“Las partes menos utilizables para la confección de derivados cárnicos del cerdo ibérico están de moda”

Ha colaborado estrechamente con el cocinero Dani García (restaurante Calima) indagando en las posibilidades del nitrógeno líquido; ha ofrecido charlas junto a personajes de calado internacional como Hervé This; ha escrito capítulos, libros enteros y textos sobre “La influencia de la sal en el bacalao” (de Andoni Luis Aduriz); o “Una aproximación científica a la calidad del foie gras” (de André Bonnaure), entre otros.

El pasado 23 de febrero García del Moral, ofreció en Pozoblanco una conferencia titulada “La carne en la alta gastronomía: de la granja a la cocina pasando por el laboratorio”, durante las XIII Jornadas Técnicas Covap (Cooperativa del Valle de los Pedroches) y en Restauración News hemos querido indagar algo más sobre la utilización de la carne fresca de cerdo ibérico en las artes culinarias.

Restauración News: Para ponernos en situación, cuéntenos qué trabajos realiza en el seno del departamento de Anatomía Patológica de la Facultad de Medicina de Granada y fuera de él
Raimundo García del Moral: Las tareas que se realizan en un departamento de Anatomía Patológica tienen que ver con el diagnóstico y pronóstico de muchas de las enfermedades que afectan al ser humano así como con la comprensión y estudio de los mecanismos que llevan al desarrollo de las enfermedades y la respuesta del organismo frente a las mismas.

Como yo soy analista por vocación me cautiva el parecido entre el arte culinario y la tecnología de laboratorio. En ambos hay una lista de reactivos o ingredientes a emplear. Luego es imprescindible seguir exactamente un modo de operar o receta. Y finalmente, en ambas disciplinas las técnicas o los platos nunca salen a la primera. Es necesario ensayar muchas veces, ser estricto en el método y aunque parezca mentira, en el laboratorio también es necesario tener arte, “ser un manitas”, como en la cocina. Quizás por estas analogías me animé a colaborar con algunos de los más importantes cocineros españoles y a trabajar en la mejora de la calidad gastronómica de los pescados y las carnes.

R.N.: Entre los muchos trabajos realizados en el mundo de la alimentación, algunos se orientan hacia un mejor aprovechamiento de la carne de cerdo ibérico para su consumo ¿en el hogar, fuera del hogar, o en ambos?
R.G.M.: La calidad de los alimentos cárnicos tiene múltiples visiones. Las más analizadas se relacionan con la composición de la canal (peso y rendimiento, porcentaje de músculo, conformación, proporción de partes nobles), sus características tecnológicas (capacidad de retención de agua, color, aptitud para su maduración y conservación en frío) y cualidades nutricionales, higiénicas y organolépticas (terneza, jugosidad, proporción de grasa y sabor). Como es obvio, el análisis de estas cualidades y su mejora afecta tanto al consumo en el hogar como fuera del mismo. Porque además ahora las partes menos utilizables para la confección de derivados cárnicos del cerdo ibérico están de moda. Un ejemplo son las carrilladas, el secreto, la pluma, la presa, etc.

Cuando ya hablamos de la aplicación de tratamientos térmicos especiales para cocinar estos tipos de carne, algunos de ellos también muy de moda, como el procesamiento al vacío en baños de incubación Roner a baja temperatura; la cocción en microondas al vacío; las cocciones cortas a altas temperaturas en vapor, la cocción tras predigestión enzimática, etc., un tema al que también nos dedicamos asesorando a cocineros, ya estamos hablando más de la vertiente hostelera de estos productos más que de procedimientos al alcance del aficionado a la cocina tradicional.

R.N.: ¿Cuál es la forma de cortar las carnes del cerdo ibérico que recomienda?
R.G.M.: Existe una norma general para el corte de las carnes que, si bien de forma intuitiva la han asumido una mayoría, ha sido poco o nada intelectualizada por los cocineros.

Esta norma tiene que ver con la existencia de dos tipos generales de alimentos en función de la estructura de los elementos que los componen: alimentos isotrópicos, que son aquellos que poseen las mismas propiedades físicas en las tres dimensiones del espacio como por ejemplo, la mayonesa, la gelatina o la patata y los alimentos anisotrópicos que son aquellos que muestran distintas propiedades físicas en alguno de los ejes que los componen, más que nada por encontrarse organizados por fibras. Este es el caso de las carnes, pescados y algunas frutas, hortalizas y verduras.

Aunque cortar una pieza de lomo es fácil (todo el mundo optaría por seccionarla transversalmente, más que nada por estética), el problema se pone de manifiesto en las piezas en la que la dimensión longitud no predomina sobre las restantes, como es el caso del jamón fresco o la carrillada. Aquí la intuición ya no es suficiente, es necesario conocer la estructura (o textura) del alimento y cortarlo según se desee potenciar unas u otras cualidades del mismo. Baste decir que los cocineros japoneses especialistas en sashimi necesitan hasta cinco años de formación específica para manejarse con todas las piezas de pescado disponibles para estos platos. Y precisamente la carne de cerdo ibérico disponible es un perfecto ejemplo de ello, no toda se corta igual y hay que tener muy claro que textura se desea conseguir a la hora de prepararla para su consumo.

R.N.: También ha investigado como el uso de maquinaria como la roner, la gastrovac o el microondas mejora las características organolépticas del cerdo ibérico cocinado. ¿Podría explicar las ventajas de cada uno de ellos?
R.G.M.: Debido a las peculiares características texturales y de composición de las carnes, resulta muy difícil mejorar los procedimientos tradicionales de cocción (brasa, horno, plancha, braseado, estofado). La alta cocina española actual se está empleando a fondo en ello pero con desiguales resultados a partir de una de las preguntas más apasionantes que actualmente se han planteado: ¿deben cocinarse las carnes mucho tiempo a bajas temperaturas o poco tiempo a altas?
En el primer supuesto, que emplea las muy difundidas cocciones en el baño de incubación roner o las más recientes en gastrovac, se consiguen carnes suculentas, jugosas, de textura próxima a la del producto crudo, aunque el exquisito aroma y sabor de Maillard hay que buscarlo marcando a posteriori la carne en la plancha o la salamandra. (La reacción de Maillard es la formación de compuestos no naturales, en su mayoría solubles por reacción entre proteínas, hidratos de carbono y grasas. Depende fundamentalmente de la temperatura (entre 130 y 160º C) y es la responsable del color pardo y la textura crujiente que se produce en las carnes).

Si por el contrario, se opta por la cocción al horno, la precisión en los tiempos de hechura está asegurada, aunque como las referidas partes del cerdo ibérico están desprovistas de piel, la carne pierde muchos enteros. Solo la cocción a la brasa o a la plancha en manos de un experto maestro asador triunfa, aunque aquí ya no se habla de bajas sino de altísimas temperaturas en la superficie que, manejadas con arte por el cocinero, han de ser filtradas suavemente hasta los interiores de la pieza.

Nuestro grupo en colaboración con Dani García, chef del restaurante Calima en el Hotel Meliá Don Pepe en Marbella, y Jordi Parra de Bodegas Campos en Córdoba, está trabajando en la posibilidad de hacer las carnes del cerdo ibérico a temperaturas próximas a las que generan los aromas y sabores de Maillard sin emplear la plancha ni la brasa. Los primeros resultados están siendo espectaculares y esperamos presentarlos en una ponencia especial en el próximo Congreso Lo Mejor de la Gastronomía que tendrá lugar a finales de noviembre en San Sebastián. l