En la pasada edición de Expo Foodservice, los responsables de este grupo, presente en siete Comunidades Autónomas (Madrid, Cataluña, Navarra, Castilla y León, Castilla La Mancha, Canarias y Cantabria), explicaron cómo los centros se han convertido en una “fábrica” de menús que requieren una exhaustiva planificación y programación predefinida desde la central y acorde siempre a la tipología de residentes. Hay que tener en cuenta que el 60% de ellos tiene unas necesidades dietéticas específicas. Eliminando la intermediación de las empresas de catering, la autogestión del tema alimentario se convierte así en un proceso interno, ganando en control: del gasto, que supone aproximadamente un 15% del total, sólo por detrás del capítulo de personal, donde también se incluyen los trabajadores de cocina. El ahorro por la autogestión se traduce así en la mejora del precios de los artículos – el grupo cuenta con volumen suficiente como para tener buena posición a la hora de negociar -, y una mayor calidad en los menús. Este último punto se logra porque el control nutricional es interno y además los centros tienen ahora mayor versatilidad y flexibilidad.
In situ
Los menús se elaboran diariamente, en cada centro, que dispone de su propia cocina y personal y, aunque, según aseguran desde la compañía, el departamento de calidad estudia todas las posibilidades no parece que a corto plazo Amma se plantee la construcción de una cocina central. La planificación nutricional y de los menús parte de la central y se realiza en función de tres variables: la temporada, la región geográfica (sobre una base común a todos los centros, existen variaciones regionales) y las necesidades específicas de los residentes (dietas sin sal, astringentes…). Cada plato lleva lógicamente aparejado unos ingredientes. Desde los centros se hacen los pedidos a través de un sistema informático, el departamento de compra los valida y tras este paso, los proveedores reciben la orden de compra. Cada centro recibe el grueso del suministro quincenalmente, si bien los frescos se adquieren con más frecuencia.
Amma se fundó en 1997 por iniciativa de Caja Navarra, y en 2005 dio un paso decisivo al fusionarse con Gerogestión, otro de los grandes operadores del sector, con quien compartía un modelo asistencial similar y una clara complementariedad en la distribución geográfica de sus centros. El mayor accionista de este grupo, con una plantilla de más de 2.400 personas, es Inversiones Alaris (compuesto a partes iguales por Caja Navarra, Caja Duero y Caja de Burgos, con un 68% del accionariado). JRN
