Las cadenas hoteleras se reinventan a la espera de Barcelona World

Mientras el grupo Veremonte (que cuenta con Melia Hotels International, Value Retail y Melco Crown como puntales de los servicios hoteleros, de retail y de ocio y juego) ultima detalles con la Generalitat de Catalunya para poner la primera piedra de Barcelona World, la capacidad receptiva de Salou, guiada por el Plan Estratégico que ejecuta el Patronato de Turisme –presidido por el infatigable Benet Presas (Med Playa)-, fue analizada por Restauración News en uno de sus desayunos en los que, por vez primera, el protagonismo fue coral: nada menos que tres cadenas hoteleras y un resort de ocio y turismo intervinieron de forma conjunta ante una treintena de delegados de empresas de foodservice, atraídos por la importancia de los convocados que, por ejemplo, sumaban entre todos 25.000 plazas hoteleras, no sólo en Salou.

Mario Cañizal, en representación de Restauración News, fue el encargado de presentar a Benet Presas para que éste abriera el turno de intervenciones, recordando que Salou es el cuarto municipio español en materia de ocupación hotelera y que sus empresas de hostelería están haciendo lo imposible por incrementar la calidad del servicio ofrecido, mientras sus entidades representativas enfocan sus esfuerzos en mejorar las infraestructuras de llegada, la promoción internacional de la zona y la desestacionalización de las visitas turísticas que con la actividad casi permanente de Port Aventura está a punto de lograrse.

PortAventura estrenará portal de compras
Fue precisamente Giovanni Modena, president advisor y director de Operaciones de PortAventura, quien se dirigió a los asistentes a la reunión para describir el potencial de demanda de servicios de restauración que precisa dicho conjunto de ocio, a la espera de la apertura del Ferrari Park en 2016. Éste, en 75.000 metros cuadrados y con una inversión de 100 millones de euros, constituirá un parque temático de las características del que ya funciona en Abu Dhabi (2009) y dispondrá de un hotel de lujo con 250 habitaciones, que se añadirán a las 2.000 que explotan en la actualidad a través de los cuatro hoteles que se hay en el recinto. Éstos, junto a los 56 puntos de restauración del parque y los 24 del resort, conforman una oferta gastronómica de tal dimensión que no sólo hace que sea una pieza básica en la estrategia de desarrollo del negocio, sino que un representante de dicha unidad de gestión se sienta en el comité ejecutivo de la empresa.

Modena realizó un despliegue informativo en torno a cifras de ventas y consumos, que hizo la delicia de los asistentes. Habló del millón de menús que se consumen cada año, de los que casi la mitad se sirven en la Cantina del área temática de México y fue asistido por Choni Fernández, directora Servicios Centrales (que abarca las tareas de Logística, Compras, Responsabilidad Corporativa y Asesoría Jurídica) en aspectos complementarios relativos a la conceptualización de proveedores (once son considerados como colaboradores y cuatro como patrocinadores). Proveedores que son seleccionados como aliados estratégicos, ya que no sólo garantizan por su talante marquista un esmerado servicio, sino que, a ellos, la presencia en PortAventura les sirve para testar nuevos productos y desarrollar acciones de marketing y merchandising de singular interés mutuo.

Fernández destacó la tendencia a reducir el número de proveedores tradicionales, en aras de los estratégicos, sin menoscabo de considerar a los primeros en una plataforma de distribución y en un portal de compras de inminente aparición. No en vano, su departamento maneja compras por valor de 80 millones de euros, de los que trece se dirigen a las actividades de foodservice, que son gestionadas también por un único chef ejecutivo y un equipo de quince personas, así como un director de restauración -destacó la presencia de Victoria Farriol- y una plantilla de 700 personas que en temporada alta llega a doblarse.

Modena terminó su intervención señalando que PortAventura Entertainment (actualmente propiedad en un 50,1% del grupo italiano Investindustrial, a través de su filial World Park Holdings y del fondo norteamericano KKR en el restante 49,9%) que, en 2015, cumplirá veinte años de permanente actividad, sigue atento a tendencias que marcan las pautas del ocio individual y familiar (esta temporada estrenan atracción) de estrechar lazos con proveedores por medio del partneriado y de asumir nuevos retos que, por ejemplo, la vecindad de Barcelona World supondrá para su evolución y desarrollo.

