José Luis Ruiz Solaguren o el oficio de la cordialidad

Nos hemos quedado sin José Luis y su envidiable tono operativo, pendiente de todo y de todos. Ha sido el profesional y empresario que mejor ha entendido la hostelería en este país y, aunque parezca mucho decir, José Luis Ruiz Solaguren -o simplemente José Luis- es uno de los personajes que más han contribuido a modular cierto estilo del Madrid contemporáneo. La hostelería configura buena parte del carácter de una ciudad como Madrid y José Luis es un ejemplo de tabernero madrileño -como le gustaba nombrarse- durante más de 50 años cuya personalidad subsiste.

Marcó un antes y un después de la hostelería española. Fue joven competidor y, en cierto modo, relevo del célebre Perico Chicote y antecesor del popular y vigente Lucio. Inventó la tortilla de patata como pincho de salón, generó el esplendor de la tapa, la modalidad culinaria más característica del país, y del vino de calidad por copas -esa novedad que incorporó en los años 60, aunque no saltara a las pizarras de los bares de la modernidad hasta los 90-, pero, sobre todo, fue creador de un estilo de servicio donde la familiaridad no estorba al rigor profesional, un educado tono de oficio y trato, característico del Madrid más social y afectuoso. Su manera de atender al público se convirtió en toda una fórmula profesional, primero asimilada a Madrid, con el acento de proximidad y respeto de las cafeterías y restaurantes que impulsó, y luego también en Barcelona, Sevilla y Valencia, en sus dos paradores de México y en su mesón de Montreal, pues hizo patria con iniciativas internacionales notables.

Había nacido en Amorebieta (Vizcaya), el 1 de octubre de 1928, hijo de un taxista y de la empleada de un caserío ilustre de la zona. Para contribuir a la economía familiar fue limpiabotas a los 13 años, portador de un cajón de lustrar zapatos que se conserva en la Bodega Mocén de Rueda, dentro de una urna a la que el escritor Alfonso Ussia dedicó una crónica célebre: “toda su fortuna empezó en ese cajón del que José Luis se siente especialmente orgulloso…, de aquel cajón de limpiabotas nacieron decenas de restaurantes”.

Los primeros tiempos
A los catorce años empezó a trabajar como botones en el Café La Granja, de Bilbao y a los dieciséis entró de aprendiz de barman en el Bar Americano Neguri, también de la capital vizcaína. Dos años más tarde era jefe de barra y a los veintidós había ascendido a encargado del lugar y del Café Suizo, de la misma empresa.

Pertenece a la leyenda doméstica de la hostelería española su llegada a Madrid, a los 25 años, para encargarse de Garby, la primera gran cafetería moderna que se abrió en la calle de Serrano. Sustituía de emergencia a un conocido profesional de bar, el también bilbaíno Josechu Zugazagoitia, del bar Kirol, que rompió su compromiso de marchar a Madrid porque le tocó un suculento premio días antes de la inauguración. Resulta que en los años 50, para los madrileños, los ricos de casta siempre eran de Bilbao y los barmen bilbaínos gozaban del particular prestigio de saber atender a los más pudientes. Sin embargo, el sobresalto de la sustitución en vísperas por un joven aún inmaduro en el oficio, hizo temer lo peor a los promotores de la cafetería. Sucedió lo contrario: José Luis, que durante el servicio militar había sido camarero del almirante de Galicia, se atrevió a pedir a su antiguo mando (para entonces convertido en ministro de la Marina) que acudiera a la inauguración de la cafetería con los invitados que quisiera; así que la fachada del Garby se pobló de autoridades y automóviles oficiales, un acontecimiento que encumbró al lugar desde el primer día. Algo parecido ocurrió tres años después, cuando José Luis quiso inaugurar su primer establecimiento propio, el breve local de la calle Serrano 91, que tanto creció luego. En esa ocasión, buscando de emergencia un sacerdote que bendijera la apertura del local, como era costumbre sacrosanta entonces, encontró en las escalinatas de la cercana iglesia de los Jesuitas un cura paisano que se prestó a efectuarla. Resultó ser Pedro Arrupe, un peso pesado del clero, más tarde nombrado general de la Compañía de Jesús o Papa negro, que se encontraba de paso por Madrid; otro episodio casual y desmesurado en una vida cuajada de propósitos y hallazgos, tanto deliberados como fortuitos. De hecho, José Luis solía achacar a la suerte buena parte de su éxito, pero siempre añadiendo que “cuesta bastante trabajo tener suerte”.

