Recuerdo que en un Merca-Rest de Mercabarna, Josep M. Vallsmadella, supo destacar que uno de los mejores activos de un restaurante es poseer una armónica y cordial relación con sus proveedores. Como él señalaba y recuerdo, para nada valía que el proveedor considerara al operador como un mero cliente final; acaso como canal, difícilmente como socio y ojalá como partner.
La reciente celebración de un Seminario organizado por esta revista con fabricantes y distribuidores que deseaban conocer o mejorar su conocimiento de cómo vender a la restauración moderna, me ha hecho recordar una frase evangélica:”son muchos los llamados pero poco los elegidos”, ya que, en el coloquio que siguió a las charlas, se puso de manifiesto que aún falta mucha comunicación entre los operadores y sus proveedores y que si bien hay muchas relaciones, de paternariado, que se inician, son mayoría las que terminan sin éxito, después de muchas visitas de auditores, BRCs, catas de muestras y revisión de fichas técnicas.
En los tiempos que vivimos, donde nuestras sociedades postindustriales vecinas, piensan ya en gastar más en ocio, salud, moda o servicios que le proporcionen conveniencia , como p.ej la telefonía móvil, que en restauración, no tener resuelta esta papeleta no favorece nada el futuro de nuestra restauración moderna, que puede perder terreno respecto a alcanzar su madurez ,como ha sucedido en los países de las citadas sociedades.
Vale que se ha mejorado muchísimo en materia de que los fabricantes utilicen la hostelería como canal, y hay que reconocer lo que han contribuído a su cadena de valor. Pero no tanto en materia de paternariado entre las partes, de modo que trabajen codo con codo, para satisfacer las necesidades del cliente final ,a la vez que mejoran ambos la cadena de valor a través de un, diríamos, armónico y conyugal I+D+I.
Cierto es que los proveedores van mejorando su status , dándose cuenta de que han de standarizar y verticalizar la oferta ,fijar precios únicos, elegir una distribución centralizada y diseñar y practicar una política comercial ad-hoc, con un manpower suficiente y preparado.
Sin embargo, basta analizar alguno de los planes de coordinación interna de la cuenta con un operador, para ver que hay aún mucha vulnerabilidad en el ciclo productivo(desarrollo de producto), comercial (pedido), logístico(entrega) y como no admistrativo (facturación y cobro).
El péndulo está pues aún inclinado a la posición de la hostelería como canal, en vez de cómo sector de estratégico de paternariado. Quizá me precipito o me equivoco. Bueno
será esperar a que las “fuerzas en acción” suban al ring de Alimentaria y decidan ellos por sí mismos, que solución prefieren.
Y es que , a priori, parece que las soluciones de cocina marchan por delante de las soluciones de comida. Entiéndalo como deseen; pero, me atrevería a decir que, visto lo visto, los bolsillos se vacían, lo de hacer amigos ,tengamos que dejarlo para el 2010. l
