Una moda que empieza a crear tendencia: los cocineros a domicilio. A falta de una dirección fija, son profesionales que van a cocinar donde los reclaman, generalmente para un reducido grupo de personas que buscan la exclusividad que comporta este servicio, pues no deja de ser un lujo. Un trabajo itinerante en el que algunos incluyen también los desplazamientos para asesorías de restauración, y una acepción en la que aumentaría de manera significativa el número a considerar de practicantes, dado lo interesante que resulta como vía de negocio.
Se trata de la modalidad más privada y exclusiva del catering al uso, pues en este caso la excepcionalidad radica en que hablamos de chefs a domicilio. Es decir, un cocinero que desarrolla su labor in situ y, si la situación lo requiere, en los lugares más variopintos. A partir de aquí, son ellos los encargados del equipo de cocina, la materia prima –a no ser que el cliente quiera lo contrario–; el utillaje, si no disponen de él en destino; y si se les solicita, incluso, barras de cocinas exóticas o de coctelería elaborada. Una serie de ‘pluses’ que hacen del servicio de estos cocineros algo diferente y, por encima de todo, exclusivo. Sin olvidar el bagaje y los conocimientos culinarios que aportan.
La idea consiste en disponer de un cocinero privado, para una reunión de no más de diez o doce comensales en torno a una misma mesa. Pero, a partir de aquí, también son capaces de atender grandes eventos, desplazarse allí donde los llamen y adaptarse al medio en el que van a cocinar, organizar show-cookings, dedicarse a la asesoría gastronómica de restaurantes, dar clases de cocina… en definitiva, empresas proveedoras de servicios enfocados a la gastronomía. Pero lo que más puede llamar la atención de un particular es contar con un cocinero que en su casa, y en su cocina, atienda a sus invitados o una reunión de amigos, ofreciendo caterings inimaginables y propuestas de lo más imaginativas.
Una nueva filosofía de entender el arte culinario y la profesión de cocinero, que permite solicitar los servicios de un chef para lo que se te ocurra y antoje. Lo fundamental es poder contar con un buen equipo, rápido y ‘solucionador’, asegura Pedro Monge, uno de nuestros protagonistas, características que, en su opinión, hacen que este negocio funcione. Sin olvidar valores como la imaginación, el respeto al producto –fundamental en todo cocinero que se precie de serlo– y la satisfacción del comensal sobre todas las cosas, pues aquí se trabaja sin red, sin el envoltorio de un estupendo local que en forma de diseño, decoración o gusto exquisito, contribuye a conquistar, o compensar, al cliente. En esta condición de itinerante, o hay un buen cocinero, o no hay nada, es él quien fideliza, lo que le exige entender la petición gastronómica del cliente.
Pedro Monge procede del mundo de la moda y las bellas artes, pues de hecho estudió en la escuela de San Fernando, en Madrid. Su interés por las tendencias lo llevó a Berlín, y aquí arranca su relación con la gastronomía. Tiempo después trabajaría en el restaurante Maître, de Henry Levy, primer dos estrellas Michelin fuera de Francia. En aquella etapa alternaba sus estancias en Alemania, donde se codeaba con grandes cocineros, con sus primeros negocios de restauración en Ibiza, donde empezaba a realizar servicios como cocinero privado. A partir de aquí, ha ido conociendo y formándose en las más variadas culinarias del mundo, aprendido con los grandes y más afamados, al tiempo que ha impartido seminarios de cocina en diferentes países.
A día de hoy su cocina es itinerante, sin dirección fija, y personalizada para cada cliente que lo contrata. Y hoy es famoso porque ha cocinado para jeques árabes, estrellas de cine, para una tribu del Amazonas e incluso para la familia Clinton. “Mi plus, la discreción…”, asegura y sonríe.
Su cocina base es fundamentalmente mediterránea, caracterizada por el empleo de pocos elementos a los que aplica las técnicas más adecuadas para cada elaboración. En su caso, dado que desarrolla su trabajo en cualquier punto del mundo, sus máximas son tener un conocimiento del lugar donde se va a cocinar, ser versátil y tener capacidad de adaptación al medio, tanto en lo que afecta a la materia prima local, como a los utensilios disponibles y al equipo humano con quien tendrá que trabajar. Su empresa es Chef Nómada y, además de eventos privados, también realiza asesoramientos e investiga en la elaboración de dietas para deportistas de alto nivel.
