La informatización del proceso permite menús a la carta

El área de Nutrición Clínica y Dietética del Hospital La Paz trabaja codo con codo con el servicio de hostelería y el paciente. Su personal de cocina elabora unos 1.300 menús al día (1.800 entre pacientes y personal del centro) y veintidós dietas distintas, una tarea nada fácil. Carmen Gómez Candela, jefa de esta unidad, explica cómo lo consiguen.

Desde la creación en 1988 de la Unidad de Nutrición Clínica y Dietética del Hospital La Paz, los menús de los pacientes han cambiado sustancialmente, sobre todo gracias a la informatización del proceso, “tremendamente riguroso y controlado”, según Carmen Gómez, con un control y supervisión desde la misma planta por personal de nutrición y dietética.

Otro de los grandes avances, ”siendo este hospital uno de los pioneros”, fue la incorporación de la elección de menú para la comida normal, algo que no es fácil si se tiene en cuenta que la mayor parte de las personas hospitalizadas (varía mucho si es el área maternal, traumatológica, urgencias…), tienen asignada una dieta.

Llevan desde 1992 con esta opción y por ello lo más complejo es “mantenerlo en activo, porque es un trabajo añadido”. Se tienen que preocupar por el paciente, porque con tantas prisas y tanta falta de personal especializado a veces hay quien no lo considera prioritario. “Trabajar con expertos en hostelería, que se hacen expertos en el mundo sanitario es una maravilla. Cualquiera no vale para este tipo de restauración”, opina Carmen Gómez.

En este hospital se preparan diariamente unas 1.300 comidas (1.800 entre pacientes y personal) y veintidós dietas terapéuticas y especiales, todas ellas diseñadas por el servicio de Hostelería bajo las indicaciones del servicio de Dietética.

Menús
Incorporaron hace tiempo diferentes menús, “como el norteafricano”, puntualiza Carmen, “para el que recurrimos a una cocinera marroquí que modificó los platos de nuestra comida normal para adaptarlos a esta población. Tienen sopas especiales como la sopa harira, pollos cocinados de otra manera…”.

En el hospital trabaja una comisión de alimentación donde se reúne hostelería, cocina y nutrición. Detrás de esto hay una gestión de compra, una elaboración de menús, una introducción de datos en los ordenadores, los nuevos platos, los nuevos alimentos, si surge alguna dificultad, como los problemas de alergia alimentaria que se dan con mucha frecuencia… “el nivel de responsabilidad es muy alto”, apunta la jefa de nutrición y dietética de La Paz.

Su trato con los pacientes también debe ser muy cercano. “Hacemos una encuesta anual sólo sobre alimentación. Si alguien piensa que se come mal en los hospitales, eso pertenece al pasado”, asegura Carmen. Les preguntan sobre la variedad, el sabor, cantidad y calidad, etc., y no suelen tener más de ocho o diez quejas al año. Casi siempre son problemas de mala indicación o de falta de entendimiento.

En cuanto al precio del menú por paciente, Carmen Gómez lo desconoce, pero asegura que siempre se han movido en torno a seis euros, incluso, “entre seis y diez euros por paciente y día”. Todo ello siempre a base de gestión de compra, de concursos, sacando siempre que pueden los mejores precios para los víveres, “no tenemos problemas de calidad”, agrega. “Hay veces que los suministradores lo hacen mejor o peor, por ejemplo el suministro de pan; tú haces una prueba y luego tienes que garantizar que la composición sea adecuada, pero en general las cosas funcionan”. A pesar de ello, echa de menos disponer de un experto en la recepción de víveres, el equivalente a un bromatólogo o a un tecnólogo de los alimentos.

Privatización
La privatización de ciertos servicios de un hospital es una realidad cada vez más común. En muchas ocasiones esto no soluciona los problemas existentes. “Si te digo la verdad”, asegura Carmen Gómez, “creo que el balance negativo es evidente en casi todos los centros donde está impuesto. Salvo excepciones, la externalización del servicio de la comida, allá donde conozco que se ha dado el caso, tampoco ha solucionado los problemas”. Una consecuencia de este hecho es la restricción económica en la selección de víveres para el menú hospitalario. Por ello, es partidaria de tener un sistema propio en centros grandes.

Como presidenta de la Sociedad Española de Nutrición Básica y Aplicada (SENBA) sabe que la obesidad es preocupante en la sociedad actual, y defiende la postura de que hay que involucrar a todo el mundo y atacar el tema desde todos los frentes, ya que “es un tema social y sanitario, de lo contrario vamos mal”.

La conciliación de la vida familiar ha transformado el planteamiento de los hábitos alimenticios. Así, el incremento de platos precocinados, la ingesta habitual de comida rápida o de menús en los restaurantes de barrio suscita una incógnita que Carmen resuelve con su tesis: “control en la variedad y frecuencia de consumo de los alimentos”. l
Jorge TODOLÍ

Hasta ‘la cocina’…
La elaboración de los menús bajo una dieta basal, con menú optativo, así como las veintidós dietas terapéuticas y especiales, tiene lugar en las dos cocinas centrales de que dispone el hospital.

Una de las cocinas está situada en el edificio Materno-Infantil. En ésta se producen aproximadamente setecientos menús en cada ingesta (desayuno, comida, merienda y cena) y cuentan con dos hornos de convección, tres sartenes basculantes y tres marmitas, además de un fogón central completo (freidoras, planchas y fuegos). Disponen asimismo de cuatro cámaras (carnes, pescados, lácteos y frutas y verduras), con un cuarto de preparación por cada una de las cámaras, más una congeladora, una cámara de residuos, un tren de lavado industrial y una cinta de emplatado.

La otra está situada en el edificio general de Traumatología y cuenta con cuatro hornos de convección, tres sartenes basculantes y cuatro marmitas, además de fogón central completo (freidoras, planchas y fuegos). Poseen cinco cámaras (carnes, aves, pescados, lácteos y frutas y verduras), con un cuarto de preparación para cada una de las cámaras, más dos congeladoras y cámara de residuos. Asimismo, dispone de dos trenes de lavado industrial y una cinta de emplatado.

El servicio a las unidades de hospitalización se hace mediante bandejas isotérmicas, transportadas por personal de cocina en carros abiertos a las distintas plantas.

Un total de 245 pinches, siete gobernantes, 33 cocineros y tres jefes de cocina, además del personal administrativo de todo el servicio de Hostelería, que engloba, además del de alimentación, los servicios de limpieza, control de plagas, y lencería. Este personal trabaja los siete días de la semana y está organizada en dos turnos (mañana y tarde).