Manuel Besteiro, chef de cocina de Casa Manolo desde 1970

Oriundo de Galicia, concretamente de una aldea de Castroverde, en Lugo, Besteiro llegó a Madrid a la edad de 13 años, y tras trabajar en un par de tabernas durante el primer par de años, sus pasos le llevaron hasta el número 83 de la calle Princesa de la capital.

Una dirección en la que Manuel Andrés Rodríguez y Josefa Queizán, abuelos de José Ramón Rodríguez, actual propietario de este bar restaurante, decidieran abrir Casa Manolo en 1942, después de que el primer edificio en el que fundaron su primera taberna en la zona de Embajadores en 1934 fuese reducido a escombros por un obús durante la Guerra Civil.

Fiel a la ideología de los fundadores y al que después sería su heredero, el padre de José Ramón Rodríguez, Besteiro apostó por la cocina tradicional y de cuchara. Un tipo de gastronomía por el que mantiene intacta su apuesta y al que ha dado forma con platos típicamente gallegos, que recuerdan los orígenes de sus fundadores, como el pulpo a la gallega, el caldo gallego o los grelos, y típicamente castizos, como los callos o el cocido madrileño.

“Nos esforzamos por mantener un legado. Cocina sin trampa ni cartón frente a la escasamente entendida cocina de vanguardia”, explica a Restauración News José Ramón Rodríguez. “La nuestra ha sido y es una cocina de fogón y de cazuela”, apostilla por su parte Besteiro.

Casado con una gallega y padre de dos hijas madrileñas y abuelo de dos nietos también nacidos en la capital, Besteiro confiesa que en cuanto empezó a trabajar en Casa Manolo en 1970 se sintió “respaldado por los jefes, con libertad para decidir cómo hacer las cosas con sus fogones, y en familia”. Lo cierto es que el padre de Besteiro y la madre de Rodríguez eran primos segundos, por lo que entre chef y propietario hay, aunque lejanos, lazos de sangre.

Al frente de un equipo de cocina compuesto por cinco personas (Casa Manolo cuenta con 16 empleados en total), Besteiro destaca que su segundo de cocina lleva casi tantos años como él en Casa Manolo. “En la vida, es muy importante ser fiel”, cuenta a esta publicación para explicar por qué ha rechazado las distintas ofertas laborales que le han hecho a lo largo de su trayectoria.

Una trayectoria a la que Besteiro siempre ha querido nutrir con cursos de reciclaje para no oxidarse como cocinero y para aprender a mejorar la gestión con los proveedores. Y es que además de chef, Besteiro chequea todo el género que entra en la cocina de Casa Manolo. “Sé que nuestra relación calidad precio es muy buena porque tratamos muy bien el género, porque yo nunca le daría a nadie algo que no me comiera yo”, sentencia.

“Manuel no es sólo el chef de Casa Manolo. Sé que nadie va a llevar la cocina y la casa con la implicación con la que la lleva él”, asegura José Ramón Rodríguez, quién califica a Besteiro de “honrado, capaz de trabajar y de amoldarse a los cambios”.

Cambios que por ejemplo han dejado en un segundo plano la merienda y el antes tan tradicional café y copa de cognac, que han reforzado el peso de la tapa en Casa Manolo, que también ha apostado por unos nuevos aperitivos a los que ha bautizado con el nombre de manolitos (tostas de pan y tomate con anchoas y jamón), por introducir conservas gourmet, tapas calientes en la temporada de invierno, ginebras premium, vermouth de grifo, y que se han dejado sentir en la carta, que se ha tenido que adaptar a la coyuntura económica del país.

Con un menú a 12,50 euros en el salón de entrada del restaurante (y a 17 euros en el comedor), Besteiro presume de poder ofrecer a los clientes de Casa Manolo la opción de elegir entre tres primeros, tres segundos y tres postres, más pan, bebida y café.

Una propuesta gastronómica que va acompañada de las obras de reforma que Casa Manolo acaba de ejecutar. “En momentos de tristeza y de crisis, es bueno lavarse la cara”, asegura Rodríguez, que asumió la dirección de Casa Manolo en 1982.

Hasta ese año, y desde 1968, las riendas de Casa Manolo las llevó el padre de José Ramón. De ahí que Besteiro diga que “por muy poco no he trabajado con cuatro generaciones de esta casa”. Y es que, al empezar en 1970, Besteiro ha trabajado con el actual dueño, con su padre, y ahora ya empieza a trabajar con su hija Paloma. “Manuel ha vivido tantas cosas en esta casa que tiene un disco duro envidiable”, asegura Rodríguez.

Un disco duro que ha visto sentarse a las mesas del comedor y acodarse en las barras de Casa Manolo a distintas generaciones y a distintos perfiles de clientes. Si en los años 70, cuando empezó a trabajar aquí, los clientes habituales y mayoritarios eran los universitarios de las vecinas facultades de la Complutense, a día de hoy el público de Casa Manolo es el que conforman los profesores y el personal administrativo de esa universidad, la gente que trabaja y vive en el barrio y aquellos estudiantes, hoy nostálgicos de los setenta y los ochenta, años en los que las sillas de Casa Manolo fueron arrojadas contra los ‘Grises’ durante las revueltas estudiantiles. JGema Boiza