Desde estas páginas, siempre hemos insistido en tomarse en serio los temas relacionados con los equipamientos de cocina y, más recientemente, con los equipos “orientados a la venta”, tomando una frase de, nuestro siempre inspirador, Xavier Torrents.
Tanto es así que en la próxima edición de Expo Foodservice, además de disponer de una parte de la exposición para que las empresas de equipamiento tomen contacto con los jefes de compras de empresas de restauración, algunas de las jornadas se dedicarán a reunir a responsables de compras de equipamientos y, por supuesto, a sus proveedores.
No en vano, seguimos pecando tanto contra los diez mandamientos que deben regular la buena vida de las instalaciones de un restaurante, o una cocina central, que la penitencia que habría que imponer a algunos directivos, sus directores de producción, compras y mantenimiento de equipos y maquinaria, sería tan grande que, incluso, el purgatorio pondría el cartel de completo, abusando del overbooking.
Porque reducir las superficies de instalación y minimizar los circuitos de distribución y transmisión de los productos, puede decirse que está resuelto por la oferta de maquinaria y tecnología existente, con el fin de lograr la máxima rapidez de producción, conservación y servicio, gracias también al esfuerzo de los fabricantes de equipamiento para dotar de versatilidad a sus diseños que, además, deben ser modulares y con talante evolutivo.
Aquí el sexto, también
Sobre la mitad de las tablas de la ley, precisamente por el sexto mandamiento -qué casualidad- lograr que las máximas ventajas técnicas estén presentes en las instalaciones ya es harina de otro costal. Dificultades financieras, comodidad de los cuadros intermedios que deben estar pendientes de las innovaciones, o, simplemente, pereza en observar a la competencia, puede dejar out la posición competitiva de una cocina, sea individual o central.
Entonces es cuando nos entrará el agobio de pensar si no tenemos sobredimensionada la plantilla, si la opción energética es la idónea y si aprovechamos debidamente unas materias primas, algunas de las cuales pueden llegar a escasear y dispararse su costo.
Además, imprevisiones en la política de mantenimiento, junto a un deficiente servicio técnico, pueden suponer el remate de una empresa enferma, por tener sus instalaciones en situación terminal.
Tan real como la vida misma, nos lo exponía el presidente del Gremio de Restauración de Barcelona (ver número 98) cuando, habiendo apelado, ante las principales carencias que denuncian la crisis en las pymes hosteleras, a los recursos ofrecidos por las nuevas gamas de productos, expresaba su desilusión por el bajo uso de los mismos como remedio a los problemas vinculados a la lectura productiva de cada establecimiento.
Quizá se estaba olvidando de que, como consecuencia de una falta de modernización de las instalaciones, donde las cámaras no enfrían y los hornos no calientan o calientan en demasía, la rotura de la cadena del frío o la masacre de los platos de quinta gama, sometidos a temperaturas de retermalización inadecuadas, abortaba las soluciones de comida elegidas de entre las que existen en el mercado, puesto que las otras, las soluciones de cocina, tampoco podían abordarse, dado que la financiación privilegiada lanzada al mercado había sido pasto de los pocos que, diligentemente, sí habían sabido hacerse con ella.
Nuestras plegarias vayan pues encaminadas a que se recuerde que es necesario cumplir con los diez mandamientos, más o menos relatados en este texto, para que las instalaciones no se vuelvan contra nuestros negocios en momentos en los que hasta los hornos y cocinas deben tener cintura de púgil. l