H10 y los planes de mejora continua
La segunda cadena hotelera que presentó su modelo de compras fue la creada por Josep Espelt a finales de los años 60, H10, teniendo a Josep Garriga, responsable de compras, como interlocutor. Una cadena que, en la actualidad, se compone de 45 hoteles (de los que quince son de tipo urbano) y cerca de 8.000 habitaciones y que no ceja en mejorar el nivel de confort y servicio para sus huéspedes. Prueba de ello son los hoteles solo para adultos, o los que admiten animales domésticos, siendo destacable el cuidado con el que se está acometiendo la renovación arquitectónica de algunos establecimientos, que ha sido encargada al estudio de Lázaro Rosa Violán (es el caso del H10 Vintage o el Delfin Park en Salou).

En cuanto a la actividad de compras, el equipo consta de cuatro personas que se encargan de homologar proveedores, determinando que al menos haya un par por categoría singular, llegándose a fijar las necesidades de cada hotel por medio de la colaboración de cada jefe de cocina, que remite a su departamento lo que precisa. Después es éste el que negocia y cierra plantillas.

Pese a la necesidad de racionalizar el número de proveedores con los que trabajar, Garriga destacó que el objetivo que le han marcado sus superiores es que el nivel de servicio, en lo que se refiere a restauración, esté en permanente evolución y perfeccionamiento, con lo cual su trabajo se extiende a la búsqueda de innovaciones en procesos y productos que aplicar para una constante mejora de la oferta gastronómica en todos y cada uno de los hoteles de la cadena.

Best Hotels, perfeccionando la rueda de menús
En similar posición se presentó Francisco Sosa que, con cuatro personas más, dirige el Departamento de Compras de Best Hotels, una cadena originaria del propio Salou, nacida hace 20 años y que dispone de una red de 28 hoteles, de los que trece están ubicados en la Costa Dorada y ocho en Andalucía, habiéndose iniciado ya en la implantación también en núcleos urbanos. Los establecimientos actuales atienden a tres millones de clientes al año. Ocho millones de servicios proceden del Departamento de F&B.

Sosa declaró que en Best Hotels se seleccionan al menos tres proveedores por categoría de producto, considerando que el huésped de sus hoteles es poco homogéneo ya que según el tipo de hotel, nacionalidad, ubicación y época en que frecuenta los establecimientos, varía considerablemente la oferta gastronómica. Se mostró partidario de acuerdos con proveedores a largo plazo, pero no siempre útiles por la variada demanda cualitativa de sus huéspedes, donde el jefe de cocina toma más decisiones autónomas a la hora de confeccionar ruedas de menús que, por ejemplo, en el caso de H10, pero dentro de un marco de actuación que requiere mucha disciplina.

Ohtels o la demanda de mayor cooperación de proveedores
Por ultimo, que no al final, le tocó el turno a Javier Rodríguez, que en la pequeña cadena de nueve hoteles, extendidos entre Comarruga y el delta del Ebro, recibe a un cliente vacacional, muy fiel pero que tiende a no consumir en el hotel, por lo que la estrategia de la marca Ohtels gira en pos de invertir la tendencia.

Para ello, Rodríguez fue el más incisivo a la hora del explicarse a proveedores, señaló que éste se suele quedar “a las puertas del economato” sin interesarle mucho el comportamiento variable del huésped de los hoteles, al que hay que intentar incentivar para que incremente su demanda de consumo en las zonas gastronómicas del establecimiento. Para ello, hay que innovar y sellar alianzas estratégicas con el operador de restauración, con vistas a la reactivación del consumo in situ, que beneficiará a ambas partes.

Coloquio: todos a una
En esta ocasión, el habitual coloquio de los asistentes con la mesa fue distinto al disponer de cuatro posibles respuestas por pregunta. Y así fue, a preguntas sobre referenciación por oportunidad -caso de clientela tan específica, como la rusa que es habitual en esa zona de la Costa Dorada-; como abandono progresivo de políticas de precios bajos en las habitaciones -usados como gancho para desestacionalizar- con la consiguiente mejora de servicios y entre ellos los de restauración; pasando por mayor interés en la formación del personal de cocina y en el compromiso por la sostenibilidad, no sólo en el hotel globalmente, sino también en los restaurantes y cafeterías. Todos respondieron de forma armónica, señal inequívoca de que la hotelería en Salou va camino de convertirse en una referencia para un turista que busca algo más que sol y playa.
la inédita reunión, enclavada en las más de cincuenta que componen los Desayunos de Restauración News desde que se crearon hace diez años, terminó con el también habitual encuentro cara a cara entre cadenas de hoteles y asistentes, esta vez no tomando café sino una copa de cava, por gentileza del Patronato de Turisme de Salou. JRN