Hablar de Pisa y la región de La Toscana es hablar no sólo de sol y ambiente mediterráneo, sino de un preciado tesoro gastronómico: la trufa blanca que, a finales de año, adquiere protagonismo en los restaurantes de la región.
Si hay que poner una excusa y nos encontramos a finales de año, la excusa para viajar a Pisa y a la región de La Toscana podría ser gastronómica y, más concretamente, el disfrutar del sabor y el aroma de un alimento muy codiciado: la trufa blanca. Por ejemplo, en la localidad de San Miniato, un pueblecito cercano a la capital de Pisa, durante los primeros días de diciembre tiene lugar una semana dedicada a este codiciado hongo que, luego, en los restaurantes puede aderezar casi cualquier plato. Un pequeño tesoro gastronómico que se comercializa a la nada módica cantidad de 3.000 euros el kilo, siempre y cuando la pieza sea pequeña, ya que si hablamos de trufas de gran tamaño, su valor es incalculable, se subasta y quien la adquiere paga por ella cantidades astronómicas.
En San Miniato, se celebra –como ya se ha reflejado- la semana de la trufa y, aparte de tener un mercado en la calle especialmente dedicado a tal producto, los restaurantes de la ciudad también se ocupan de presentar este aderezo en, sobre todo, sus platos de pasta. Ese es el caso del restaurante Le Colombaie, donde su chef, Daniele Fagiolini, se encargó de exponer, ante un grupo de periodistas españoles, cuáles son las mejores cualidades de la trufa, no en vano el local de Fagiolini forma parte de la asociación ‘Amico del Tartufo (amigo de la trufa)’, y puede considerarse un especialista en ella. Y como muestra, un apunte: como explicó el chef, la trufa blanca, a diferencia de la negra, no se cocina: se usa cruda. Eso por no hablar de la dificultad que entraña su búsqueda, puesto que la crecer bajo tierra, los ‘truferos’ han de servirse del olfato de los perros para encontrar el lugar donde se encuentran enterradas.
Volterra etrusca
La Toscana es una región rica, donde predomina la dieta mediterránea: buenas verduras, carnes, grandes embutidos, excelente aceite y nada desdeñables vinos que van más allá de la imagen tradicional que asocia a Italia con la pasta y la pizza. Uno de dichos platos, la trippa, aunque se elabora a base de pasta, resulta similar a los tradicionales callos madrileños. Una comida contundente, con raíces que se hunden en la tradición agrícola, que puede degustarse en las Bodegas del Palazzo Viti, en pleno centro de la localidad.
Volterra es una joya en sí misma. Totalmente de piedra, con una herencia etrusca muy marcada y una pequeña maravilla en cada uno de sus rincones. Una de esas maravillas era, como no, gastronómica: el restaurante Bodega Del Duca, donde Genuino del Duca, su propietario y jefe de Cocina, también utilizó la trufa blanca como condimento después de manifestar a los asistentes que aunque él mismo se definía como ‘trufero’ esa tradición no estaba muy arraigada en Volterra. De hecho, el chef realizó más hincapié en los productos típicos de la tierra en los que se basaba su saber culinario: las verduras, el queso pecorino, las carnes, resaltando que especialmente la carne de cordero había estado a punto de desaparecer y había sido rescatada por el movimiento llamado ‘slow food’, que había impulsado a los ganaderos a la conservación de dicho animal. El propio Del Duca se encargaba de producir el vino y el aceite utilizado en su local.
