El consumo de lácteos en el canal hostelero muestra signos de estancamiento, según los datos extraídos del informe Alimentación en España 2006, que cifra el valor de este negocio en 1.423,7 millones de euros el año pasado, mientras que en 2005 fue de 1.435,5 millones de euros. Al mismo tiempo, sin embargo, se observa una ligeramente mayor caída en el volumen que en el valor del negocio, pasando el primero desde los 965,67 millones de kilos en 2005 a los 954,27 millones de kilos el año pasado, de acuerdo con el citado informe, lo que significa que la demanda se está desplazando muy tímidamente hacia productos de mayor valor añadido y, por tanto, precio más elevado.
El consumo de lácteos en el canal hostelero muestra signos de estancamiento, según los datos extraídos del informe Alimentación en España 2006, que cifra el valor de este negocio en 1.423,7 millones de euros el año pasado, mientras que en 2005 fue de 1.435,5 millones de euros.
Al mismo tiempo, sin embargo, se observa una ligeramente mayor caída en el volumen que en el valor del negocio, pasando el primero desde los 965,67 millones de kilos en 2005 a los 954,27 millones de kilos el año pasado, de acuerdo con el citado informe, lo que significa que la demanda se está desplazando muy tímidamente hacia productos de mayor valor añadido y, por tanto, precio más elevado.
Aunque la hostelería no es precisamente el mejor canal para introducir los nuevos lácteos funcionales tan presentes en los lineales de la distribución alimentaria, según reconocen muchos expertos consultados por Restauración News, la demanda de grandes cadenas de restauración organizada y de las compañías hoteleras sí que se muestra más atenta a esas nuevas tendencias del consumo.
El queso es, posiblemente, uno de los productos cuya evolución ha estado más ligada al propio desarrollo de la restauración moderna. En este sentido, han cobrado mucha importancia los quesos rallados, los loncheados y, especialmente, las mozarellas, ingrediente básico de las pizzas y de muchos otros platos italianos.
Grandes proveedores de este tipo de productos han desarrollado gamas completas de este tipo de productos y algunos de ellos, como Albe, con su mozzarella y su queso Pizzarama especial para pizzas; Arla Foods, con sus loncheados y el reciente Finello Tex-Mex para este tipo de cocina o Queserías Lafuente, con una amplia oferta entre la que destacan sus mozzarellas y queso cheddar se han convertido en auténticos especialistas de este tipo de quesos, con formatos y presentaciones adecuados a los requerimientos hosteleros.
Formatos y demanda
Aparte de las grandes tendencias de consumo relacionadas con el tema de la salud, otro condicionante significativo de la demanda hostelera de lácteos tiene que ver con el tipo de establecimiento a que se haga referencia. Las cadenas organizadas de restauración o los grandes hoteles de costa, funcionando muchos de ellos bajo el concepto todo incluido, “han obligado a la industria alimentaria a desarrollar formatos industriales de mayor capacidad o contenido para abaratar costes de fabricación, logísticos y de reciclado”, explica Juan Trincado, director de Expansión de Sociedad Distribuidora Alimentaria, filial de Kaiku Corporación Alimentaria.
Por otra parte, Trincado afirma que “la inclusión de productos lácteos probióticos –continúa-, donde nosotros mantenemos las marcas Kaiku Actif y Aloe Vera, es aún muy incipiente, y solo algunas cadenas de hoteles urbanos especializados en ejecutivos ofrecen este producto”.
Esa cierta dificultad para extender el consumo de productos funcionales en el canal hostelero es también destacada por Marta Alonso, responsable de Trade Marketing de Food Service de Corporación Alimentaria Peñasanta (Capsa), para quien “la tendencia del mercado en busca de productos saludables se observa también en este sector, aunque con una evolución más lenta. En nuestro caso, y bajo nuestro claim Fuente natural de salud, hemos desarrollado productos especialmente adaptados a las necesidades del sector y con una reducción de materia grasa, como la leche para hostelería en botella, la nata o nuestras bebidas refrescantes con base de leche desnatada”.
