Dentro de los elementos que engrosan los habituales de la alimentación, los fritos no son calificados como los más saludables. Aún así, es frecuente que se encuentren entre los platos preferidos de los niños. ¿Qué pasa en los comedores escolares a la hora de lidiar con ellos? ¿Cómo gestionar una familia de productos amplia, popular entre el público infantil pero, aún así, desaconsejada por los nutricionistas?
Las compañías encargadas de la restauración dentro de los colegios, es decir de los comedores escolares, lo tienen difícil. A la importancia de ceñirse a unos presupuestos muy ajustados se le añade el hecho de tratar con un público muy numeroso y contar con poco tiempo para la elaboración de sus platos. Si a eso se le añade que los gustos y preferencias de los niños frecuentemente distan mucho de los de los adultos, a veces, ofrecer menus equilibrados en los colegios es poco menos que una misión imposible. Y, dentro de esta misión, un elemento especialmente conflictivo son los alimentos fritos de los que, según algunos expertos, hace algún tiempo se ‘abusaba’ en las escuelas, en detrimento de pescados y verduras.
Así, con respecto a los fritos, los menús de los comedores escolares que siguen las recomendaciones de las Frecuencias por Grupos de Alimentos, elaboradas con el asesoramiento de la Unidad de Dietética y Dietoterápia de la Universidad de Navarra, restringen el uso de fritos precocinados (San Jacobos, empanadillas, croquetas, etc.,) a dos raciones al mes como máximo dentro de un menú de seis semanas. El resto de fritos (pechugas de pollo caseras, pescado a la romana, etc.) queda fijado en siete.
Es el caso por ejemplo, de la firma de restauración colectiva Serunión, desde la que, Irene Àvila Salvatella del Dpto. Calidad-Nutrición y Dietética afirma que “A nivel de Serunion, en los colegios dependientes de una cocina central en línea fría, no se dan fritos ya es una preparación que no acepta este tipo de cocina. Sí que se dan fritos precocinados (por ejemplo bacalao empanado) pero se elaboran en horno, nunca por inmersión de aceite”.
Exigencias para las firmas
Así pues, a nivel nutricional también hay que tener ciertos elementos en cuenta, ya que, si bien todos los aceites de semillas se pueden utilizar en cocina, no todos son iguales, algunos son más “sanos” para condimentar comidas y otros para cocinar.
Tal y como indican algunos especialistas, los aceites ricos en ácidos grasos poliinsaturados (girasol, maíz y soja) resisten menos el calor que el aceite de oliva. A altas temperaturas estos ácidos grasos cambian su configuración química y se oxidan y, si bien esto no es sinónimo de ser nocivos para la salud, estas características los convierten en más saludables si se consumen en crudo. Por ejemplo, en ensaladas el aceite de girasol, ya que es muy rico en vitamina E (antioxidante), que se destruye por la exposición a la luz, las frituras y ante el oxígeno.
En conclusión, el aceite de oliva virgen es el mejor aceite para cocinar por ser rico en ácidos grasos monoinstaurados y, ante todo “a pesar de la mala fama de los fritos, realmente cuando se hace una fritura de manera correcta, la absorción de grasas por parte del alimento, no sobrepasa el 8-9%,”, explica Irene Ávila. l
Freir mejor
Es posible que nunca pueda desterrarse del todo a los alimentos fritos. Tampoco es estrictamente necesario. Pueden consumirse, aunque en las cantidades recomendadas por los nutricionistas y, en su elaboración pueden aplicarse algunos consejos a fin de convertirlos en alimentos más ‘saludables’.
n Usar aceite de oliva ya que resiste mejor las altas temperaturas que los de semillas. Es más estable, se descompone más lentamente e impregna menos el alimento.
n Dicho aceite no debe mezclarse (nuevo/ viejo, Semillas/ de oliva, etc). Si los mezclamos, uno quema al otro y se producen sustancias irritantes.
n No sobrepasar los 170ºC. Si la temperatura es demasiado elevada se generan sustancias irritantes y potencialmente tóxicas.
n Los alimentos que se vayan a poner en contacto con el aceite deben estar, en lo posible, secos, puesto que el agua favorece la descomposición del aceite.
n Se debe filtrar el aceite tras cada fritura.
n Cambiarlo con frecuencia, ya que un aceite no debería utilizarse más dos o tres veces para freír, especialmente si ha humeado o está oscurecido.l
Tendencias en nuevos aceites
Desde el departamento de calidad, nutrición y dietética de Serunión destacan que las tendencias, en la utilización de nuevas variedades de aceites, pasarán en el futuro por:
n El Aceite de Piñón del pino coreano (“Pinus koraiensis”) y del pino siberiano (“Pinus sibirica”): Actualmente se está utilizando/vendiendo en la industria dietética por ser un aceite rico en ácido pinolénico, que según sus productores, estimula la producción de sustancias en el intestino que dan lugar a la sensación de saciedad en el cerebro y, por lo tanto, ayuda a disminuir la ingesta de alimentos y calorías. En uno de los eventos más importantes en el ámbito mundial sobre productos nutracéuticos, la Vitafoods Conference 2008, celebrada a principios de mayo en Suiza, una firma productora presentó sus barras de chocolate confeccionadas con aceite de piñón patentado rico en ácido pinolénico. Parece ser que el uso del aceite de piñón como ingrediente estrella en productos adelgazantes crecerá en un futuro no muy lejano; es probable que lo encontremos añadido a leche, yogures, quesos, bebidas y barritas de cereales.
n Aceite de Prímula u Onagra: Es un aceite muy rico en ácido gammalinoleico lo que le da la propiedad de ser un gran antiinflamatorio natural. Es utilizado para aliviar los síndromes premenstruales (irritación, hinchazón, etc.)
n Aceite de algodón: Al no contener casi ácidos grasos poliinsaturados, es ideal para mezclas de aceites de frituras.
n Aceite de Aguacate: Por sus características emolientes, rápida absorción enla piel y habilidad para actuar como protector de los rayos del sol, tiene importantes aplicaciones en cosméticos.
n Aceite de Cártamo: Es un aceite rico en ácidos grasos poliinsaturados (ácido linoleico) que lo hace relevante desde el punto de vista nutricional.l
