La evolución de un chef

Virgilio Sudara, con una trayectoria de dieciocho años dedicándose a la cocina ha sido uno de los principales artífices de que Un Lugar se convierta en una de las referencias, en lo que a cocina tradicional se refiere, en Madrid.

Tanto es así que, este año, durante la pasada edición de los premios anuales de la Guía Metrópoli, Un Lugar fue distinguido con una mención honorífica en la categoría de Restaurante de Cocina Tradicional. Mención que reconoce la trayectoria, tanto del local, como de su chef que, a pesar de su juventud, ya cuenta con una larga carrera a sus espaldas.

De hecho, Virgilio Sudara posee experiencia no sólo dentro del segmento de la cocina, sino también en lo que a la sala se refiere, ya que, durante sus inicios, ligados a la marca La Vaca Argentina, también probó con la experiencia de ser camarero. No obstante su destino estaba unido a la cocina: por aptitudes y quizá también por genética, ya que su propio padre fue cocinero.

Tras su paso por La Vaca Argentina, Sudara fue a recalar en otro local del centro de Madrid, donde después de dos meses y con menos de veinte años, ya era jefe de cocina.
“Empecé poco a poco a tomar decisiones de cómo se tenía que hacer todo, explica el chef. Y aprendí también de la Escuela Superior de Hostelería de Galicia… Después estudié formación profesional, el título de cocina profesional”.

Cocina de hospital, cocina de restaurante
Parte de la trayectoria profesional de Virgilio Sudara se desarrolló en la cocina de un hospital. Concretamente del madrileño Hospital Infanta Sofía, en el que permaneció unos meses antes de recalar, por fin, en el que hasta el momento es su último destino: el restaurante Un Lugar.
“Es muy distinta la cocina de hospital a la que se hace en un restaurante como Un Lugar… porque en el hospital, por ejemplo, hay pacientes que necesitan comidas especiales: sin sal, sin algunos condimentos… y desde el punto de vista de la gestión, también es distinto porque te mandan las hojas del pedido de la comida y se prepara todo con antelación, afirma el cocinero. Eso en un restaurante como Un Lugar obviamente no se puede hacer: los platos se preparan al momento y eso implica otra serie de cosas. Hay que tener más cuidado con las proporciones, por ejemplo, para no quedarse corto o poner de más; y hay más riesgo de que un plato no salga todo lo bien que quieres… pero debemos estar haciéndolo bien porque, desde que entré a esta parte, se ha incrementado mucho la clientela que nos visita”.

Para que se haya producido este incremento han intervenido varios factores: uno de ellos ha sido la zona de cócteles habilitada en la planta inferior del local, pero no ha sido el único. La cocina ha tomado mucho protagonismo. Tanto que, a pesar de que la tradición es uno de los pilares base de Un Lugar, pronto, el chef dará un paso más que afectará a la oferta del restaurante:
“Vamos a ir más allá de la cocina tradicional, y ser más vanguardistas, dice Sudara. Se harán aquí platos más modernos y lo llamaremos ‘la evolución del chef’. No se perderá la cocina tradicional, pero se van a meter algunos platos más vanguardistas, dentro de esta ‘evolución del chef’. Vamos a combinar la comida tradicional, con vanguardia”.

El perfil
Sobre su trayectoria: el padre de Virgilio Sudara también se dedicó a la cocina, por lo que existe una cierta tradición familiar. No obstante, si no hubiera sido cocinero, “estuve estudiando para ser ingeniero de marina… vamos de blanco igual”.

Aspiraciones: “que el restaurante sea conocido en todo Madrid. Actualmente lo visita gente de toda: de oficina, el vecino, de fuera de este barrio… ha venido incluso gente de Francia”.

Sobre la crisis: “la época es complicada… pero aquí está viniendo mucha gente. Será por algo, lo debemos estar haciendo bien. Si no, no vendría nadie. Es un logro”.

Diferencias entre la cocina española y la filipina: “en la cocina filipina, hoy por hoy, tenemos platos muy conocidos, pero hay algunos que están derivados del español: los asados, por ejemplo, son importados de España… la gastronomía filipina está mezclada con muchas cosas: japonesa, americana, coreana… es un poquito difícil. Para mí, la española es más sencilla”.

JI.Cano