Mariano Castellanos sabe algo sobre la profesión de camarero. Lleva casi cuarenta años al pie del cañón, y seis al frente de Amyce defendiendo a ultranza una labor hoy subestimada por empresarios, instituciones y medios de comunicación pese a que origina ciento veinte mil empleos directos sólo en la Comunidad de Madrid.
Castellanos, quien en la actualidad ejerce de director de sala del restaurante La Albufera, denuncia que la retribución económica es sólo uno de los factores que impide que el profesional de sala esté en el lugar que le corresponde dentro de los establecimientos hosteleros: “Los sueldos no han subido en la misma medida que lo han hecho los precios en hostelería (…) Yo tengo nóminas de hace treinta años en las que figuran 110.000 pesetas, y hoy los sueldos para el puesto que yo ocupaba, son muy parecidos. Sin embargo, hace diez años, comer en un buen restaurante te costaba veinte euros y hoy cincuenta”.
La formación es otro de los temas que traen de cabeza a Amyce y a Castellanos como representante de este colectivo: “Nos estamos quedando sin gente que empiece. Apenas sale gente nueva”. Dentro de la hostelería, los chavales suelen decantarse por cocina antes que sala. “No tiene buena imagen”, se lamenta este veterano del gremio.
Según sus datos, cada año las escuelas de hostelería de la Comunidad de Madrid forman a unos doscientos profesionales, una cantidad ínfima en relación al número de puestos a cubrir. El intrusismo en el sector proviene, por tanto, de una necesidad imperiosa.
Matrículas
“En las escuelas de hostelería -continúa- han bajado las matriculaciones y en las empresas no se apuesta por la formación”. Narra como en sus inicios él aprendió en el hotel dónde trabajaba -“tenía su propia escuela” – algo que hoy es infrecuente, cuanto menos, igual que lo es ir variando de puestos dentro del mismo establecimiento. “Íbamos cambiando de trabajo. Ahora es dificilísimo subir, casi no existen las categorías. Entonces te metías en un hotel y el profesional al frente del mismo te iba enseñando cómo se trabajaba. Los hoteles eran centros de formación. En cambio ahora la mentalidad de las empresas es: para qué voy a enseñarles si se van a ir”.
Y precisamente el reciclaje profesional es una de las actividades más destacadas de la asociación. Desde junio del pasado año, Amyce ha impartido cursos de salsas, de cata de vinos, de montaje de mesas y de aceite. Y hasta junio, habrá catas de agua y encuentros en torno a la coctelería, así como de servicio de platos con materia prima de la Comunidad de Madrid y de técnicas de venta.
Por su parte, los centros de enseñanza pública, en su mayoría, de acuerdo con el presidente de Amyce, cuentan con profesores que son más funcionarios que profesionales en activo y por lo tanto, desconocen la idiosincrasia del sector. Por otro lado, recalca la necesidad de formar a los inmigrantes que copan buena parte de las vacantes de profesionales de sala que existen en España, pero que la mayoría de las veces llegan sin cualificación alguna de sus países. En éste tema, como en otros tantos, piensa Castellanos que las administraciones públicas deberían jugar un papel más activo.
Las comparaciones son odiosas
El panorama de sala pinta aún peor cuando se compara con la edad de oro que vive la cocina a todos los niveles: repercusión mediática, prestigio, vocaciones, motivación,… No en vano, Castellanos admite: “Me da envidia de lo que los cocineros han conseguido en tan poco tiempo”, aunque reconoce que indirectamente les beneficia este auge de la cocina al estar ambas disciplinas indisolublemente unidas. Expresa también su satisfacción por el prestigio recuperado por los sumilleres, mezclado con cierto disgusto porque “algunos están en las nubes -lo mismo opina de algunos cocineros- y “porque la mayoría de los sumilleres no se consideran camareros, pero es lo que son. No son enólogos”, recalca.
Apuesta además Castellanos por la racionalización de los horarios, lo que permitiría la incorporación de la mujer a sala. Ahora tienen una representación muy inferior a los hombres ya desde la escuela. l