Según destino
La responsable de Capsa aporta una interesante matización a los diferentes tipos de consumo hostelero de lácteos, según cuál vaya a ser el destino último de los productos. “Entendemos –dice Alonso- que existen dos líneas claras de consumo. Por un lado, estaría la sala, donde prevalecen los formatos monodosis, envases de pequeño tamaño o loncheados si se trata de quesos; por otro lado, estarían las cocinas, donde predominan los formatos de mayor tamaño”.
Se trata de una segmentación del consumo claramente palpable al observar la oferta de las principales lácteas, pues todas ellas disponen en su oferta desde envases monodosis a formatos que incluyen varios litros de leche o varios kilos de mantequilla o queso.
Darío Llado, responsable de Grandes Cuentas de Lactalis Iberia, apunta que, aparte de los formatos, existe una “tendencia a que los productos requieran poca manipulación, como se deduce por ejemplo de pedir que los quesos lleguen ya loncheados”. En cuanto a la preferencia por los formatos monodosis, Lladó precisa que “esto ayuda a los hoteles a dar servicios a los clientes a cualquier hora del día sin incurrir en mermas”.
En todo caso, las grandes compañías proveedoras de lácteos amplían cada día más su catálogo de referencias con nuevos productos, formatos y envases. Aunque “del consumo de este tipo de productos que realiza un hotel, alrededor del 60% se utiliza en la preparación de los desayunos, advertimos que cada vez existe una mayor diversificación en los desayunos, con fórmulas alternativas al desayuno clásico”, indica Trincado.
En este sentido de la dificultad por introducir nuevos productos en el canal hostelero, Angelo Vetesse, director general de Natfood Ibérica, productora de helados y postres lácteos, asegura que “cuesta un poco más de lo normal introducir productos que lleven en su elaboración leche, sobre todo por la desconfianza de los restauradores en un producto demasiado fresco y con caducidades más breves que los que sólo llevan agua. Pero el mercado está cambiando y los que han apostado por estos productos han tenido éxito en sus campañas”.
Vetesse pone como ejemplo de esa tendencia la buena acogida que ha tenido su Mascarpone Latino, un semifrío que viene preparado al momento, utilizando sólo productos frescos de alta calidad.
Distribución en frío
Excepto la leche, casi todos los derivados lácteos, desde la mantequilla a los yogures, pasando por muchos tipos de queso, necesitan ser transportados respetando unas determinadas temperaturas controladas de frío. La logística para hacerlos llegar a los casi 300.000 establecimientos hosteleros que existen en nuestro país es, pues, bastante complicada.
“Hasta la fecha –asegura Marta Alonso- hemos utilizado medios propios casi en su totalidad, y actualmente estamos cerrando un mapa de distribuidores que nos den una cobertura nacional y nos permitan llegar a un mercado tan atomizado como el de la Hostelería, con la complejidad de servir en diferentes ambientes. A día de hoy el servicio de productos de frío es la asignatura pendiente del canal, ya que hay muy pocos distribuidores que posean una estructura adecuada”.
A la dispersión de la demanda, habría que añadir el mantenimiento de un adecuado nivel de servicio que, sin necesidad de almacenar grandes stocks, permita mantener al establecimiento hostelero una oferta sin carencias de producto puntuales. Darío Lladó afirma, en este sentido, que grandes establecimiento como puedan ser los hoteles “requieren uno o dos servicios a la semana y muy pocas cadenas han desarrollado un servicio logístico propio”.
Para responder a esos retos, la Sociedad de Distribución Alimentaria (SDA), que aparte de Kaiku también distribuye productos de Covap y Kraft, ha creado Oreka, una plataforma logística de Internet dirigida específicamente al cliente hostelero. A través de ella, los responsables de compra pueden efectuar sus pedidos online y la flota propia de camiones con temperatura controlada de SDA garantiza la entrega diaria de los productos.
El recurso a la compra en el cash & carry se configura, de este modo, como una alternativa plausible para el aprovisionamiento de ciertos productos lácteos por parte de los establecimientos de menor tamaño y para soslayar eventuales roturas de stock de productos con un nivel de consumo más impredecible.l
