Madrid
Este joven chef madrileño es uno de los alumnos aventajados de la escuela de Santi Santamaría. Hasta que asumió la máxima responsabilidad en Tierra, Delgado fue segundo de cocina de Oscar Velasco en el restaurante Santceloni, dirigido también por Santamaría, donde trabajó durante seis años. En los tiempos que corren es importante conocer la “filiación” de un cocinero para saber qué tipo de cocina pueda esperarse de él. La procedencia de Delgado garantiza un perfecto conocimiento de los productos y sus temporadas, así como la impecable honradez gastronómica de su tratamiento en la cocina.
“La propuesta de Tierra –manifiesta Delgado- incide mucho en los productos de la zona y en la forma tradicional de elaboración. Hasta tal punto, que yo he ido a visitar a una señora de por allí para ver cómo hace las migas. Nuestra carta no es muy larga, unos diez entrantes, cinco pescados y otras tantas carnes y siempre está muy atenta a la temporada”.
La crisis no parece haberse cebado con los clientes de Valdepalacios: “Al principio nos preocupó, pero ahora ya no tanto. Nuestra clientela va desde el público alojado en el hotel, con el que se establece una relación muy directa, hasta clientes de paso que se desplazan expresamente para conocer el restaurante”.
Tierra tiene capacidad para 35 personas, que son atendidas por seis personas en la cocina y cinco en la sala. Delgado confiesa que los menús funcionan muy bien. “Hemos diseñado dos diferentes; a uno lo hemos llamado Tierra y tiene un precio de 95 euros, mientras que el segundo es un menú gastronómico algo más largo, que hacemos solo bajo demanda y tiene un precio de 120 euros”.l JCP
