Jamón ibérico, no es ibérico todo lo que reluce

El cerdo ibérico es una raza autóctona de la Península y la materia prima a partir de la cual se elaboran los jamones más apreciados de nuestra gastronomía. El habitat natural de estos animales se limita a las dehesas del suroeste, fundamentalmente Extremadura, sur de Salamanca y Andalucía occidental. La raza, según especifica la Guía del Buen Jamón que edita Sánchez Romero Carvajal (SRC), tiene “una característica genética excepcional: una carencia fisiológica producida por una deficiencia de la hipófisis provoca que se produzcan infiltraciones de grasa entre las masas musculares dando lugar a las vetas características de los jamones ibéricos”. Así, gracias a la genética tenemos uno de los manjares patrios más valorados.

SRC, una compañía centenaria que fue adquirida en los ochenta por el grupo Osborne, debe el 65% de la facturación al jamón de raza ibérica pura -cuyo animal es de crianza propia-. Y dentro de estos, el 37% a la alta hostelería a través de sus marcas Noblanza Bellota y sobre todo 5J. La diferencia entre ambos productos es el tiempo de engorde del animal con bellota, un poco más prolongado en el caso de su marca insignia: 5J, para la que es requisito que el animal siempre tenga más de cinco arrobas (57,5 Kgs.) al salir de la montanera (la época de alimentación con bellota, cuando el fruto está maduro).

Desconocido
Los responsables de la marca opinan que “en general, el mundo del jamón ibérico es un total desconocido. En cuanto al restaurador, puede tener nociones aproximadas sobre si el ibérico es mejor que el blanco o sobre qué tipo de alimentación es mejor, pero además de estos dos factores hay otros que determinan la calidad del jamón: el origen (por el microclima y la altitud), la curación artesanal y la crianza en extensivo (en libertad por las dehesas), son algunas de ellas”. De hecho, la prioridad de cara al futuro próximo es la formación del hostelero / charcutero y sobre todo del consumidor final.

La restauración significa para SRC, amén de una importante fuente de ingresos, un escaparate para sus productos y los de Osborne. Tanto es así, que en 1996 el grupo decidió crear la cadena Mesón Cinco Jotas, que hoy, con una docena de establecimientos, funciona como línea de negocio independiente y posee ambiciosos planes de expansión a corto plazo.

Hasta países remotos como México o Japón han llegado los ecos de la calidad de este alimento. En este último año, según fuentes de SRC, la exportación de jamón ibérico ha aumentado alrededor de un 50%.

Extendiendo sus tentáculos a todo tipo de productos ibéricos, la empresa acaba de lanzar el cocido de ibérico enlatado y una gama de cuatro patés, tanto para alimentación como para horeca. Ambos, con el sello 5J.

Centrados en restauración
Los jamones ibéricos Joselito también están plenamente identificados con la alta gastronomía. El 90% de las ventas se dirigen a restaurantes y tiendas especializadas de lujo. Para los responsables de la marca, el canal horeca es “el corazón de la compañía”. Declaran que “en la hostelería es donde se crean y prescriben las mejores marcas. El consumidor luego busca las mismas marcas en su tienda de confianza”.

Con una producción limitada y dependiente de la cantidad de bellota disponible para los animales de crianza propia, Joselito vende en reserva con dos años de antelación. Así además contrarrestra la concentración de las ventas en una determinada época del año. Según Juan Pedro Domecq, responsable de otra compañía del sector, el 70% de las ventas se realizan en Navidad.

Joselito comercializa también caña de lomo, salchichón y chorizo ibérico de bellota. Y en cuanto a formatos, al igual que SRC y Juan Pedro Domecq, están impulsando los loncheados envasados al vacío.

De momento el mercado nacional absorbe la práctica totalidad de esta producción. “Cada añada se produce en ediciones limitadas, sin prestar atención al volumen sino a la calidad final del producto”, aseguran.

Los operadores logísticos, como en el caso de SRC, se ocupan de la distribución, si bien, estos últimos en ocasiones sirven directamente al cliente. Internet aún no es un canal de venta para ninguna de las dos compañías, que aluden diferentes razones. En SRC piensan que “la gente que entiende de jamón necesita verlo y tocarlo. Un buen jamón ibérico puro se identifica por su pezuña de color oscura, caña fina, la grasa amarillenta en el exterior y ceder a la presión del dedo”. En Joselito tampoco consideran que sea ésta una buena opción. “La producción se mantendrá constante y seguiremos vendiendo bajo el sistema de reservas”.

