“En EEUU hay un buen nivel, pero la gente mira a España”

Si hay una característica humana con la que describir a Harold McGee, esa es la curiosidad. En su juventud, estudió astronomía y literatura, pero encontró un campo más cotidiano sobre el que investigar: la cocina. Así, en 1984 publicó el libro ‘On Food and Cooking’, una especie de enciclopedia sobre los alimentos en la que, además, se explica de forma cercana la base científica de las técnicas de cocina. Este estadounidense, impulsor de la cocina molecular, habla maravillas de la gastronomía española.

El científico, que colabora con chefs de la talla de Heston Blumenthal (Fat Duck) o Thomas Keller (The French Laundry), ha descubierto la gastronomía española recientemente. En el otoño de 2005 cuenta que visitó El Bulli y a El Celler de Can Roca, y a juzgar por sus declaraciones, y sin ánimo de ser chovinistas, se puede asegurar que quedó encantado con el arte culinario de ambos. “En el Bulli, vi variedad, inventiva, tantas ideas llegando a la mesa unas detrás de otras,… Y el siguiente día, Joan Roca, (…) es muy sorprendente, pero también aporta una explosión de emociones, algo más complicado de encontrar hoy. Era algo que no había experimentado antes”.

Y, a pesar de partir de la postura pragmática de un hombre de ciencia y un impulsor de la cocina molecular, McGee aboga por esta cocina de las sensaciones. Se lamenta de que en ocasiones haya “más interés en jugar con las máquinas que en la comida o en los sentimientos del cliente cuando ingiere los alimentos. Joan Roca usa la última tecnología de una forma muy artística (…) Los que saben utilizarla de esta forma maravillosa son los que realmente avanzan en el arte de la cocina (…)”. Añade, “España está muy por delante, no sólo por la técnica. Cuando Adriá hablaba de los 23 principios (de un nuevo movimiento culinario mundial), da una visión diferente de lo que la comida significa en la vida, es una especie de lenguaje para expresar cosas”.

En su país, Estados Unidos, protagonista del Madrid Fusión de 2006, piensa que el nivel gastronómico ha mejorado tremendamente en los últimos diez o quince años, aunque no ha habido “la misma explosión de creatividad y aventura que ha habido aquí”. Y continúa “Hay un buen nivel básico, pero la gente está mirando qué pasa en España para coger ideas”. Establece posteriormente una diferencia primaria entre Estados Unidos y Europa en el ámbito culinario: “En estos momentos los europeos son mejores cocineros y los estadounidenses mejores hombres de negocios”. Sin embargo, menciona a chefs norteamericanos como Thomas Kéller o Charlie Trotter, que están definiendo nuevas posibilidades gastronómicas dentro de los que McGee llama el ‘estilo USA’.

Más ciencia y más cocina
Con motivo del veinte aniversario de su opera prima, en 2004 McGee publicó una nueva edición de On Food and Cooking completamente revisada y ampliada en dos tercios. Un volumen de 844 páginas, en el que del mismo modo que en el original, se trata con claridad de dónde vienen los alimentos, qué procesos químicos y físicos se dan al cocinar, cómo se transforman con las cocciones y cuál es el delicioso resultado de todo ello.

Sin embargo, el estadounidense cree en la cocina al margen de la ciencia. Para él, el conocimiento de las propiedades intrínsecas y reacciones moleculares que se producen en los alimentos no es imprescindible en la cocina de ‘andar por casa’, aunque siempre ayuda.”Si tienes una especie de experiencia, intuición, un don natural para la cocina, no necesitas entender de ciencia, pero ésta hace que comprendas lo que está pasando. De esta manera, puedes pensar mejor en nuevas posibilidades y resolver problemas”.

Huyendo de tecnicismos
McGee explica cómo es posible aproximar un tema tan duro como la química al público de a pie: “Los alimentos están básicamente construidos por cuatro tipos de moléculas -agua, proteínas, carbohidratos y grasas- y su comportamiento puede ser bastante bien descrito con unos principios simples. Si sabes que el calor es la manifestación de los movimientos de moléculas, y que con suficiente energía la colisión rompe la estructura molecular, entonces estás muy cerca de entender por qué el calor solidifica los huevos y los hace más sabrosos. La mayoría de los lectores tienen una idea vaga de lo que son las proteínas y grasas, moléculas y energía, y esto es suficiente para seguir la mayoría de las explicaciones de los primeros trece capítulos, que tratan de alimentos comunes y formas de prepararlos”. Cada uno de ellos contiene una profusa información sobre leche y productos lácteos, huevos, carne, pescado y marisco, hierbas aromáticas, azúcares, chocolates y dulces, etc…

Los dos capítulos posteriores describen en más detalle las moléculas y los procesos químicos básicos implicados en la cocina; mientras que el apéndice ofrece un repaso por el vocabulario básico científico.

La nueva edición, de acuerdo con la introducción al libro que hace el propio McGee pone además más énfasis en dos aspectos. El primero, la diversidad de ingredientes y de maneras en que los preparamos. “He pretendido dar una breve indicación del abanico de posibilidades que ofrecen los productos por sí mismos así como por las diferentes tradiciones nacionales”. El otro punto que destaca es el de los sabores y las moléculas los generan. (http://curiouscook.com/cook/home.php) l
Elia García

The Curious Cooking
El autor escribió también tras el éxito de On Food and Cooking otro volumen más corto y más personal sobre cocina titulado The Curious Cooking. Consta de una primera parte titulada “Jugando con comida: experimentos”; una segunda “Haciendo la vida mejor”, en la que se incluye un capítulo dedicado a la grasa y el corazón, y otro al cáncer; y una última de “Reflexiones” como la que versa sobre la psicología del gusto o en la que se pregunta por qué a los humanos nos gustan los alimentos cocinados. l