Enasui salta de los comedores escolares a los aeropuertos

Enasui cuenta con cerca de mil trescientos metros cuadrados de cocina y doscientos metros cuadrados de oficinas en Arganda del Rey, ubicadas en la margen sureste de Madrid. Además, acaban de adquirir una nave de 2.300 metros cuadrados para ampliar su cocina central. Esto es una señal de que están creciendo.

Sus principales clientes provienen de los centros educativos y, fundamentalmente, de los colegios tanto privados como públicos. A ellos les ha abastecido durante el año pasado alrededor de 1.584.000 comidas elaboradas a partir de recetas tradicionales basadas en la cocina mediterránea.

Un total de dieciséis colegios privados (entre ellos, el English Montesori School o el Mirasierra) y cuatro públicos (como el Severo Ochoa o el Tirso de Molina) se encuentran entre su cartera de clientes con más potencialidad. Además, trabajan con colegios de educación especial infantil, como son Miguel Hernández, Cisen y APSA.

En los colegios se encargan de todo el servicio de comedor, “del que somos totalmente responsables”, afirma Eduardo González, director del área de Comunicación de Enasui, “aunque las instalaciones donde se hace el servicio son propiedad del colegio, que externaliza este servicio a través de una cocina autónoma o in situ”. No obstante, prestan también sus servicios a centros que reciben los menús preparados en sus instalaciones, es decir, a través de cocina transportada.

Actualmente elaboran tres menús base, atendiendo a la clasificación de alumnos, profesores y empresas. Aparte, atienden y elaboran diariamente más de veinticinco tipos de dietas diferentes, desde los menús para celíacos, a los menús para distintas alergias o por motivos religiosos. Desde esta empresa, se ratifica que en el caso de los comedores escolares públicos el precio de los menús no es determinante para la selección de su materia prima. “Lo más importante es el número de usuarios de ese comedor”, añaden. “Si éste es suficiente, el precio es justo. Si los alumnos son muy pocos, muchas veces es materialmente imposible convertir en rentable un centro público, ya que no se atiende a esta variable por parte de la administración”, concluyen.

Las escuelas infantiles, en menor medida que en el caso de los colegios, también son un objetivo interesante para esta empresa con más de veinte años de experiencia. Mi primer paso, Chiquitín, Jardín de Recreo, Jardín de Bambi, Huertas…así hasta cerca de quince guarderías, un segmento nada desdeñable para Enasui, ya que le suministra unas 175.000 comidas al año.

Además de los servicios de comedor, saben que la oferta de multiservicios cada vez se hace más necesaria entre las empresas de este sector. Así, ofrecen servicios de limpieza, servicio de cócteles para los responsables de los colegios o empresas, servicios de guardería, campamentos de verano, servicios de vigilancia y entretenimiento lúdico, etc. Es una oferta que intentan ampliar constantemente.

“Despersonalización” de las multinacionales
Desde Enasui se incide en la idea de que el problema de las multinacionales es que aplican normas multiglobales, “es decir”, aclara Eduardo, “que son mucho menos ágiles (en algunos casos, totalmente rígidas) a la hora de responder ante necesidades concretas de los clientes”. En resumen, se podría argumentar según la opinión de esta empresa, que aquellas de carácter nacional son capaces de atender mucho mejor a sus clientes que las multinacionales.
“Además”, prosigue, “la despersonalización de las multinacionales muchas veces provoca conflictos con los clientes porque son incapaces de resolver la petición más sencilla, simplemente porque no está previsto en los Manuales de Procedimientos de estas grandes empresas”.

Empresas
El círculo empresarial también supone un área atractiva para esta compañía que da de comer tanto al sector público como privado, como sucede con su participación en el sector educativo. En el primer caso, Enasui opera en los comedores del Ministerio de Educación y Ciencia, en los del Consejo Superior de Investigaciones Científicas (CSIC), en Telemadrid o en el Centro de Investigaciones Energéticas, Medioambientales y Tecnológicas (CIEMAT). Doka España, Sercón, Salvador Bachiller, Esquitino, Asuntos Sociales, Vivedía, etc. Por su parte, también cubre la restauración social de la empresa privada a través de eventos o de servicio de comidas diarias, como sucede con Doka España, Sercón, Salvador Bachiller, Esquitino o Vivedía.

Además, desde hace un tiempo atienden los servicios de cocina de AENA ubicados en el Aeropuerto de Valladolid y en la Terminal T4 Barajas, concretamente en el comedor y en la cafetería de los empleados. Y, por si fuera poco, a partir del pasado 1 de diciembre empezaron a atender los comedores de la T1, T2 y T3 del mismo aeropuerto. l
Jorge TODOLÍ

Proceso de fabricación

La cocina tiene cuatro entradas/salidas claramente diferenciadas y separadas físicamente, para que se mantengan aislados los distintos flujos de fabricación.

• 1. Entrada de mercancías: Los proveedores en ningún caso tiene acceso a las instalaciones interiores, ya que las mercancías son descargadas por nuestro personal y entran directamente a las cámaras de mantenimiento o almacenaje por la parte posterior de la nave. Este es el primer proceso de fabricación.
• 2. Cámaras, salas de preparación, salas de condimentación y cámaras de producto terminado:

Diariamente, los cocineros y auxiliares de cocina acceden a las cámaras y almacenes para sacar los productos del menú del día. Con ellos, acceden a las salas de preparación, contiguas a las mencionadas cámaras, donde comienzan el tratamiento de estas materias primas. Dependiendo del tipo de producto se utiliza una sala u otra, para evitar la mezcla de sabores.

De las salas de preparación que se mantienen aisladas y a una temperatura constante de entre 7 y 10 grados, los productos pasan a la salas de condimentación. Esta es el corazón de la cocina, que dispone de marmitas, hornos de convección, freidoras de arrastre, planchas.

Una vez terminados los menús, pueden pasar, dependiendo del tipo de comida, a las salas de producto terminado (donde se mantienen hasta su terminado final) o directamente a los recipientes isotermos que, cerrados herméticamente, son depositados en la zona de carga para que los encargados del transporte los lleven a cada centro. Esta sala de carga está en la parte frontal de la nave, completamente separada de las zonas de condimentación y acceso de proveedores.

Al finalizar el día, el transporte vuelve a las instalaciones de la cocina central, ya con los recipientes e isotermos vacíos, que pasan a las zonas de lavado también por un acceso separado del resto (en el lateral de la nave). Una vez lavados y secos, estos recipientes se almacenan hasta su uso el día siguiente. l