se adapta a estos productos debería ser de similares características. Esto es, deliciosa y que no lleve mucho tiempo consumirla. Por ejemplo, las fiestas están especialmente ‘pensadas’ para los productos ‘listos para servir’ y la comida que se sirve en ellas va en esa línea.
Háganos un breve resumen de lo que ha sido su carrera ¿qué balance hace de su paso por el Culinary Institute of America?
Fue una gran experiencia. Los instructores allí poseen unos grandes conocimientos y hacen una magnífica labor ayudando a los alumnos a comprender y estar preparados ante el mundo culinario como un todo. Yo había comenzado mi carrera como chef diez años antes de pasar por el CIA, como camarero, sommelier y director… después de graduarme allí, comencé a trabajar en varios establecimientos como chef: Union Square Cafe, Gabriel’s, Gramercy Tavern, Tavern on the Green, Cafe Luxembourg, Chanterelle, etc. Al final me incorporé a The Monkey Bar desde su reapertura en febrero de 2009.
¿Cuál es el estilo de la cocina de The Monkey Bar?
Sigue la línea de los sabores clásicos americanos. Tenemos una amplia gama de platos y productos clásicos que le recuerdan a los clientes por qué les gustan esos platos antes que ningún otro.
¿Cuáles son los principales desafíos a los que ha tenido que hacer frente al responsabilizarse de la cocina de un local mítico en Nueva York como el Monkey Bar?
Con tantos restaurantes en Nueva York y tanta gente que depende de ellos como primera opción para comer, se está bajo mucha presión. Pero hay magníficos productos con los que trabajar, así como cocineros y trabajadores de restaurantes buenos, así que el potencial está ahí. El público de Nueva York demanda conocimientos, pero eso lleva trabajo duro y perseverancia.
¿Qué perspectivas tiene para este año?
A pesar de la realidad económica, The Monkey Bar ha pasado de ser el ‘chico nuevo del barrio’ a un local sólido en NY. Este año, además se cumple el 75 aniversario de la creación del Monkey Bar original y somos más fuertes que nunca. Entonces, somos bastante optimistas con la idea de que este año, nuestro negocio seguirá fortaleciéndose.
¿Dónde se ve de aquí a veinte años?
Como cualquier chef, me gustaría colaborar de algún modo en más restaurantes estando en contacto tanto como fuera posible con la cocina y las bases de los alimentos. Me gustaría que Monkey Bar se implantase en otros emplazamientos y contribuir más con la compañía.
Aunque lo de ser chef parece tradición en su familia, si no hubiera sido cocinero ¿A qué le hubiera gustado dedicarse?
Me hubiera gustado poseer una granja de productos orgánicos, en contacto estrecho con una comunidad de restaurantes.
¿Conoce la cocina española? ¿Le gusta?
En EEUU hay muchos restaurantes que utilizan o poseen influencia española. Pero en Madrid he tenido la oportunidad de probarla de ‘primera mano’. La calidad de los productos es extraordinaria. El estilo es sencillo, pero parece que funciona. Para mí es lo mejor: permitir a los productos ser lo que son, sin alterarlos mucho. Algo sencillo y delicioso es lo que muchos chefs buscamos cuando salimos a comer fuera y creo que en la cocina española hay mucho de eso. Pensaba -y ahora lo sé- que la cocina española iba a adecuarse mucho a mis gustos. JIsabel Cano
