Operadores hosteleros y fabricantes parecen estar de acuerdo en la relevancia de la función del consultor, pero no ocultan mutuas suspicacias acerca de quién debe correr con los gastos. Los fabricantes alegan que hasta ahora han sido ellos los que han tenido que asumir unas funciones que no les son propias, dotándose de departamentos de ingeniería y diseño de cocinas que les han obligado a recortar inversiones en otras funciones más rentables, como la formación de instaladores o las más asociados a la propia fabricación.
Angel Sancho, director general de la consultora Merko, defendió la necesidad de encuentros como los Coloquios Hostelco en los que operadores y proveedores de equipamiento puedan poner las cartas sobre la mesa y buscar soluciones a las relaciones “poco amigables” que, en bastantes ocasiones, surgen entre ambos. Sancho se mostró convencido de que los consultores pueden ser la clave en el establecimiento de un “protocolo compartido de relación” entre proveedores y operadores.
Más que fabricantes
José Gutiérrez, director general de Electrolux Profesional, recurrió a la ironía para dibujar la actual situación del sector. “Me alegro mucho de que haya consultores; pero muchos operadores han venido antes al fabricante [para diseñar instalaciones y dimensionar equipos] y nos han obligado a tener gente para eso. Algo parecido ocurre con el mantenimiento de los equipos, a nadie se le ocurre que cuando se tiene un problema, por ejemplo, con el coche, se acude al taller, no directamente al fabricante. Me pregunto si los operadores están realmente dispuestos a pagar el precio de esos proyectos y servicios. No tenemos la mentalidad de que el servicio cuesta dinero. Al final, los fabricantes hemos tenido que sobrecargar nuestras estructuras para seguir en el mercado”.
Con este panorama, en el que se hace recaer sobre los fabricantes absolutamente todas las cuestiones relacionadas con el equipamiento, el director Comercial de Coldkit, Angel Chamizo, alertó del riesgo de “desaparición del instalador, obligados los fabricantes por los concursos que no tienen en cuenta el coste del servicio de esos profesionales. Es otro ejemplo de cómo el fabricante tiene que dotarse de unos departamentos que no tendría por qué asumir”.
Juan José Giménez, director de proyectos de la consultora Q Gama, reconoció esa inflación no justificada de personal que han de soportar los fabricantes, pero les reprochó que “a lo mejor no les dicen a sus clientes cuando acuden con estas demandas que deberían pasar antes por una consultora”. Jorge Lorenzo, director Técnico de la firma de ingeniería GEI-2A, sugirió la externalización de tales servicios como posible solución a esa estructura sobrecargada de personal, posibilidad que fue rotundamente rechazada por Angel Cruz, director Comercial de Catemar Ibérica, quien negó que la solución pasara por una medida así. “No se trata de eso. Es que no tenemos nada que externalizar, sencillamente se trata de un servicio y una plantilla que no tendríamos por qué asumir”.
El infierno de las obras
Los operadores, por su parte, lamentan los frecuentes problemas que se les presentan con el dimensionamiento de espacios y equipos, instalación y mantenimiento de los equipos de cocina. En este sentido, Juan Carlos Manjón, director de Adecuación de Trattorias Bambola, se quejó de la falta de profesionalidad con que habitualmente se topa a la hora de afrontar nuevas instalaciones en sus locales.
“La obra -clamó Manjón- es un auténtico infierno. Surgen problemas por todas partes y nadie responde. El presupuesto inicial nunca coincide con la cuenta final, que sube un 20% fácilmente, para encontrarte luego que no es el equipamiento adecuado y que el mantenimiento es ineficaz. Si algo puede salir mal, seguro que lo hará”.
Amalia Trigueros, directora de Interiorismo del estudio García de Vinuesa, convino en la extrema complicación que pueden suponer las obras de ese calado, pero sugirió recurrir a especialistas en arquitectura de interiores y, particularmente, a los más identificados con el sector hostelero. “Es importante –dijo- que desde el principio se tenga un concepto claro para poder encajar bien todas las piezas, como las zonificaciones, el equilibrio entre funcionalidad y estética… En cuanto al desarrollo de la obra en sí, para nosotros no supone ningún problema y las entregamos realmente llave en mano, ya que disponemos de un amplio plantel de proveedores con los que trabajamos habitualmente”.
En cualquier caso, el coloquio evidenció que el resultado casi inevitable de tal estado de cosas es el establecimiento de una relación poco o muy poco amigable entre fabricantes y operadores, sustituyendo a lo que en realidad debería ser casi una relación de auténticos socios. Los participantes en el coloquio estuvieron de acuerdo en que la solución puede ser el recurso a la mediación de las ingenierías y consultorías, capaces de dimensionar correctamente los proyectos y entregar realmente las obras llave en mano. Todos casi de acuerdo; ahora solo resta dejar claro quien cubre los gastos. l
Juan Carlos Prado
Participantes
En este segundo coloquio, celebrado en las oficinas madrileñas de RESTAURACIÓN NEWS y moderado por Mario Cañizal, editor asociado de la publicación, participaron como ponentes Ángel Sancho, director general de Merko; Cipriano Hernández, director de la cocina central en Ifema de Grupo Áreas; Alberto Santos, director regional de Aramark en Valladolid; Juan Carlos Manjón, director de Adecuación de Grupo Trattorias Bambola; Amalia Trigueros, directora de Interiorismo en el estudio de García de Vinuesa; y Juan José Jiménez, director de Proyectos de Q Gama.
Los participantes en el coloquio fueron Jorge Lorenzo, director Técnico de la ingeniería GEI-2 A; Angel Cruz, director Comercial de Catemar Ibérica; José Gutiérrez y Joaquín López, director General y responsable de proyectos, respectivamente, de Electrolux Profesional; Ángel Chamizo, director Comercial de Coldkit; Miguel Cosano, jefe de Ventas de Gastrosistem; José Antonio Chamizo, director regional de la zona centro de Fagor Industrial; y Juan Carlos Colomer, gerente de Comersa. l
Concursos y adjudicaciones
En el Coloquio Hostelco también se debatió acerca de las complejidades asociadas a los concursos públicos, en los que habitualmente la adjudicación del equipamiento va por un lado y la correspondiente a la operación del establecimiento, por otro.
Cipriano Hernández, director de la cocina central de Áreas en Ifema, deploró tal procedimiento, pues “el operador suele encontrarse con equipamientos, incluso espacios, absolutamente inadecuados a la solución de restauración que reclama la institución, con las consiguientes pérdidas de rentabilidad e imagen que ello le pueda suponer. La solución pasaría por conjugar ambos concursos, posibilitando un proyecto profesional desde el principio”.
Por su parte, Alberto Santos, director regional de Aramark en Valladolid, denunció que, debido casi siempre al problema de los cortísimos plazos de tiempo que se manejan para la puesta en marcha de las adjudicaciones, el proceso de instalación suele hacerse desordenadamente.
“Un proceso bien hecho debería comenzar con una visita técnica, continuar con la elaboración de un presupuesto, seguir con la elección de proveedores y, finalmente, culminar con la inversión necesaria. Pero la realidad es que se empieza por el presupuesto, luego se hace la visita técnica, a la que sigue el desembolso de una parte de la inversión para obviar problemas de trámites burocráticos. A partir de ahí se comienza a prestar el servicio, posiblemente sin estar todo funcionando, y finalmente se hace la segunda parte de la inversión. El problema siempre es el tiempo”.
Para superar los inconvenientes provocados por un proceso como el descrito, Santos reclamó la implicación desde el principio del proyecto tanto del propio cliente institucional que adjudica las operaciones como de los proveedores de equipamiento. l
