Esta es la máxima que guía a Andrés Madrigal, el cocinero que labró su fama en restaurantes como Balzac o El Olivo, y hace diez meses creó su propio concepto, fiel a su intuición. En Bistró Madrigal, tal es su nombre, sin dejar de ser honesto y fiel a sus principios, se decanta por un estilo informal y una carta ajustada de precio, con productos de calidad, pero asequibles.
Un bistró, por definición, es un restaurante casual, que no está reñido con la calidad ni mucho menos, pero con otras pretensiones. “La vajilla, intentamos que tenga el mismo nivel que en un gran restaurante, tenemos una bodega muy cuidada, con cuatrocientas referencias, pero en lugar de mantel de lino, tenemos de algodón y funcionamos con menos personal (12 personas)”, explica Madrigal. Comer o cenar sale por 50 euros, si el cliente se decanta por la carta, y por la mitad, si elige el menú del medio día. “Los precios ajustados no están reñidos con la calidad”. La receta es bien simple: buena elaboración y buena materia prima, pero eligiendo aquellos productos cuyo coste sea compatible con la flacidez del bolsillo de los clientes y, ante todo, honestidad. “Me he olvidado de algunos productos que encarecen la carta”, asevera el chef. Admite también Madrigal haber relegado a un segundo plano su faceta de cocinero creativo, en favor de platos más clásicos, siempre reinterpretados con maestría, eso sí.
Hay quien define la carta del Bistró Madrigal como provenzal, pero el chef puntualiza: “mi carta es como yo. Y yo soy un viajero. Por donde piso siempre me traigo un recuerdo”.
Concepto reproducible
El restaurante se sitúa en los bajos del Hotel Mirador de Chamartín, con cuyos propietarios firmó Madrigal un acuerdo por un año, aunque prorrogable. No descarta recurrir a fórmulas similares con otras empresas hoteleras para reproducir el concepto. “Los hoteles son ahora los únicos que pueden sostener un restaurante de cierto lujo”. Bistró Madrigal está registrado con intención de ser replicado, aunque para el cocinero-empresario, “tal y como está el panorama, me vale con poder mantener el concepto y la idea”. Sin acertar a exponer razones, asegura que durante los seis primeros meses desde su apertura, el restaurante estuvo lleno prácticamente a diario, pero a partir de otoño, ha sido otro cantar. Declara varias veces su escepticismo sobre los pronósticos de expertos y economistas, aquellos que no supieron vaticinar la que se nos venía encima y que ahora se atreven a decir cuándo saldremos. Para el chef no hay nada como mirar alrededor para tomar el pulso a la situación: “Un restaurante es un aula magna de economía. Aquí vienen empresarios, empleados.. y te explican cómo está la situación” . Y Madrigal habla con conocimiento de causa, puesto que reparte su tiempo al cincuenta por ciento entre cocina y sala.
Siempre mirando hacia delante, Madrigal sigue moviéndose en otros ámbitos, como el televisivo. Desde hace poco cuenta con un espacio en el programa “Las mañanas de Cuatro”, presentado por Marta Fernández. Pero sobre todo él destaca como “su regalo de Reyes” (de 2010) el encargo de dirigir The Kitchen Club, un espacio de formación y organización de eventos gastronómicos que ha tenido muy buena aceptación entre los aficionados y profesionales de la capital. Su sueño es fusionar algún día ambos espacios. Sólo espera a que llegue su momento. J
Bistró Madrigal
Dirección: c/ Arte, 14 (Madrid)
Teléfono: 913846807
Capacidad del restaurante: 50 comensales
Precio medio de carta: 55 euros
Diseño de la carta: Andrés Madrigal
Para empezar:
· Mejillones a la provenzal con toque de curry rojo16 €
· Falso arroz de verduras de invierno, tartar de chipirones y ali-oli de azafrán16 €
De la mar:
· Corvina en caldo de lima kaffir, coco, verduras y crujiente de plátano macho22 €
· Cazón frito, adobado en arena de algas sobre ratatouille y “caldillo de perro” reducido20 €
Las carnes y otras viandas
· Steak tartare clásico con helado de mostaza32 €
· Conejo relleno a la provenzal con sus chuletitas en salsa civet20 €
Postres
· Crème brûlée de vainilla y mandarina10 €
· Todo chocolate negro con helado de curry10 €
E.G.G.
