Lo industrial al servicio de la cocina

Esto último hace alusión a un manual sobre la técnica del envasado al vacío de los alimentos que pretende servir de referencia a los empresarios de hostelería para poner en marcha este proceso de conservación de los productos en sus cocinas.

La guía, que sale de un proyecto desarrollado por el Centro de Difusión Tecnológica de La Viña a lo largo de todo el año 2006, sale al mercado para ofrecer soluciones a los empresarios de hostelería y, garantizar la seguridad alimentaria y preservar la calidad de los productos que sirven a los clientes finales. Asimismo, explica cómo realizar el cocinado al vacío, una nueva modalidad de cocina que consiste en preparar los platos cocinando los alimentos ya mezclados dentro de una bolsa. Conserva así en estado puro las esencias y propiedades de los alimentos, ya que la bolsa impide que la humedad o el vapor puedan hacer perder los aromas u otras esencias de los alimentos.

El empleo de esta técnica garantiza la durabilidad y la conservación del producto en un estado óptimo desde su adquisición hasta la elaboración final, e incluso innova en una nueva forma de cocinar al vacío.

Entre las ventajas existentes de este dispositivo, el director general de la asociación Juan José Blardony remarca “la mejora de las compras de la materia prima que puede ser realizada con mayor previsión, la rentabilidad al máximo de las horas de trabajo del personal, un mayor control del stock en el almacén o la posibilidad de centralizar la producción cuando la enseña cuente con más de un establecimiento”.

Maquinaria precisa
Al tratarse de una cocción exacta, el vacío requiere trabajar con aparatos técnicamente muy precisos. Ésta puede efectuarse de diferentes formas, pero generalmente se recurre a la tecnología de un horno a vapor, un termostato Roner e incluso un cocedor.

En cuanto a los termos de cocción, el Roner permite controlar con la máxima precisión y uniformidad las cocciones al vacío a baja temperatura, entre cinco y cien grados. Además, se puede adaptar a cualquier recipiente en función del tipo o cantidad de producto que se vaya a cocinar. Tiene un precio muy asequible, por lo que está pensado para restaurantes de pequeño volumen. Sin embargo, “hay que tener en cuenta sus limitaciones en el caso de mayor producción, ya que admite una cantidad muy limitada de productos”, afirma Virginia González, técnico alimentaria de La Viña.

Además, Roner también apuesta por el concepto de termostato y cubeta conjuntamente en un sólo aparato denominado Roner Compact. Cuenta con la función de temporizador con cuenta atrás y un sistema cerrado de circulación de agua para garantizar la estabilidad de la temperatura.

Los hornos mixtos también realizan un papel imprescindible. Consiguen multiplicar el rendimiento y la versatilidad de los hornos de convección, combinando el asado por aire caliente y seco típico de los hornos tradicionales a convección forzada con una cocción a vapor que les diferencia del resto.

Además, su versatilidad permite reducir el número de utensilios de cocina en diversas operaciones como la cocción de alimentos, por ejemplo, verduras, pescados, mariscos, arroces, flanes, etc., minimizando sus alteraciones organolépticas y nutritivas. Además, permite la regeneración de platos de pescado y carne refrigerados (para evitar la resecación y las pérdidas de peso) y, entre otras ventajas, posibilita la cocción de diferentes productos simultáneamente sin mezclar olores ni sabores.

El cocedor es otro de los utensilios en este ámbito, aunque sólo sea rentable si se realizan volúmenes de cocción muy elevados. ¿Cómo funciona? El alimento se cocina al incidir el vapor sobre éste, por lo que la disolución de nutrientes en el medio de cocción es mínima. Suele ser programable, por lo que cuenta con un selector de presión, temperatura y un reloj que controla los tiempos. Permite cocer, escaldar, escalfar, descongelar, pasteurizar e incluso esterilizar.

Utensilio esencial
Los termómetros son una herramienta indispensable en la cocina al vacío. Son complementos muy técnicos, específicos de los procesos de cocción o de enfriamiento.

En el caso de los de cocción, éstos constan de una sonda con una aguja muy fina que le permite penetrar en la bolsa a través de una pequeña porción de espuma, para alcanzar el corazón del producto y medir su temperatura durante todo el proceso de cocción.

Otros termómetros, unos muy comunes y otros muy novedosos son el termómetro de infrarrojos, los de control de cámaras y congeladores y los chips de muestreo, enfocados a observar y controlar el desarrollo en procesos de cocción, enfriamiento y conservación.

En cuanto al proceso de enfriamiento, ante la dificultad de bajar en periodos muy cortos las temperaturas con los sistemas convencionales, el abatidor se presenta como la solución definitiva a este problema.

Existen dos tipos, según la temperatura a la que lleguen los alimentos al final del ciclo de enfriamiento. En primer lugar, los abatidores rápidos, que permiten que un producto alimenticio pase de una temperatura de 65 a 3 grados centígrados en menos de noventa minutos. Posteriormente, se consigue mantenerlo a una temperatura comprendida entre los cero y los cinco grados centígrados, según el valor establecido para su conservación. Normalmente, el mismo aparato para abatir la temperatura permite utilizar programas más suaves para enfriar los alimentos particularmente delicados o con espesores de menos de veinte milímetros.

La otra posibilidad es la congelación rápida, que consiste en bajar la temperatura en menos de cuatro horas, de 65 a -18 grados centígrados, manteniendo posteriormente el producto a una temperatura incluida entre -18 y -25 grados centígrados. l
Jorge Todolí

Lo último en cocina
Las nuevas técnicas de investigación para el desarrollo de maquinaria industrial aplicado a la cocina permiten que el binomio científico-chef haya conseguido una gran evolución en muy poco tiempo. Un buen ejemplo de ello es la Gastrovac, un equipo compacto para cocinar en vacío desarrollado por la Universidad Politécnica de Valencia y los cocineros Javier Andrés y Sergio Torres. Permite un control preciso de la temperatura debido a una sonda que conecta la base de la olla a un microprocesador. Se caracteriza, como afirma el propio fabricante, el ‘efecto esponja’, que consiste en que, al restaurar la presión atmosférica, el alimento absorbe el líquido que tiene alrededor. Esto permite conseguir multitud de combinaciones entre alimentos y sabores.

Por otro lado, el sellado profesional viene de la mano de la selladora profesional VacPack, que permite el envasado de alimentos al vacío utilizando bolsas fabricadas con material termoplástico, como polietileno, polipropileno, etc. Facilita la conservación en porciones adecuadas según la necesidad y está pensada para el envasado de líquidos y de sólidos, además de permitir la congelación de los alimentos.

Por último, otro de los utensilios que ejemplifica la estrecha relación entre tecnología y cocina es la Rotaval. Emplea la técnica de destilación de sólidos a baja temperatura utilizando una bomba de vacío. Lo interesante de este artilugio es que capta los aromas más puros de los productos, para impregnarles esencias y matices, por ejemplo, de mar y tierra. l J.T.