Jean Luc Figueras, ha sido uno de los máximos exponentes, y fundadores, de la nueva cocina catalana, con un restaurante con una estrella Michelin, pero desde hace unos años, junto a Francisca Berlanga, su ayudante de cocina, ha redireccionado su camino hacia al asesoramiento gastronómico y cocinando en casas particulares. Viajan donde el cliente quiera (al domicilio, a la empresa o a cualquier otro lugar elegido), llevando en su maleta la base de algunos platos y salsas, y ofreciendo la oportunidad de que un auténtico maestro de la gastronomía cocine para ti, y tu gente, en tu espacio. Cuinarte, como se llama su proyecto, propone una completa carta donde conviven platos estrella de Figueras con otros propios de las cocinas más demandadas a día de hoy como la japonesa. Cocina para un mínimo de ocho personas y un máximo de ochenta, e incluye la selección de vinos y coctelería, si así se solicita. Figueras asegura disfrutar con este nuevo camino y hacerlo de una forma más sosegada y relajada desvinculado de la primera línea gastronómica y de la presión que esto suponía. Un camino, por otra parte, que le permite atender diferentes vías profesionales, como es la producción editorial o las asesorías.
Le Essence de Deux es la ‘marca’ que, hace unos tres años, puso en marcha el joven cocinero Roberto Limas, junto a su mujer, Esther Mirón, después de su paso por algunas de las más destacadas cocinas del país, iniciativas propias como el restaurante Faisandé, el dominio de las más novedosas técnicas, o el reconocimiento del sector como joven cocinero revelación. Ahora en su ‘taller’, donde comparten espacio la cocina con el aula, ofrecen servicios de catering a particulares y empresas, a domicilio o para grandes eventos, además de asesoría para restauración (desde todos los enfoques que requiere este tipo de negocios) o cursos especializados de cocina, enología y protocolo en las propias instalaciones. En lo que se refiere a la cocina a domicilio, Roberto se desplaza atendiendo cualquier tipo de reunión privada, con un equipo que puede, incluso, ocuparse de la decoración de los espacios si el cliente lo quiere. Como madrileño, su cocina tiene raíces castizas y esa huella está presente en sus fogones.
Carl Borg pasó por la última edición de Madrid Fusión y presentó Micenplace, su empresa desde hace tres años. Desde aquí ejerce como cocinero sin restaurante, una opción profesional que materializa en forma de asesoramiento trabajando como consultor gastronómico, chef en espacios privados y “solucionador de emergencias culinarias”, apostilla. Su trayectoria profesional de doce años como cocinero le llevó a trabajar en locales como Vía Veneto y Salero, en Barcelona, o Fish Club (Madrid), y actualmente también gestiona Rock & Loft, un espacio multifuncional donde imparte cursos y realiza eventos en los que la cocina se convierte en un acto social privado que integra al comensal. Enganchado a las últimas tecnologías, reconoce en Facebook una importante fuente de clientes.
De madre andaluza y padre sueco, se crió en Madrid (donde volvió a partir de 2006), creció en Barcelona, se estrenó como chef-empresario en Menorca y, en los últimos tiempos, ha encontrado en Jaén uno de sus puntos cardinales. Por esta razón Micenplace tiene en Úbeda su cuartel general y taller de pruebas, desde donde Borg ejerce como asesor de empresas (optimización de compras, chef de apoyo, formación, marketing y publicidad, diseñador gastrográfico y de productos…). Al que se suman otros dos espacios en Madrid y Menorca, Rock & Loft y ‘La Cuina dels Angels’ (donde asesora a Ángeles Pons), respectivamente. Locales pensados para la organización de cenas privadas, presentaciones o show cookings, capitaneados por Carl bajo la fórmula que él mismo ha bautizado como GastroJOT, “la gastronomía no cool nacida en 2009, privada, sencilla y cálida”. Una JOT EXPERIENCES, como también define la experiencia, en la que no participan más de 12 comensales en torno a una mesa, y en la que él ejerce como maestro de ceremonias. Por lo demás, reniega de las florituras del boom culinario y opta por “alta cocina sencilla, realizada con mucho cariño y técnica resultona”, dice.
