El Bar Tomate, ha sido el local de moda, sin duda, de estas pasadas navidades y por lo visto pretende mantener su liderazgo hasta el verano (veremos qué pasa cuando lleguen las terrazas). Su concepto es el de un bar con servicio de restaurante donde puedes comer durante todo el día, tomar cócteles, pero sobre todo, ver y ser visto, y a un precio insólito (25 e de media sin bebida). Lo mejor, sus pizzas y sus tomates dulces, también los chipironcitos salteados con huevo frito y el risotto de ceps.
Perico Cortes de Lacour, socio y director de Bar Tomate, es entrevistado para conocer mejor el concepto de este nuevo establecimiento
¿Cómo se produjo la iniciativa de traer a Madrid una cadena que hasta ahora se ha centrado en Cataluña?
Llevábamos tiempo queriendo dar el salto a la capital, pero no encontrábamos el escenario deseado. Los locales en Madrid estaban por las nubes. Con paciencia y tiempo surgió el local de Fernando el Santo, que se ajustaba a dimensiones y localización.
¿Cuáles son las diferencias de un mercado y otro?
Las ciudades de Madrid y Barcelona son muy distintas. Madrid para nosotros está en proyección ascendente. Es una ciudad en la que pasan muchas cosas, tiene una actividad económica y empresarial muy importante. Es la sede del Gobierno y sus Ministerios. Barcelona respira mediterráneo. Cuenta con el valor añadido del turismo. Es una ciudad muy polivalente y con una imagen muy respetada internacionalmente. Durante todo el año recibimos cantidad de turistas, que mantiene la ciudad viva. Creo que Madrid está empezando a consolidarse como ciudad turística.
¿Cuál es la fórmula del éxito de Tragaluz?
No hay una fórmula especifica. Nos divierte nuestro trabajo y eso hace que tengamos un enfoque muy personal del negocio. Las cosas las pensamos con mucho cariño. Los restaurantes son un reflejo de lo que la gente quiere en cada momento. No queremos locales de moda, sino conceptos que duren con el tiempo y que a pesar de que tengan años, sigan siendo actuales, tienen que tener vida y personalidad. Nuestros conceptos son fruto de un trabajo muy duro.
¿Cómo han conseguido convertir Bar Tomate en el sitio de moda de Madrid?
Estamos muy contentos con la aceptación que hemos tenido en Madrid. No nos lo esperábamos. El concepto de Tomate está muy bien ejecutado y creo que llega en el momento perfecto. Estamos atravesando un momento económico muy delicado, por lo que se agradecen sitios frescos jóvenes y ajustados de precio. Es un bar con cocina que agrada a todo tipo de gente. Está abierto todo el día, puedes venir a desayunar, comer, merendar, tomar una copa un cocktail…,es un sitio muy dinámico.
¿La cocina es independiente o sigue las pautas de la cadena en general?
La cocina sigue las pautas de Tragaluz. El responsable de cocina de Bar Tomate (Felipe Chacaltana) lleva con nosotros once años. Conoce perfectamente la filosofía y el funcionamiento de la casa. Existe además una supervisión por los responsables de cocina del Grupo. Para la carta hemos seleccionado platos muy representativos de la historia del grupo en Barcelona.
¿Y la política de compras?
También está supervisada desde Barcelona. Hemos encontrado en Madrid varios de nuestros proveedores habituales. También trabajamos con proveedores nuevos, pero los estándares de calidad son los mismos.
¿Cómo se plantea atravesar el 2010… viendo la que se nos cae encima, según los expertos?
El 2010 pinta bastante mal. Nuestro objetivo para este año es consolidar nuestros restaurantes, tanto los de Barcelona como el de Madrid. Nuestra política contra la crisis es seguir haciendo las cosas con mucho cariño. Los locales tienen que respirar alegría. No tienen que menguar. Los ramos de flores, los uniformes, la calidad del producto, tienen que estar mejor que nunca. Nada de compadecerse, hay que vender positivismo y alegría
Grupo Tragaluz está liderado por una mujer, Rosa María Esteva ¿esto tiene algo que ver con la forma de trabajar y el éxito del grupo?
Rosa Esteva es parte del liderazgo del Grupo. Es una mujer muy especial, hace todo con mucha pasión, es muy exigente con el personal y con el producto, eso hace poner el listón de Tragaluz muy arriba. Tiene una energía y una fuerza increíble. A sus 67 años sigue maquinando conceptos.
Grupo Tragaluz es sin duda uno de los grupos empresariales más potentes en materia de restauración de la Ciudad Condal. Se trata de una empresa familiar, fundada en 1987, por Rosa Maria Esteva y su hijo Tomás Tarruella, que dice haberse guiado más por la intuición y por el deseo de ver sus sueños cumplidos, que por estrategias de mercado y planes de expansión. Aunque eso nos crea cierta duda, dado el tino con el que abre establecimientos, unos tras otro, y sin ningún resbalón de por medio.
