Zaragoza está de moda. Todo el mundo habla de la capital del Ebro y del impulso que la ciudad está recibiendo a expensas de la Exposición Internacional de 2008. El “efecto Expo” llega también a la gastronomía. La restauración está – y estará aun más – en boca de propios y extraños. La Carambola que comanda Zopetti (poco aficionado al “show business”, hay que decir) atraerá muchas miradas, al ser ya reconocido como uno de los restaurantes punteros de la urbe.
La línea gastronómica del establecimiento no es rígida. Los platos en muchas ocasiones dependen de la posibilidad de conseguir o no buena materia prima: “Hoy veo un producto en el mercado, y me gusta, pues lo cocino”, afirma este cocinero que debe su apellido a algún antepasado italiano, pero se define como “muy baturro”. Así, Zopetti dice ser aficionado a indagar en la tradición de la cocina aragonesa y en aquello que tiene a su alcance. “Me gustan las raíces, pero no centrarme en cuatro recetas. Ir un poco más allá (…) Dentro de Aragón hay mucho producto que no está en el recetario tradicional. Por ejemplo, ha habido mucha trufa que aquí no se usaba, se mandaba fuera”.
Lamenta que la región, y sobre todo su ciudad, no hayan sabido defender una gastronomía propia, tal y como ha sucedido en Cataluña o el País Vasco. “En Zaragoza se ha perdido la tradición gastronómica. La cocina familiar se está perdiendo. Hoy hay productos casi tabú, como la lengua de ternera, que siempre se han comido y ahora nadie quiere. No se han mantenido los platos tradicionales bien hechos”. Añade además que los maños no han sabido “reinventarse” ni “venderse”. No se muestra demasiado satisfecho tampoco con cómo se está promocionando la ciudad y el aspecto culinario de cara a 2008 por parte de las asociaciones sectorial y de la administración. “Con el dinero público se podrían hacer muchas más cosas. Vamos a traer, por ejemplo, a Michel Bras y a exprimirlo”, propone.
Nada de modernidades
Zopetti ha trabajado en los más excelsos establecimientos de España y Francia, pero pasa sobre ellos casi de puntillas porque “al final todos hemos ido a los mismos sitios”, argumenta. En la honesta opinión de quien firma estas líneas, no todo el mundo puede presumir de conocer las cocinas de Arzak, Martín Berasategui, El Bulli, Paco Torreblanca, El Racó de Can Fabes,…
Conocimientos sobran, pero Zopetti no pretende abusar de técnica. “No me siento muy moderno. Me he aburrido de la modernidad. Si un día me apetece, uso el nitrógeno, pero nada más (…) Es algo muy comercial, pero al vacío se puede cocinar sin necesidad de tener Roner”.
En La Carambola hay diez empleados, entre ellos, Ester Alonso, la jefa de sala. Ofrece un menú degustación “no demasiado largo”, según Zopetti, por cuarenta y dos euros.
El interior del establecimiento, en una céntrica calle de la capital del Ebro, destila calidez, a pesar de sus líneas modernas y sencillas. Obra del diseñador Ruiz Tapiador, ha cosechado varios premios de interiorismo como el Magdalena y el Mercadal.
El restaurante nació con el cambio de siglo, y desde hace tan sólo unos meses tiene nuevo propietario. La consecuencia, una inminente renovación de instalaciones. Se reducirá algo la capacidad conjunta de salón y terraza (cubierta) hasta los cuarenta y cinco comensales, sacrificándolo en pos de más metros cuadrados de cocina, poniendo especial énfasis en el cuarto frío. Además, la carta de vinos, que actualmente consta de 150 referencias, será más ajustada. l
Elia García
Entrantes
Hojaldre de langostinos, verduras y setas con salsa de azafrán 15 €
Ceps confitadas con vinagreta de jamón y chalota 15,50 €
De la tierra
Canelones de ternera y boletus, salsa de berenjena y ralladura de trufa negra 15,80 €
Zacarrón de terneta lechal con ñoquis de patata y salvia 17 €
De la mar
Bacalao sobre cama de cebolla y tomate 24,40 €
Merluza al vapor y navajas a la plancha con piñones 15,50 €
Un dulce final
Ganache de cacao con jengibre y helado de chocolate blanco 6 €
Ravioli de piña con crema de limón y gelatina de ron. 5,95 €
Restaurante La Carambola
Fecha de apertura: 2000
Dirección: Baltasar Gracián, 3. Zaragoza
Teléfono:
976555553
Nª de asientos: 45
Precios medios: 40 euros.
Diseño de la carta:
Ignacio Zopetti
