Una vez más, la Asociación nacional de maitres d’hotel y camareros españoles (Amyce) abordó en una mesa redonda El futuro de los profesionales de sala, a través de las opiniones de Mariano Castellanos, presidente de Amyce; Abel Valverde, jefe de sala de Sant Celoni; y Valentín Cobos, profesor de la Escuela de hostelería de Alcalá de Henares.
En primer lugar, Castellanos hizo un repaso de algunos de los males del sector: desmotivación de los jóvenes y de los profesionales, sueldos bajos, desprestigio, poco tiempo dedicado a la formación por parte de las escuelas de hostelería,…
Valverde, por su parte, señaló que “el trabajador quiere una calidad de vida (sueldo, fines de semana,…)”, lo cual, según su visión “no significa que no tenga que haber cierto nivel de sacrificio para avanzar”. Y terminó diciendo que “en hostelería siempre hemos tenido que trabajar cuando los demás descansan, pero ese es un problema solucionable”.
Castellanos también incidió en los horarios y en la mala planificación al respecto: “Deben equipararse a la realidad. A veces se tiene al equipo sin hacer nada (…) En cocina a las cuatro de la tarde no se admiten ya clientes y el cocinero se va. Sin embargo en sala no sabemos cuándo nos vamos a ir. Hay que educar al cliente para que sepa que una sobremesa no puede durar hasta las siete”. En esa educación también puso el acento Valverde: “No se puede consentir todo. Yo he marcado un horario de fin de copas. No somos una discoteca y yo no puedo tener a mi personal hasta las tres de la mañana”.
Asímismo, recalcó que la esencia del oficio está en la ilusión: “Ya no exigimos profesionalidad ni currículo como antes, nos basta con que la gente tenga ilusión y ganas de aprender. La formación podemos darla en la empresa”.
Y para que la motivación no desaparezca antes de tiempo, Valentín Cobos, profesor de la Escuela de hostelería de Alcalá de Henares, recomendó que “las empresas se mentalicen de que los alumnos en prácticas no son mano de obra barata, sino que llegan para aprender”. Destacó además que la formación en las escuelas “queda bastante corta” y que los jóvenes demandan cocina mucho más que sala, debido en gran medida a la influencia de los medios de comunicación.
Por último, todos los ponentes coincidieron en incentivar a los buenos profesionales. “El empresario se tiene que dar cuenta de quien vale (…) El sueldo no puede ser el mismo para todos”, aseguraba Castellanos, mientras que Valentín Cobos, decía que “los empleados tienen que sentir la empresa como suya. Es bueno que participen, sino en decisiones, sí en proponer otras formas de trabajo”. l