El joven chileno Carlos Pascal tiene la dirección física en la madrileña calle Ballesta, dentro del proyecto de rehabilitación de esta zona del centro de Madrid que hoy ya se conoce como TriBall. Aquí está asentado su espacio gastro Kitchen Club, donde Pascal ejerce como chef oficial, aunque cuenta con la colaboración de dos cocineros más, Nieves Gómez y Fernando del Toro, y un consultor vinícola, Andrés Aedo. Carlos es un autodidacta, aunque su interés por la cocina viene de su infancia y la formación posterior la ha ido adquiriendo participando en cursos varios. Admirador declarado de la gastronomía asiática, en este estupendo y moderno espacio tiene cabida un variado recetario gracias al tridente profesional que lo compone. Trabajan donde los reclamen, y entre sus particularidades está la posibilidad de contratar una barra de sushi, la barra de clásicos mexicanos o la de coctelería. También el sumiller puede sumarse para explicar la armonía entre la comida y los vinos elegidos, si el cliente se lo pide y si han sido ellos los encargados de la selección vinícola. Además, pueden encargarse de la puesta en escena ocupándose de la vajilla, el mobiliario, las flores o los complementos.
La alternativa a cocinar en nuestra casa es trasladarnos a su taller, un lugar diáfano, donde los espacios se adaptan en función de las necesidades y peticiones del cliente. Atienden comidas y cenas sentadas para un máximo de 20 personas, cócteles para no más de 40; fiestas con barras temáticas; desayunos de trabajo… a lo que añaden cursos de toda índole (que también ofrecen a domicilio), con la opción de que sean privados (por ejemplo, para un grupo de amigos), y show cookings de la mano de expertos cocineros. Por último, existe la posibilidad de alquilar este local, y su cocina, si no tenemos sitio o queremos despreocuparnos de recoger y hacer la compra; se les puede enviar la lista de lo que queremos y encargarles la preparación de uno o todos los platos, dando apoyo al encuentro con pinche y camareros.
Brisa Deneumostier, hoy chef privado en Madrid, empezó en el mundo de la cocina en su ciudad natal, Lima-Perú, en el restaurante de nueva cocina peruana Astrid y Gastón, desde donde pasaría por otros referentes peruanos. Luego estudió en Nueva York, con stages en restaurantes como Nobu (japonés con acentos peruanos), o L Espinasse (francés fusión), y a continuación saltaría al sudeste asiático, para conocer, beber y trabajar en sus cocinas. La siguiente parada fue España, en concreto las Palmas de Gran Canaria, donde fue contratada como chef, y desde hace cuatro años vive en Madrid. Su propuesta es una fusión peruano-asiática (que abarca la japonesa, india, tailandesa y la de medio oriente), aunque su paso, e investigación, por algunas de las cocinas tradicionales más importantes del mundo –como la española, francesa o italiana–, le permiten responder a peticiones más ortodoxas. El servicio es para comidas y cenas, de entre dos y quince personas, o para cócteles de hasta 60 personas, y todo lo hace a la medida del cliente. Si éste lo desea, se ocupa incluso de la decoración de la mesa, la música, la vajilla, comprar el vino o llevar un camarero, “me adapto a los deseos puntuales de cada persona, y cubro sus necesidades. Es un servicio integral”, afirma Brisa. El día del evento, además del producto, lleva algunas preparaciones que ha avanzado durante el día, para terminarlas in situ, y sacarlas emplatadas en el momento preciso.
Unos servicios privados que alterna con estilismos de cocina, clases privadas, party class para particulares y empresas, y asesorías culinarias dentro y fuera de España (en Madrid lo ha hecho para restaurantes como Asiana, Lateral y Olivia Te Cuida). Luego, junto a su hermana Penélope, también cocinera, han montado la empresa A Taste of Peru que ofrece experiencias culturales-gastronómicas a Perú, guiadas por ellas mismas. Brisa no para de viajar, como inagotable fuente de conocimientos culinarios, y en la actualidad visita una vez al mes un hotel en el Medio Oriente para elaborar platos saludables para sus restaurantes, entrenando a los cocineros.
En ChefsLab encontramos al joven e inquieto Sergio Pérez. Otro espacio culinario donde alternan clases, catas, presentaciones de producto y celebraciones con menús personalizados, pero lugar en el que además atiende peticiones para cocinar en cualquier dirección, y en el momento del día que el cliente lo requiera: desayunos, brunch, almuerzos, cenas privadas… Sus propuestas son de lo más variado gracias a la experiencia acumulada en sus muchos viajes. Además, para quienes lo deseen, o necesiten, existe la posibilidad de recibir la comida elaborada y lista para degustar los siete días de la semana.
