Loable actitud que, finalmente, reconoce la existencia de soluciones alternativas para superar rigideces estructurales que, en medio de la crisis, aún hacen más daño.
Pero ¿Están preparados los hosteleros que elijan esta solución para sacarle el máximo rendimiento?¿Conocen bien sus escandallos y costes operativos para saber qué, cómo y cuándo usarlos? ¿Están sus cocinas preparadas para proyectar en las cartas las virtudes de los mismos?
Esta revista conoce cómo la callada labor de los proveedores, afinando su I+D+I, ha desarrollado soluciones de comida que se han ido al traste porque sus usuarios no han sabido distinguir entre frió positivo o negativo para su conservación, cuando no se les ha quebrado la cadena de frío, o cómo les han dado una inadecuada retermalización por no disponer del equipamiento adecuado o por no saber utilizarlo, por falta de formación del personal que se encarga de ella.
Bien está que la hostelería tradicional proclame y proponga soluciones culinarias que atenúen las consecuencias de la crisis; pero no matemos a la gallina de los huevos de oro: el cambio abordable precisa que se mueva más de una ficha. Por ejemplo, renovar el equipamiento de las cocinas si, tal como parece, vamos a pasar de un back office orientado a la producción, a otro orientado a la venta.
Vean si no qué bien les va a los fast casual, a los bakery-shop y a los coffee-bars tal como se refleja en la cónica de Sandwichforum 2008, recientemente celebrado.
