Así por ejemplo, en IFEMA hemos sido testigos directos de oferta de equipamiento para la hostelería, en un certamen que sigue apuntando buenas maneras pero carente de la presencia de algunas empresas ,lo que no permite darle aún el espaldarazo definitivo. Pese a ello, sí da reflejo de la polarización en materia de soluciones para la problemática actual: Equipos orientados a la producción y equipos orientados a la venta.
Esa polarización se identifica con dos claros targets: los que disponen de espacio en las cocinas y personal cualificado para el manejo de las instalaciones y los que no poseen, o no quieren, ni uno ni otro. Los unos pertenecen a la restauración de alta gama y cadenas de hoteles, los otros a las cadenas de restauración moderna o independientes de nuevo cuño, como los casual o los fast-casual.
En ambos casos se denota una gran labor de los constructores por incorporar las máximas innovaciones, incluso adentrándose ya en los nuevos retos que se avecinan: ahorro de energía ,normas medioambientales y ergonomía , que ya empiezan a aparecer en los protocolos tipo HQE, hoy exigidos ya en Francia y que pronto veremos por nuestros lares.
Pero este esfuerzo puede caer en saco roto al tener que enfrentarse operadores y proveedores de equipos, con algunas limitaciones del sistema. Por ejemplo, la falta de personal, cualificado y no cualificado. Y es que, en ambos casos, el conocimiento del oficio es preciso: En las cocinas piano, para estar a la altura de las circunstancias; en la cocina de ensamblaje para comulgar con la polivalencia, donde el empleado del front-office es capaz de tomar una orden, elaborar ,servir lo pedido y cobrar en caja.
Y ese conocimiento del oficio no se adquiere ,en algunos casos, de los constructores de materiales o de los instaladores que, pese a su buena voluntad le dedican menos horas de las necesarias. Nace pues un “expertise” directamente procedente de la necesidad de poner en marcha los equipos y sobre todo, dar de comer, una, dos y hasta tres veces al día.
Esta callada labor es un activo de incalculable valor que, al menos ,a los que le gustara transmitirlo debería facilitársele el cauce para ello. Pero, creo que no existe aun el medio adecuado, si bien ANTA(www.anta-asoc.org) va a promover en 2008,una iniciativa donde espera que, al menos, los directores de producción de las cocinas centrales, los encargados de las cocinas de colectividades o incluso ,los de las cafeterías, puedan comunicar los desarrollos que han podido acometer, para hacer de su trabajo, algo replicable, allí, donde se necesite .
Esa información habría que ponerla a disposición de los constructores de materiales y a sus instaladores; porque, a veces los mismos cuadernos y fichas técnicas que ambos elaboran ,no tienen en cuenta temas tan sencillos como irregularidades en el suministro de potencia energética de los lugares-destino, la calidad y presión del agua, lo viciado del aire que corre por los espacios de cocina, las pérdidas de temperatura entre cámaras y otras salas, la desigual calidad en la composición de algunos ingredientes alimentarios o simplemente: las aptitudes de los operarios para una mayor o menor asimilación del aprendizaje.
Además, fruto de esa nueva situación, emergen con fuerza nuevas tipologías profesionales, que puede ir desde directores de cocinas centrales que nada tienen que ver con los chefs profesionales , hasta los ensambladores de platos, profesión ésta que podría catalogarse de “nueva” y que más de un operador celebraría conocer donde reclutarlos.
Esperemos que los nuevos contenidos del recién firmado III ALEH(Acuerdo Estatal Laboral de Hostelería), permita desarrollar esas carentes tipologías profesionales ,gracias a la inclusión de la restauración moderna, dentro del mismo.
El próximo 2008 es año de HOSTELCO que empieza por H de hostelería. Aprovechemos pues, desde todos los confines en los se desea que este sector sea tan competitivo como los que más, para dar otra vuelta de rosca a aquellos temas que nos cuesta dejar zanjados. Así por ejemplo, que en materia de equipamiento , los extremos se toquen y que los profesionales cuyo destino sea el manejo de equipos y materiales de ambos polos, puedan orgullosamente destacar que han contribuído a hacerlo más profesional, siempre con el apoyo de los fabricantes, distribuidores e instaladores ,componentes indispensables de la gran familia hostelera.. l