Horeca da poco valor a la marca
Por el contrario, el ciberespacio es una vía de comercialización estratégica para otra marca Premium de productos ibéricos: Juan Pedro Domecq. El 20% de su facturación corresponde a la venta online, que además, no para de crecer y es un buen medio para llegar al exterior. Actualmente la mitad de la producción de esta firma se vende en otros países. La mercancía llega al consumidor final, ya sea en España o fuera, a través de empresas de transporte como MRW, DHL y TNT.

Juan Pedro Domecq, máximo responsable de la firma, manifiesta no tener interés en dirigirse específicamente a hostelería. “Menos los de muy alta gama, ningún restaurante de importancia a la marca. La mayoría van al precio y no te valoran. Además hay mucha competencia”.

Para Domecq el gran mercado es el mundo y augura un encarecimiento del jamón ibérico en los próximos años: “Jamón de alta gama hay lo que hay. Se puede producir una cantidad limitada porque necesita una climatología determinada, un habitat, una raza,… que no se dan en cualquier lugar. En cuanto se abran los mercados japoneses y estadounidense, va a subir el precio. Se va a convertir en un producto como el caviar”. Juan Pedro Domecq pertenece a una conocida saga de empresarios y ganaderos, pero ha sido recientemente cuando ha empezado a comercializar con marca propia sus productos ibéricos, apostando también por la diversificación. Recientemente ha puesto en el mercado aceite y vinagre, mientras lucha por recuperar en los tribunales la marca Domecq para reintroducirse en el mundo del vino. (www.juanpedrodomecq.com) (www.sanchezromerocarvajal.com) (www.joselito.es)

Cinco cuestiones básicas sobre jamón
1. ¿Es lo mismo pata negra que jamón ibérico? Pata negra se refiere al color de la pezuña, pero ni todos los cerdos ibéricos tienen la pezuña negra ni la pezuña negra es exclusiva de esta raza. La máxima calidad viene definida fundamentalmente por la raza y la alimentación, así que un cerdo ibérico alimentado a base de bellotas dará, si el secado y la curación son los adecuados, los mejores jamones posibles.

2. ¿En qué se diferencia el jamón serrano del jamón ibérico? El adjetivo serrano no se refiere ni a una raza ni a una calidad de jamón; sólo indica el tipo de corte, en “V”, que se ha realizado para extraer la pata del cerdo. Así pues, los jamones serranos también pueden pertenecer a cerdos no ibéricos.

3. ¿Qué diferencia hay entre el jamón de Jabugo y el jamón ibérico? El jamón de jabugo es aquel que ha sido producido y elaborado en la localidad de Jabugo (Huelva). Esta localidad, que pertenece a la Denominación de Origen Jamón de Huelva, produce jamones desde tiempos inmemoriales. Su fama es tal que mucha gente cree que se trata de jamones de cerdos de una raza especial, pero no es así. Los mejores jamones producidos en esta localidad provienen de cerdos de raza ibérica, algunos de los cuales son de una variante racial autóctona de la zona: el manchado de Jabugo, cuya piel presenta unas manchas blancas. En definitiva: el mejor jamón de Jabugo es, de hecho, jamón ibérico.

4. ¿Cómo se debe conservar el jamón? Una vez empezado o justo antes de hacerlo, el jamón debe permanecer a temperatura ambiente en un lugar fresco y seco. La zona cortada deberá cubrirse con la piel y la grasa exterior del propio jamón para evitar que se reseque y pierda su aroma y sabor.

5. ¿Cuántos más meses en bodega, mejor es el jamón? La estancia óptima en bodega es, aproximadamente, de entre 24 y 28 meses para los jamones y entre 18 y 28 meses para las paletillas. Pasado este tiempo se corre el riesgo de que el jamón esté demasiado seco, aunque se han celebrado catas de jamones de 9 o 10 Kg y más de 5 años en bodega con unos resultados excelentes.

Fuente: Juan Pedro Domecq