Las cartas de aguas en la restauración Premium

Desde hace unos años, el agua mineral embotellada está de moda, una moda que ha llevado a los restaurantes más significativos del panorama gastronómico nacional a confeccionar nutridas cartas de aguas, para ofrecer a sus clientes la más conspicua variedad de este líquido vital. Las aguas más prestigiosas del mundo han aparecido en la oferta de reputados establecimientos hosteleros, la gran mayoría de ellos, de los denominados gastronómicos, incluso de los restaurantes de hoteles de alta categoría. Y es que, es precisamente el público extranjero el que más demanda este tipo de aguas, ya que en sus países hace años que se da prioridad a las aguas “Premium”.

Es, posiblemente, por este motivo, que muchos establecimientos gastronómicos que hace unos años apostaron por las cartas de aguas, ha decidido eliminarlas o reducirlas, porque con la crisis la demanda ha disminuido. Es el caso del restaurante Moo, del hotel Omm de Barcelona, que probó por un tiempo ofrecer una larga carta de aguas de todo el mundo, pero que, debido a la poca demanda, han optado por ofrecer un par con gas y otro par sin gas, simplemente.

En el punto extremo encontramos restaurantes de reconocido prestigio que no sólo siguen apostando por una amplia oferta de aguas minerales naturales nacionales y de importación, sino que además van un paso más e incluso ofrecen menús maridados con aguas. Es el caso del restaurante El Cingle (Vacarisses, Barcelona), que regenta la cocinera Montse Estruch. Enamora confesa de las aguas minerales, la chef y restauradora es consciente de lo especial que es tener una carta de aguas y mucho más un menú maridado con ellas. “Al ser aguas especiales y de precios elevados, los clientes prefieren, por el mismo precio, pedir un vino, pero yo sigo apostando por ellas”, subraya la cocinera.

Tanto es así, que en su establecimiento uno de los menús más exitosos es el denominado “El despertar de los sentidos”, basado en la armonía de diferentes aguas. “Surgió a raíz de la idea de unos perfumistas, que me aconsejaron aprovechar el potencial del aroma de las aguas; me sugirieron un menú que despertara los cinco sentidos, que nada disturbara estos cinco elementos”, explica Montse Estruch.

La cocinera también contó con la colaboración de uno de los expertos sumilleres de aguas de Barcelona, Faustino Muñoz Soria, del Comado Quílez. Precisamente, esta tienda centenaria cuenta con el mejor surtido de aguas de casi todo el país, con una oferta que supera los dos centenares de referencias. Entre el surtido de aguas destacan las más selectas de importación, incluso algunas adquiridas en subasta y que han llegado a superar los 24.000 euros por botella, como una Evian edición limitada. Y es que, en esto de las aguas, es cuestión de gustos. J María Márquez