Aquel minúsculo local de la calle Serrano, con menos de 50 metros cuadrados, fue el germen de su cadena de restaurantes, con el propio José Luis al frente y las primeras tapas de merluza rebozada o los solomillitos a la plancha sobre su pedestal de pan, pero, sobre todo, con los jugosos triángulos de tortilla de patata inspirada en la cocina domestica de su madre, por quien sentía auténtica devoción y para quien, por cierto, llegó a comprar el caserío de Amorebieta donde había servido, años más tarde; toda una reivindicación afectiva y social.

De aquel primer José Luis -tres años después ampliado a los actuales locales de la cervecería en el número 89 de Serrano- fueron valedores algunos parroquianos constantes como el futbolista genial, Alfredo Di Stéfano o la actriz Ava Gardner, pero sobre todo anónimos comparsas del Madrid de los años 60 como la muchacha típica, “los domingos en la hípica y a las ocho en José Luis” de los ripios de Serrat. Las barras de José Luis divulgaron la tapa de aperitivo y el hábito de comer de tapas ante la barra o sentado. Fue precisamente José Luis quien se apartó de la moda,-tan chic como importada en los años sesenta- de los canapés, las tartaletas y los volovanes que practicaban por entonces sus competidores, los célebres barmen Chicote y Gaviria o el empresario del Jocket, Clodoaldo Cortes, en sus servicios de cocktail, con lo que el joven competidor logró elevar a los pinchos y las tapas populares hasta los salones y las recepciones diplomáticas.

Masía de José Luís
La discreción de las evidencias anula los asombros, pero la inteligencia de José Luis fue palmaria en sus siete parroquias del área urbana, en su imprescindible catering social, en la vanguardia escénica de El Galpón, del polígono de Alcobendas, o en el más amplio de los recintos de la Casa de Campo, donde con más de 70 años cumplidos emprendió la actividad hostelera de la soberbia Masía de José Luis. Sin embargo el buque insignia de su gastronomía fue siempre el recinto de Chamartín, pionero de la oferta culinaria de calidad en el Madrid vertical de la Castellana, local de dimensión y trato próximo con dos característicos invernaderos de corte parisino y un escueto salón privado, en la primera planta, donde un grupo de políticos de signo diverso pergeñó en 1978 el texto fundamental de nuestra Constitución.

Condecorado con la Medalla de Oro al Merito del Trabajo mereció, entre otras distinciones, la Medalla de Oro de la Comunidad de Madrid y, además de Alcalde Honorario del Ayuntamiento de Valladolid, era Ciudadano Honorario de Baton Rouge (Estados Unidos) y Visitante de Honor de San Juan de Puerto Rico. En 1974 el Comité de L´Excellence Europeene le otorgó el Tenedor de Oro y fue académico fundador de la Academia Española de Gastronomía, académico de Honor de la Academia de Tastavins de St. Humbert, medalla de Oro de la Cruz Roja, Placa al Mérito Turístico y F de Famoso por la Asociación de la Prensa de Madrid, entre otras distinciones.

Propietario de Bodegas Mocén, uno de los baluartes vitivinícolas de Rueda, con grandes viñedos y kilómetros de galerías subterráneas, sus recintos acogen, además de los restaurantes y alojamientos propios de un espléndido desarrollo enoturístico, la pinacoteca dimanada de su entusiasmo por las artes plásticas y, muy probablemente, la mejor biblioteca gastronómica del país, adquirida al historiador de la gastronomía, doctor Manuel Martínez Llopis antes de su fallecimiento para evitar su dispersión.

Hace algunos años, en una entrevista concedida a la prensa dijo: “creo que voy cumpliendo con el ideal de mi juventud, que era realizarme como profesional del servicio al que he dedicado la mayor parte de mi vida. La amistad y la colaboración entre las personas ha sido, es y será lo que tengo en estima más alta en mis relaciones con los demás. Conocer los problemas, contribuir a solucionarlos y recibir su justa compensación fue el sueño de mi juventud y continúa siendo mi deseo más estimable. En mis establecimientos el mejor estímulo es pensar que estoy actuando como un eslabón que fortalece la amistad entre las personas”. J