Nuevos aires han entrado por las puertas de este histórico local barcelonés (antiguo Teatro Malic del barrio de la Rivera-El Borne). Mientras que antes las artes escénicas ocupaban el principal escenario, ahora es la creatividad y la calidad culinaria los protagonistas. Como su propio nombre indica (en la lengua de los antiguos pueblos de América del Sur significa búsqueda), Maskana camina insaciablemente hacia la búsqueda de la calidad, de la innovación, de los sabores, de las texturas, de los colores… Como a ellos mismos les gusta decir, “caminamos hacia un estilo muy personal, el estilo Maskana”, según Aurelio Alarcón, director del restaurante. Él, junto a los chefs Juanba Agreda y Rodrigo Vecco, forman el puntal del joven equipo del Maskana, que desde febrero de 2005 he reconducido hacia una luz muy especial este local, nacido en julio de 2004 bajo la batuta del argentino Andrea Bizzozzero.
“No hacemos locuras pero nos gusta divertirnos mucho, sobre todo con los snacks, los aperitivos o con los petits fours del café. Ahí es donde desborda nuestra imaginación y nos metemos en el terreno de la fantasía, porque en los segundos platos optamos más por la tradición y por la contundencia”, explica Juanba Agreda.
Pero todo ello lo hacen con el máximo aprovechamiento de las nuevas tecnologías culinarias. No han llegado aún al uso de nitrógeno, pero exprimen al máximo sus aparatos
Modernidad y respeto al producto
Y es que en este elegante y moderno establecimiento, en donde los bajo-platos son de plata, los manteles de lino y la luz cenital, las carnes se cocinan al fuego de las brasas de madera de olivo, pero con las últimas tecnologías culinarias que lo hacen todo más práctico y saludable. “Nos gusta la tecnología para hacer trabajos con las texturas y los sabores de cada producto; trabajamos en bajas temperaturas y con mucho vapor… pero también usamos la parrilla. Es una combinación entre la base de la cocina tradicional con el aprovechamiento de las últimas tendencias”, aclara Agreda, a quien Aurelio le puntualiza que su cocina “ocupa un espacio nuevo, el de la nueva cocina gastronómica, moderna, tecnológica pero tradicional, con un gran respeto al producto. Es un compromiso con la cocina contemporánea, con la cocina de autor que no cesa de evolucionar, esa es nuestra personalidad”. Una personalidad que les lleva a la evolución, por eso su cocina ideal sería una cocina más amplia, más evolucionada “y con todos los nuevos aparatos que salgan para mejorar la calidad y el resultado de los platos”, según Rodrigo Vecco.
De esta forma, por ahora, en los segundos platos se puede optar por una de las mejores carnes de Barcelona (procedente de la ganadería propia de la Pampa argentina), en los entrantes hallamos piruetas gastronómicas como la Coca de quinoa, papada de cerdo confitada y camarones, el Ajoblanco malagueño con frutos rojos y sushimi de caballa al jengibre, o el Rissotto de caramí con boletus y jugo de gallina. Una carta que no olvida sus orígenes, con el típico Ojo de bife, salsa criolla al C. Sava y polenta tradicional, el Bife de lomo con humita y rescoldo de chalotas o el Lomo bajo de novillo a las brasas de olivos con puré de calery.
Vinos argentinos y españoles
En este entorno, en donde la delicadeza se palma en cada milímetro, los vinos merecen una especial atención. Más de 200 referencias predominantemente argentinas y españolas. El sommelier Roberto Sandoval –asesorado por un sommelier argentino— se encarga de la elección de los vinos siguiendo una máxima: la búsqueda del equilibrio. “Es importante para nosotros ofrecer vinos nuevos y descubrir al comensal los nuevos sabores, huyendo de los clásicos”, explica Aurelio Alarcón, quien piensa que “la labor de Maskana es acercar al cliente todo lo que podamos de la gastronomía, todo lo que no esté a su alcance habitualmente, porque nuestro objetivo es conquistar al cliente”. l
